什么是公共营养学(2024年（三级）公共营养师考试辅导之维生素A详解)

什么是公共营养学

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公共营养学讨论人体对能量和各种营养素的正常需要以及各个年龄段人群的营养需求；研究营养调查和人体营养状况的综合评价方法，膳食结构和膳食指南；编制膳食计划与食谱，营养监测、营养教育、营养咨询的方法等。

公共营养师学习的内容主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能

⑴ 公共营养师的课程书共有哪些

基础知识和技能，基础知识一般包括职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食物营养与食品加工基础、食物卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、相关法律法规；技能一般包括膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导评估、食谱编制、食品营养评价社区营养管理和干预等。

一、认证对象： 营养师的认证对象涉及范围非常广，包括食品加工及保健部门、医院、宾馆、餐饮、旅游、社区保健及健康中心、机关企事业单位、学校、医疗卫生、托幼机构、 *** 计划部门、美容、食品及食品保健公司以及有志从事公共营养资询、指导、评价、管理、宣传等人员。

二、申报条件（具备以下条件之一者）：

——公共营养师（四级)

(1) 取得中等职业学校（含中专、职高、技校）本专业或相关专业毕业证书,经本职业四级正规培训达规定标准学时数。

(2) 在本专业或相关专业工作3年以上,经本职业四级正规培训达规定标准学时数。

——公共营养师（三级）

(1) 取得大专以上（含高级技工学校）本专业或相关专业毕业证书, 经本职业三级正规培训达规定标准学时数。

(2) 取得中等职业学校（含中专、职高、技校）本专业或相关专业毕业证书，连续工作3年（含3年）以上人员，经本职业三级正规培训达规定标准学时数。

(3) 取得本职业或相关职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年（含2年）以上。

(4) 取得本专业或相关专业初级专业技术职务资格，经本职业三级正规培训达规定学时数。

⑵ 考公共营养师要学哪几门课

公共营养师学习的内容主要有:基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补版理论、中医营养评价权、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能

⑶ 营养师需要学习哪些课程

人事部“营养保健师”培训考证的申报条件是：医院、学校、机关、宾馆餐饮、医疗卫生、食品及保健产品生产销售机构的从业人员及其他已经从事或者有志从事营养保健职业的人员。“营养保健师”分初、中、高三个级别。初级要求中专以上学历或者从事营养保健专业工作1年以上；中级要求大专以上学历或从事营养保健专业工作3年以上；高级要求本科以上学历或者从事营养保健工作5年以上。

据悉，该考证的培训考试报名已经开始，考试合格且成绩优异者，将可获得国家《营养保健师专业人才资质证书》。“营养保健师”的全国统考时间为每年3月、6月、9月、12月。

培训学时

级别学时面授时间学制

总计生活营养疾病营养食品技术业余班脱产班

初级营养师72学时10天9天1天一个月10天

中级营养师88学时12天9天3天两个月12天

高级营养师104学时14天9天3天2天两个月14天

以上不包括实训课，必要时实训课另加。

课程设置

级别初级营养师中级营养师高级食品企业营养师

生活营养1.基础营养知识1.基础营养知识1.基础营养知识

2.不同人群营养2.不同人群营养2.不同人群营养

3.能量与运动营养学3.能量与运动营养学3.能量与运动营养学

4.营养膳食学4.营养膳食学4.营养膳食学

5.疾病营养学5.疾病营养学5.疾病营养学

疾病营养6.中医营养学6.中医营养学

7.临床营养学

食品技术8.食品安全与中毒预防

9.食品工艺与质量管理管理

考核复习考试，统一试卷。

课外参观检测机构

结业个人小结、阅卷、签证、总结大会、颁发证书、结业

⑷ ACI营养师的课程内容什么

考试大纲可以了解一下：

食物在人体的消化吸收

营养与食物

特定人群营养

营养与营养相关疾病

食源性疾病及食物中毒

⑸ 营养师都要学那几门课程

助理营养师培训课程内容

1、营养学基础知识

2、人体结构与消化系统生理功能；

3、各类食物的营养价值及保健作用；

4、配餐原则，饮食搭配宜忌；

5、膳食营养平衡指南、科学烹饪方法

7、营养配餐的设计和计算方法

8、营养配餐专家咨询系统软件平台应用。

9、孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老人的生理特点及营养需求。

10、保健品的相关知识

中级营养师课程内容：（比助师级增加了中医和药膳、食物搭配的中医理论，详见网站上招生简章）

1、营养学基础知识

2、人体结构与消化系统生理功能；

3、各类食物的营养价值及保健作用；

4、中医基础与中医养生的基本知识（增）

5、科学配餐原则，饮食搭配的宜忌；

6、膳食营养平衡指南、科学烹饪方法

8、药膳和食疗的常用方法及食谱（增）

9、营养配餐的设计和计算方法

10、营养配餐专家咨询系统软件平台应用。

11、如何科学选择食物、储存食物

12、搭配食物宜忌原则与实例；

13、孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老人的生理特点及营养需求。

14、特殊环境和职业人群营养；

15、保健品的相关知识

高级营养师课程内容：

1、中医营养测评；

2、综合营养测评

3、营养食谱制定；

4、高档宴会营养食谱

5、中医的四诊合参与八纲辩证；

6、中医饮食调补学、中医食疗食养法则

7、中医养生食物及食谱；

8、各类体质的中医养生原则、食疗方法、食谱推荐

9、不同季节的食疗保健方法和预防疾病的养生措施

10、各类虚证的饮食调补法则与实例

?

实用营养配餐计算与实用平台

11、各类常见食物的营养功效；

12、食物污染与中毒的预防

13、强身益寿保健食物的选择与食疗食谱；

14、与饮食有关常见疾病病人的生理特点

15、常见病人营养护理要点与方法；

16、更年期等中老年亚健康营养保健

17、特种环境和特种职业人群营养；

18、常见保健品相关知识、如何选择保健品

⑹ 高级营养师的主要课程

中医学基础、解剖生理学、中药学、方剂学、病理学、药理学、基础营养学、西医内科学、西医外科学、食品微生物学、食品毒理学、食品卫生学、烹饪学基础、临床营养学、中医药膳学、卫生法规与监督等。

⑺ 公共营养师课程培训目标是什么

答：课程内容：医学基础、营养学基础、食品卫生、食物营养与食品加工基础、人群营养基础、膳食调查和评价、膳食指导和评价、人体营养状态测定和评价、食品营养评价、营养咨询和教育、社区营养管理和干预等。 培训目标： ◆ 掌握个性化营养健康管理，根据不同营养需要，结合食物营养的成分编制食谱和菜谱，享受健康饮食，远离营养疾病，健康快乐的生活。 ◆ 正确认识个体营养需要，对食品、保健食品进行营养评价和选购，通过合理的膳食调理达到减少或得各类营养疾病的机率。 ◆ 通过合理的饮食及健康管理，吃出美貌与健康。 ◆ 能够在营养指导工作中发挥营养的专业指导，针对不同年龄和生理状况人群或是对患有肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等常见慢性疾病进行营养咨询和饮食宣教，为全民健康做出贡献。相关阅读： 2024年全国公共营养师考试成绩查询汇总2024年各省公共营养师考试报名时间汇总公共营养师免费题库 ： 章节练习每日一练实战演练错题练习 预测题 真题课程辅导：为方便广大学员充分备考，“2024年公共营养师”开始招生啦，可以免费试听哦！机不可失失不再来！ 公共营养师网络课堂免费试听服务内容在线报名取证+就业套餐点击试听职业规划+精讲班+冲刺班+点题班+就业能力提升优惠报名入口>>双证保过套餐点击试听精讲班+冲刺班+点题班 精品班套餐点击试听 精讲班+冲刺班 临考套餐点击试听冲刺班+点题班

⑻ 营养师培训课程内容主要有啥

《食养》 高慎东

第一讲：“食养简介”

1、“食养”与“营养”异同

2、个性化营养物质的确定

3、个性化重点营养问题

4、营养物质的健康影响

第二讲：营养失衡的危害

1、“营养不良”的误区

2、“食养”的首要问题与调整重点

3、当前面临的健康问题与“食养”关系

4、营养平衡分析

第三讲：“知己知彼”与人体需要

1、了解自己身体和健康

2、因人而异了解自己的饮食所需

3、个性化营养目标的确定

4、剖析您当前的饮食特点

第四讲：“知人善任”与食物营养价值分析

1、谷类是基础膳食

2、豆类是珍贵资源

3、杂豆是珍贵粗粮

4、蔬菜、水果的价值

5、干果、坚果的分析

6、动物性食物的分析

7、油盐酒茶糖饮料分析

第五讲：食养的“十大原则”

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

2、多吃蔬菜水果和薯类

3、每天吃奶类、大豆或其制品

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6、食不过量，天天运动，保持健康体重

7、三餐分配要合理，零食要适当

8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应 ***

10、吃新鲜卫生的食物

第六讲：构建自己的食养目标

1、确定自己的“食养”方案

2、分析“旧我”的差异

3、循序渐进实践与方法

4、当前重点与步骤

第七讲：身体疾病与“食养”

1、所讲疾病的饮食影响因素

2、所讲疾病的“食养”方案

3、特定健康问题的“食养”原则制定

4、特定健康问题针对性“食养”宜忌

5、有关食养误区

第八讲：所讲人群与“食养”

1、所讲人群的健康需要

2、特定人群的“食养”方案

3“食养”原则制定

4、有关食养误区

第九讲：食养工具

1、《食物成分表》的使用

2、DIRs的应用

3、“食养十三卡”的使用

4、家庭改进与社交场合注意事项

第十讲：烹调与营养

1、烹调对营养物质的影响

2、推荐的烹调方式分析

3、避免的推荐方式与食品分析

4、个性化烹调方式分析

第十一讲：食品安全

1、细菌性食物中毒

2、有毒动植物中毒

3、化学性食物中毒

4、食物中毒的处理

第十二讲、实操

1、辨析食物营养价值

2、确定自我需要量

3、自我“食养”原则的强化

4、烹调方式的改进

⑼ 公共营养师的课程内容有哪些

基础知识和技能，基础知识一般包括职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食物营养与食品加工基础、食物卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、相关法律法规；技能一般包括膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导评估、食谱编制、食品营养评价社区营养管理和干预等。

⑽ 营养师都要学那几门课程

助理营养师培训课程内容 1、营养学基础知识 2、人体结构与消化系统生理功能； 3、各类食物的营养价值及保健作用； 4、配餐原则，饮食搭配宜忌； 5、膳食营养平衡指南、科学烹饪方法 7、营养配餐的设计和计算方法 8、营养配餐专家咨询系统软件平台应用。 9、孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老人的生理特点及营养需求。 10、保健品的相关知识 中级营养师课程内容：（比助师级增加了中医和药膳、食物搭配的中医理论，详见网站上招生简章） 1、营养学基础知识 2、人体结构与消化系统生理功能； 3、各类食物的营养价值及保健作用； 4、中医基础与中医养生的基本知识（增） 5、科学配餐原则，饮食搭配的宜忌； 6、膳食营养平衡指南、科学烹饪方法 8、药膳和食疗的常用方法及食谱（增） 9、营养配餐的设计和计算方法 10、营养配餐专家咨询系统软件平台应用。 11、如何科学选择食物、储存食物 12、搭配食物宜忌原则与实例； 13、孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老人的生理特点及营养需求。 14、特殊环境和职业人群营养； 15、保健品的相关知识 高级营养师课程内容： 1、中医营养测评； 2、综合营养测评 3、营养食谱制定； 4、高档宴会营养食谱 5、中医的四诊合参与八纲辩证； 6、中医饮食调补学、中医食疗食养法则 7、中医养生食物及食谱； 8、各类体质的中医养生原则、食疗方法、食谱推荐 9、不同季节的食疗保健方法和预防疾病的养生措施 10、各类虚证的饮食调补法则与实例 ? 实用营养配餐计算与实用平台 11、各类常见食物的营养功效； 12、食物污染与中毒的预防 13、强身益寿保健食物的选择与食疗食谱； 14、与饮食有关常见疾病病人的生理特点 15、常见病人营养护理要点与方法； 16、更年期等中老年亚健康营养保健 17、特种环境和特种职业人群营养； 18、常见保健品相关知识、如何选择保健品

公共营养师考试：维生素A

维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。

具有视黄醇生物活性的维生素A在动物体内含量高，尤其是海水和淡水鱼。其中，有维生素A1(视黄醇)和维生素A2(3-脱氢视黄醇)之分，但生理功能相似，生物活性却不同。

植物体中不含原形的维生素A。但某些有色(黄、橙和红色)植物中含有的类胡萝卜素中，有一部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素，被称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。其中，最重要的为β-胡萝卜素。

1.理化性质与体内分布

大多数天然的维生素A溶于脂肪或有机溶剂，对异构、氧化和聚合作用敏感，因而应避免与氧、高温或光接触。维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏;当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定;脂肪酸败可引起严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定几年。

维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90%~95%，少量储存于脂肪组织中。

2.吸收与代谢

动物性食物中的维生素A一般不是以游离形式存在，而是以与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在，视黄基酯和类胡萝卜素又常与蛋白质结合成复合物。视黄基酯和维生素A原类胡萝卜素经蛋白酶消化水解，从食物中释出，然后在小肠中在胆汁和脂酶的共同作用下释放出脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素。释放出的游离视黄醇和类胡萝卜素与其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠吸收。大约膳食中70%～90%的视黄醇，20%～50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入的增加而降低。

脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。与维生素E同服，可防止维生素A的氧化从而提高其生理效能。胆盐能够乳化脂肪，加强胡萝卜素裂解酶的活动，促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢。

3.生理功能

(1)维持正常视觉功能。维生素A是构成视觉细胞内感光物质的原料。眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素A的存在。

若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应时间短;若维生素A不足，则视紫红质的再生慢而不完全，故暗适应时间长，严重时可产生夜盲症。这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体内的储存。

(2)维护上皮细胞的正常功能。维生素A有可能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起着运载和活化的作用。因而维生素A不足可能影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成从而影响粘膜的正常结构。

(3)促进生长发育和维护生殖功能。维生素A参与细胞的DNA、RNA的合成，促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分重要的调节作用。

(4)抗癌作用。动物实验研究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用，可能与其调节细胞的分化、增殖和凋亡有关，也可能与抗氧化功能有关。

4.缺乏与过量

维生素缺乏仍是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题，发生率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区甚至呈地方性流行。如①婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，这是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内维生素A储存量低;②维生素A缺乏最早的症状是夜间视力减退，暗适应能力降低，严重者可导致夜盲症;③维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明;④维生素A缺乏还能引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤干燥、毛囊角化、毛囊丘疹与毛发脱落，呼吸道、消化道、泌尿道和生殖道感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡;⑤维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。

维生素A摄入过量可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。通常，维生素A所致的急性中毒可产生于一次或多次连续摄入量过大。如成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍即可发生急性中毒。而慢性中毒则有几个月到二至三年的潜伏期，一般要等超出肝内贮存能力才会出现中毒症状。极大剂量(12g，RDA的13000倍)的维生素A可以致命。

其中，慢性中毒比急性中毒常见，维生素A使用剂量为其RDA的10倍以上时可发生。一般饮食情况下维生素A不致摄入过量。中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓缩剂的儿童。

大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向视黄醇转变的速率慢;另外，随着类胡萝卜素摄入增加，其吸收减少。大剂量的类胡萝卜素摄入可出现高胡萝卜素血症，皮肤可出现类似黄疸改变，但停止使用类胡萝卜素后症状会慢慢消失，未发现其它毒性。

5.供给量与食物来源

膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量(retinol equivalent，RE)来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量(μg)。其常用的换算关系如下：

1μg视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)

1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE)

1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)

1国际单位(IU)维生素A=0.3μg视黄醇

胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3。而吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。因此1μg的胡萝卜素=1/6μg的维生素A或视黄醇当量。

膳食中的总视黄醇当量(μg RE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084

我国成人维生素A的RNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。维生素A的安全摄入量的范围较小，大量摄入有明显的毒性作用。维生素A的毒副作用主要取决于视黄醇的摄入量，也与机体的生理及营养状况有关。β-胡萝卜素是维生素A的安全来源。维生素A(不包括胡萝卜素)的UL值，成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。

维生素A的需要量随劳动条件、精神紧张程度及机体状态而异。需要视力集中、经常接触粉尘或对粘膜有持续性刺激性的作业，以及在夜间或弱光下工作的人，特别是处于缺氧环境，酷寒或炎热季节中工作的人，需要维生素A的量大。长期发烧、腹泻及患肝胆疾病时，需要量也应显著增加。

动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量。植物性食物中，红、黄、绿色蔬菜和某些水果都含丰富的胡萝卜素。

除膳食来源之外，维生素A 补充剂也常使用，其使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。

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