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深圳4000元工资水平也难招服务员 扫码点餐化解问题

来源:深圳商报数字报  2018-05-09 11:40

今年4月,中国连锁经营协会发布的调查结果也显示,餐饮行业面临“人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用”五大痛点,其中90%的企业认为人力资源是最突出的问题。

新技术替代人工后服务员减半

58英才招聘研究院院长李妍分析认为,随着城市服务业的持续升级,招人难、留人难已是餐饮业的常态化现象,“一方面是因为餐饮业规模扩大,用工需求量增加。另一方面,受到外卖、快递等行业的迅速发展影响,相比餐饮业,这些行业工作收入更高,用工形式更灵活,工作门槛更低,吸引大量外来务工人员加入”。

即使在春节之后的一段时间,湘里小厨的招工情况也不尽如人意,“虽然流失率回调了一些,但公司员工人数也只能达到编制的八九成”,张威甚至觉得,这会是未来的一个常态,只能用其他方法来解决这一问题。

从今年3月起,湘里小厨开始与阿里巴巴旗下的本地生活服务平台口碑合作,在店内试点引入扫码点餐替代服务员。消费者落座通过扫描桌位上的口碑码,直接进入点餐页面并支付,后台收到订单直接备菜,自助“点餐-加菜-买单”减少了用餐环节,更避免了错菜、漏菜、收银出错的失误。“员工的能效提高了”,张威说,2017年一名员工的人均月产值大约在3万元左右,今年4月份就在这个数字基础上增加了5000-6000元,增幅接近两成。

有计划地引入新技术替代人工,已经成为深圳不少餐饮企业破解“用工难”的解决方案。晏芊说,好神餐饮从2017年年中就开始与口碑合作,旗下的两个餐饮品牌,其中一个已经全部实现客人自助下单结账。在后海的那家门店,不用再招聘临时员工,楼面4个专职服务员就能服务49桌客人,人员配置是以前的一半。在南山的另一家门店,4名服务员可以管好26桌客人,不仅每天的翻台率高达四五次,还能接上150-200个外卖订单。

其实不止是好神餐饮,深圳另一个知名餐饮品牌千味涮引入口碑扫码点餐后,平均每个餐位节约2分钟。照单个门店150个餐位计算,每日可增加22位。以每位客单价70元粗略估算,每年可增加年营业额55万元。另外,服务人员直减3人,节约人力成本15万元。

深圳近千家店接入扫码点餐

资深餐饮人、汉源东方餐饮商学院院长李红军表示,传统餐饮模式中,一百平米大小的店面大概需要13个人,而应用手机点单,同样的店面只需要6个人。而且在同一单位时间内,新模式可以同时服务的到店人数,大概是传统餐饮模式的1.5倍。“一个环节的优化就可以为餐厅节省7个服务员,这才是治本的方法”,李红军说。

李红军认为,从劳动人口总量的演变趋势来看,至少在未来十年内,餐饮业用工难的问题都会一直存在。要缓解这个难题,一方面需要餐饮企业尽可能多地创造成长空间,让就业人员觉得有工作前景、有上升通道;另一方面则应该尽早布局,有计划地用新技术替代人工,比如用手机点餐替代服务员,用移动支付替代收银员,此外,也可能考虑用半成品预制菜,实现门店的“去大厨化”。

中国连锁经营协会会长裴亮针对“五大痛点”表示,不能“头疼医头、脚疼医脚”。他说:“供应链需要新技术,人力资源的问题也不能只靠HR来解决。如果企业能有更好的供应链管理、更好的数字化应用、更好的品牌的提升,也能够更有能力去招募、吸引、保留优秀的人才。”

口碑方面称,自2017年4月推出“码战略”以来,通过不断更新产品、完善功能,正在帮助越来越多的商户提高人效、提升翻台率、降低成本,从而提高营业额。截至5月,深圳有近千家门店接入扫码点餐。

(深圳商报记者 陈姝)

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