2024年三级公共营养师知识点：锌(公共营养师培训教材的教材3)

2024年三级公共营养师知识点：锌

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　锌的生理功能

　锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。

　(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂。体内约有200多种含锌酶，其中主要的含锌酶有超氧化物歧化酶、苹果酸脱氢酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等，这些酶在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用。锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。

　(2)促进生长发育与组织再生。锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化等过程，与生长发育有密切关系。锌可直接参与基因表达调控从而影响生长发育。锌还促进性器官和性机能的正常发育。

　(3)促进机体免疫功能。锌对于保证免疫系统的完整性是必需的。缺锌可引起胸腺萎缩、胸腺激素减少、T细胞功能受损及细胞介导的免疫功能改变。

　(4)维持细胞膜结构和功能。锌可与细胞膜上各种基团、受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能力。

　此外，锌与唾液蛋白质合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。

　锌的吸收与代谢

　锌由小肠吸收，吸收率为20%~30%。食入锌15分钟后开始被吸收，开始集中于肝，然后分布到其他组织。4小时后血浆中锌的浓度达到最高峰。血浆中的锌大部分与白蛋白及?-巨球蛋白结合，随血液进入门静脉循环分布于各器官组织。

　锌与白蛋白形成复合物很易被组织吸收。机体对锌的吸收与肠腔锌的浓度有关，体内缺锌时吸收率增高。

　许多因素可影响膳食中锌的吸收。植物性食物中的鞣酸、植酸和纤维素等均不利于锌的吸收;铁抑制锌的吸收;酗酒可妨碍锌的吸收。动物性中的锌生物利用率较高;某些药物如碘喹啉、苯妥英纳和维生素D均能促进锌的吸收。

　锌主要从肠道排出，肾脏和皮肤亦可排出一定数量。夏日炎热多汗或病理性发汗，锌大量丢失，可能发生体内的锌的不足。

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问题描述:

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解析:

国家营养师职业资格考试报考条件

简介:

根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配置适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。

技术等级:

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）

报考条件:

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）

报考条件:

一、 初级（具备以下条件之一者）

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

（二）在本职业连续见习工作2年以上。

二、 中级（具备以下条件之一者） 卜）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

（二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

三、 高级（具备以下条件之一者）

（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（三）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

（四）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

四、 技师（具备以下条件之一者）

（一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（三）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

五、 高级技师（具备以下条件之一者）

（一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

认证对象:

从事或准备从事本职业的人员

公共营养师的学习内容及教学方法

根据公共营养师的业务活动范围、工作内容及职业特点，公共营养师的学习内容包括基础知识和技能两部分；基础知识部分课程包括基础营养学、临床营养学、食品卫生学、食品的营养价值、植物化学物、食品污染及预防、食物中毒性预防、中医营养学基础理论、中医饮食调补法则、中国居民膳食宝塔、特殊人群营养、营养食品等十二门基础知识课；

技能部分包括中医营养评价、现代营养学营养评价、营养食谱的制定、营养餐的制作、个体及群体咨询技巧和方法、指导方法、健康管理、现代办公设备的应用、职业道德、法规常识、就业创业指导等十二门技能课。技能课是对基础知识课的具体应用；

定岗技能包括师资、企事业单位顾问、私人营养顾问、学校幼儿园社区公共营养师国际公共营养师等，掌握公共知识技能的同时，要掌握特定岗位技能。

公共营养师的学习分三个阶段，网上自学指导——100学时，报名注册后，领教材通过网上完成自学课时，做自学笔记，完成作业；面授——100学时， 学习专业知识和专家群体咨询指导的方法，考试取得资格；实习—— 专家代教，一对一咨询，群体咨询；

营养师教学复习大纲

第一部分营养学概述 授课内容 大纲要求

第一章营养素

第一节碳水化合物

了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来源和供给量。

第二节蛋白质

了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。

第三节脂类 了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。

第四节能量 掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。

第五节维生素 了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。了解维生素A、D、C的供给量。

第六节矿物质 了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。

第七节水 掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。

第八节膳食纤维 掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。

第二章食物的营养价值

了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。

第三章合理膳食

掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。

第二部分各类人群的营养 授课内容 大纲要求

第一节孕妇的营养与膳食 了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期营养素特点，掌握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食安排及饮食禁忌，以及常见的饮食营养误区。

第二节乳母的营养与膳食 掌握乳母的膳食要求原则。

第三节婴幼儿的营养与膳食 掌握婴幼儿营养生理特点，掌握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养成功的十点措施，掌握辅食添加的原则和内容。

第四节学龄前儿童的膳食 了解幼儿的饮食习惯，掌握幼儿的饮食注意事项。

第五节学龄儿童及青少年的营养与膳食 了解学龄儿童及青少年的营养特点，掌握青少年的膳食安排原则，了解每日的具体食物内容，一般掌握考试期间的膳食安排。

第六节老年人的营养与膳食 了解老年人在营养学上的特点，掌握老年人膳食的注意事项。

第七节高温、低温环境人群营养 掌握高温和低温环境下人的营养需要，以及膳食；了解机体适应性变化特点。

第八节职业接触有毒（害）物质人群的营养和膳食 了解铅作业和苯作业人群的营养。

第三部分疾病营养学 授课内容 大纲要求

医院膳食 掌握医院膳食的种类，掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象，掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象，掌握几种管饲饮食的适用范围，掌握试验代谢膳食的目的。

循环系统疾病的营养治疗 掌握相关营养素特点，掌握高脂血症的营养治疗原则，掌握高血压病患者的饮食治疗原则，掌握高血压病的膳食安排；掌握冠心病的膳食治疗原则，掌握冠心病的膳食安排。

肥胖的营养治疗 了解肥胖的病因，掌握肥胖的标准和定义，掌握肥胖的膳食治疗原则。

胃肠道疾病的营养治疗 掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则，掌握便秘的营养治疗原则（异同点）。

代谢性疾病的营养治疗 掌握痛风病饮食治疗的原则，掌握痛风病急性发作期的膳食安排；掌握糖尿病饮食的计划与安排，掌握食品交换份法，重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作，了解糖尿病合并症的营养治疗，了解糖尿病的药膳治疗，掌握糖尿病患者常见饮食误区。

胃肠外营养 了解影响营养的代谢因素，掌握胃肠外营养的种类以及特点，掌握胃肠外营养的通常指征，了解胃肠外营养的实施过程和途径，掌握常见胃肠外营养的并发症。

肾脏疾病的营养治疗 掌握急慢性肾小球肾炎的饮食治疗，掌握肾病综合征的营养治疗，掌握急性肾功能衰竭各个期营养治疗原则，掌握几种肾结石的饮食治疗原则。一般掌握透析疗法的饮食治疗。

肿瘤的营养治疗 掌握营养与肿瘤的关系,肿瘤营养治疗的基本原则,掌握肿瘤病人的膳食安排,掌握肿瘤病人食欲缺乏和体重下降的原因，掌握口服营养与四类基本食物的具体内容。

第四部分营养师实战操作部分 授课内容 大纲要求

血糖生成指数 血糖生成指数的定义、使用方法，何如根据血糖指数选择食物。

一.血糖生成指数大纲

(一)意义: 食物血糖生成指数是一个新的调节血糖新槪念.具有很强的营养和临床医学实践意义.

(二)目的:目前在部分营养和临床工作者中间还没有引起高度重视.所以掌握,熟悉和了解食物血糖生成指数及其相关知识是我校学员应当深刻认识到它的重要性.该章节应当掌握,熟悉和了解的内容.

(三)掌握:

食物血糖生成指数(Glycemic index GI )的槪念及其营养学意义. 血糖生成负荷(Glycemic load GL)槪念及其营养学意义. 血糖生成指数(GI)是针对三大生热营养素中的那一个营养素?

熟悉

根据食物的血糖生成指数(GI)认识食物以及不同种类的食物血糖生成指数排序

了解

古代和现代饮食的区别 当代饮食的错误 血糖生成指数和血糖负荷之间的关系. 自己如何在营养实践中灵活运用此理论?

二.食谱的设计大纲

意义:在营养指导中将营养学知识和烹调学知识和技术融为一体是一个老大难的问题.其原因就是营养学是西方的思维习惯而形成的系统学科;而烹饪学是本土民族的生活习惯和饮食文化所构成,这时一个长期的问题

掌握

1.根据不同的经济条件,用营养经济学的原理进行食谱设计.

2.用烹饪学的配膳原则及整体配合进行营养配膳.

熟悉

1.中国营养学会居民膳食指南和食物宝塔

2.食谱设计的计算法.份交换法

了解

食物成分表的运用

食谱的编制和安排 掌握食谱编制的原则，了解食谱的构成要素，掌握各年龄段人群食谱编制的特点，要求能自我设计自身的食谱。

营养咨询的理论和实践 掌握营养咨询的定义，了解营养咨询的范围、目的和方法，了解营养咨询工作者的素质。掌握一般营养咨询的流程。了解常见疾病（肥胖、痛风、糖尿病、异食厌食等）营养咨询。掌握营养咨询的程序（DMAIC）各环节的要素。

营养计算方法 掌握常见的营养计算和食谱安排方法，重点掌握反推法和查表法，了解常见的软件使用方法。

学校幼儿园营养健康教育 掌握健康教育的KAP模式，了解儿童营养教育的特点。一般掌握营养《三字经》，掌握幼儿园常见营养问题。了解纠正厌食和偏食的方法。

营养健康教育的理论和实践 掌握营养健康教育的目的，意义；各种营养健康教育的特点；如何进行一场成功的营养健康教育。

居民膳食宝塔的实际应用 掌握居民膳食宝塔的概念，掌握运用居民膳食宝塔的步骤，了解居民膳食宝塔的缺陷和演变。了解群体膳食机构调查的方法。

药膳和食疗 要求：掌握食疗、中医食疗学及食疗配方、药膳的慨念。熟悉学习食疗配方及制作工艺的意义。了解历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特点。掌握食疗配方特点。掌握"五宜"、"五禁"、|"四时五补"的概念。掌握食疗配方的原则。了解配方的禁忌。掌握"人参粥"的功效、配方、制作、特点及应用。

第一章　公共营养师职业道德（1）

第一节　职业道德基本知识（1）

第二节　公共营养师职业守则（4）

第二章　医学基础（6）

第一节　人体解剖生理基础（6）

第二节　食物消化吸收（29）

第三节　不同人群的生理特点（34）

第三章　营养学基础（48）

第一节　营养学概论（48）

第二节　能量及宏量营养素（59）

第三节　矿物质（88）

第四节　维生素（112）

第五节　水与膳食纤维（135）

第四章　人群营养基础（141）

第一节　孕妇营养（141）

第二节　乳母营养（150）

第三节　婴儿营养（154）

第四节　幼儿营养（165）

第五节　学龄前儿童营养（171）

第六节　学龄儿童与青少年营养（180）

第七节　老年人营养（184）

第五章　食物营养与食品加工基础（192）

第一节　植物性食物的营养价值（193）

第二节　动物性食物的营养价值（201）

第三节　调味品和其他食品的营养价值（210）

第四节　营养强化与保健食品（218）

第五节　常见的食品保藏和加工技术（233）

第六章　食品卫生基础（250）

第一节　食品污染及其预防（250）

第二节　各类食品的卫生要求（281）

第三节　食物中毒及其预防和管理（294）

第七章　膳食营养指导与疾病预防（313）

第一节　膳食营养指导和管理概论（313）

第二节　膳食营养素参考摄入量的应用（315）

第三节　膳食结构与膳食指南（319）

第四节　膳食与营养缺乏病预防（336）

第五节　膳食营养与慢性疾病预防（354）

第八章　营养教育和社区营养管理基础（373）

第一节　营养教育（373）

第二节　社区营养管理（379）

第九章　相关法律、法规（393）

第一节　《中华人民共和国食品卫生法》相关知识（393）

第二节　《食品添加剂卫生管理办法》相关知识（395）

第三节　《中国食物与营养发展纲要（2001—2024年）》相关知识（398） 《公共营养师(国家职业资格一级)》是国家职业资格培训教程之一。

第1章　膳食调查和评价（1）

第1节　膳食调查方案的制订与评价（2）

学习单元1　称重法膳食调查方案制订（2）

学习单元2　24小时回顾法膳食调查方案和实施计划制订（8）

学习单元3　膳食营养调查的质量控制（16）

第2节　营养监测方案的制订与评价（25）

学习单元1　营养监测方案制订（25）

学习单元2　营养监测结果评价（32）

思考题（38）

第2章　人体营养状况测定和评价 （39）

第1节　体格测量质量控制和免疫指标判断（40）

学习单元1　体格测量的质量控制（40）

学习单元2　机体营养相关免疫指标评价（44）

第2节　营养状况和体征判别（53）

学习单元1　群体营养状况综合评价（53）

学习单元2　特殊个体营养状况综合评价（57）

思考题（64）

第3章　营养咨询和教育（65）

第1节　食品营养与安全咨询（66）

学习单元1　糖尿病膳食营养咨询和指导（66）

学习单元2　高血压膳食营养咨询和指导（76）

学习单元3　痛风膳食营养咨询和指导（82）

学习单元4　功能食品和营养素摄入评估（89）

学习单元5　特殊行业人员膳食营养咨询和指导（95）

第2节　营养与食品安全知识教育（102）

学习单元1　营养教育计划设计（102）

学习单元2　营养和食品安全教育效果评价（121）

思考题（131）

第4章　膳食指导和评估（133）

第1节　特殊膳食指导（135）

学习单元1　体重增长膳食指导（135）

学习单元2　钙缺乏和骨质疏松膳食指导（142）

学习单元3　体重控制和减肥膳食指导（150）

学习单元4　糖尿病膳食指导（155）

第2节　食谱编制和评价（160）

学习单元1　高能量-蛋白质食谱编制与评价（162）

学习单元2　高钙食谱编制和评价（166）

学习单元3　低能量食谱编制与评价（173）

学习单元4　糖尿病人的食谱编制和调整　（177）

思考题（183）

第5章　食品营养评价（185）

第1节　食品营养价值分析和评价（186）

学习单元1　单一营养素补充剂的配方设计和评价（186）

学习单元2　复合营养素补充剂的配方设计和评价（193）

第2节　食品营养资料编写（199）

学习单元1　科学文献的检索及综述（199）

学习单元2　功能声称和评价原则（209）

学习单元3　循证医学评价程序和方法（215）

思考题（223）

第6章　社区营养管理和营养干预　（225）

第1节　营养与健康信息收集和管理（226）

学习单元1　抽样调查方法（226）

学习单元2　样本量的估算（234）

第2节　方案设计和实施（240）

学习单元1　横断面研究方案设计（241）

学习单元2　前瞻性研究方案设计（250）

学习单元3　回顾性研究方案设计（259）

学习单元4　随机对照研究方案设计（264）

第3节　现场资料分析和结果评价（270）

学习单元1　横断面研究的资料分析和结果推断（270）

学习单元2　前瞻性研究的资料分析和结果推断（283）

学习单元3　干预试验设计和效果评价（290）

思考题（302）

第7章　培训和管理（303）

第1节　培训（304）

学习单元1　公共营养师综合培训计划编制（304）

学习单元2　公共营养师培训与教学管理（307）

学习单元3　公共营养师培训讲义编写（315）

第2节　指导（318）

学习单元1　示教指导（318）

学习单元2　宣教核心内容编写指导（325）

思考题（330）

参考文献（331） 第1章 膳食调查和评价

第1节 食物摄入量调查

学习单元1 食物频率法调查表的设计

学习单元2 膳食调查——食物频率法

第2节 膳食营养素摄入量计算和评价

学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算

学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算

学习单元3 定量频率法摄入量的计算

第3节 食物频率法调查报告的撰写

学习单元1 膳食资料的分析和评价

学习单元2 撰写食物频率法调查报告

思考题

第2章 人体营养状况测定和评价

第1节 人体体格测量和监测

学习单元1 孕妇的体格测量

学习单元2 青少年身高和体重的监测

学习单元3 儿童身高和体重的监测

第2节 实验室指标收集和判断

学习单元1 血液中营养相关指标的分析

学习单元2 尿液中营养相关指标的分析

学习单元3 头发中营养指标的分析

第3节 营养不良的症状和体征判别

学习单元1 碘营养缺乏状况评价

学习单元2 硒营养缺乏状况评价

学习单元3 氟营养缺乏状况评价

学习单元4 氟过量评价

学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价

学习单元6 个体营养状况综合评价

思 考题

第3章营养咨询和教育

第1节 营养与食品安全知识咨询

学习单元1 母乳喂养指导

学习单元2 人工喂养指导

学习单元3 孕妇营养状况评价

学习单元4 中老年人营养状况评价和指导

第2节 营养与食品安全知识教育

学习单元1 演讲的技巧

学习单元2 营养教育平面媒体材料制作

学习单元3 媒体教育资料的评价

思考题

第4章 膳食指导和评估

第1节 营养目标确定和食谱编制

学习单元1 婴儿营养需要估计

学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制

学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制

学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制

第2节 食谱营养评价和调整

学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整

学习单元2 老年人食谱营养评价和调整

思考题

第5章 食品营养评价

第1节 食品营养评价

学习单元1 食品营养标签的核对和评价

学习单元2 营养素补充剂评价

第2节 食品营养价值分析

学习单元1 谷类食品强化剂的选择

学习单元2 食品营养强化载体

第3节 食品营养资料编写

学习单元1 食品营养强化的研发资料编写

学习单元2 强化食品研发资料的编写

思考题

第6章 社区营养管理和营养干预

第1节 营养与健康信息收集

学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集

学习单元2 食物中毒事件信息上报程序

第2节 营养与健康档案建立和管理

学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立

学习单元2 膳食与健康危险因素评估

第3节 营养干预方案设计和实施

学习单元1 营养干预措施的选择

学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订

学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订

第4节 营养干预方案效果分析和评价

学习单元1 营养干预形成评价和过程评价

学习单元2 营养干预的效果评价

思考题

第7章 培训和管理

第1节 培训

学习单元1 专项公共营养师培训计划编制

学习单元2 公共营养师教学和培训

第2节 指导

学习单元1 公共营养师业务实习指导

学习单元2 案例教学法

思考题 第1章　膳食调查和评价（1）

第1节　食物摄入量调查（2）

学习单元1　膳食摄入量调查——24 h回顾法（2）

学习单元2　膳食摄入量调查——24 h回顾和膳食史结合方法（12）

学习单元3　膳食摄入量调查——记账法（19）

学习单元4　膳食摄入量调查——称重记账法（24）

第2节　膳食调查结果的计算与评价（34）

学习单元1　膳食结构分析和评价（34）

学习单元2　膳食能量摄入量计算与评价（39）

学习单元3　膳食营养素计算与评价（44）

学习单元4　膳食调查结果计算与分析（47）

学习单元5　数据库的建立和结果保存（51）

学习单元6　人群膳食调查报告的撰写（56）

学习单元7　膳食调查方法应用练习（61）

思考题（63）

第2章　人体营养状况测定和评价（65）

第1节　人体体格测量（66）

学习单元1　体格测量的标准化（66）

学习单元2　婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量（72）

学习单元3　上臂围和皮褶厚度的测量（76）

第2节　实验室指标收集和判断（84）

学习单元1　尿液样品的收集和保存（24 h尿样）（85）

学习单元2　粪便的收集和保存（89）

学习单元3　血样的收集和保存（93）

第3节　营养不良的症状和体征判别（96）

学习单元1　蛋白质-能量营养不良判断（97）

学习单元2　营养性贫血的判断（102）

学习单元3　维生素A缺乏的判断与评价（107）

学习单元4　骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价（111）

学习单元5　儿童佝偻病的判断与评价（115）

学习单元6　维生素C缺乏的判断与评价（119）

学习单元7　维生素B2缺乏的判断与评价（123）

学习单元8　锌缺乏的判断与评价（126）

思考题（132）

第3章　营养咨询和教育（133）

第1节　营养与食品安全知识咨询（134）

学习单元1　食品选购指导（135）

学习单元2　烹饪营养的指导（140）

学习单元3　平衡膳食测评（144）

学习单元4　膳食纤维摄入量的评估（154）

学习单元5　健康生活方式测评（160）

学习单元6　体力活动水平测评（167）

学习单元7　家庭食物中毒及其预防（176）

第2节　营养教育（186）

学习单元1　家庭食品污染和腐败变质及其预防（187）

学习单元2　食品卫生检验问题解答（196）

学习单元3　体重控制的营养教育（206）

学习单元4　平衡膳食的营养教育（210）

学习单元5　科普文章的编写（216）

思考题（228）

第4章　膳食指导和评估（229）

第1节　营养和食物需要目标设计（230）

学习单元1　学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定（231）

学习单元2　学龄儿童营养和食物需要目标计划（238）

学习单元3　青少年食物选择（245）

第2节　食谱编制（250）

学习单元1　儿童个体营养食谱编制（250）

学习单元2　幼儿园食谱编制（259）

学习单元3　学校营养食谱的设计（264）

学习单元4　大学生食堂食谱的编制（270）

第3节　食谱营养评价和调整（275）

学习单元1　食谱餐次比例和修改（275）

学习单元2　膳食蛋白质和脂肪调整（279）

学习单元3　膳食蛋白质互补的原则和评价（287）

学习单元4　食谱的综合分析和评价（291）

学习单元5　职工食堂一周食谱编制和评价（297）

思考题（306）

第5章　食品营养评价（307）

第1节　食品营养标签的制作（308）

学习单元1　谷类产品分析计划的制订（308）

学习单元2　液态奶的营养标签制作（317）

学习单元3　饼干的营养标签制作（325）

学习单元4　产品说明书的制作（330）

第2节　食品营养价值分析（336）

学习单元1　食品能量密度和营养质量指数评价方法（336）

学习单元2　食物蛋白质质量评价（341）

学习单元3　食物蛋白质互补作用评价（351）

学习单元4　食物碳水化合物评价——血糖生成指数（355）

学习单元5　食物脂肪评价——脂肪酸比例（361）

第3节　食品营养资料编辑（368）

学习单元1　产品宣传资料的编写（368）

学习单元2　市场需求调查以及调查表设计（377）

学习单元3　市场调查报告的撰写（384）

思考题（390）

第6章　社区营养管理和干预（393）

第1节　营养与健康信息的收集（395）

学习单元1　专项调查表编制（395）

学习单元2　综合信息调查表的编制（408）

学习单元3　社区基本资料的收集（416）

第2节　营养与健康档案建立和管理（423）

学习单元1　个人健康档案的建立（423）

学习单元2　人群基本资料的计算分析（434）

第3节　营养干预方案设计和实施（440）

学习单元1　社区食物营养干预方案设计（441）

学习单元2　普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导（451）

思考题（460）

附录

附录1　加工食品分类（461）

附录2　能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（475）

附录3　常量和微量元素的RNIs或AIs（476）

附录4　脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs（477）

附录5　个人和家庭健康档案实例（478）

参考文献（480）

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