西安公共营养师考试(火锅汤底能连吃三天吗？)

西安公共营养师考试

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用冷水解冻最好、很多人认为热水解冻肉类（一般指猪肉、鱼）是情理中，其实这是错误观念、肉在热水里，外层肉会迅速解冻松弛，就会形成空隙、有了空隙就降低外表热量传递到肉内部。

而冷水中冻肉可以使水迅速变冷接近0度且部分水会结冰、据说1克水结冰可以放出80卡热量（1克水降低1度放出1卡热量）、这样解冻可以迅速吸收热到达肉内部，又不破坏肉的质量。

营养专家意见

热水解冻，维生素B族会流失。

西安营养学会公共营养师分会副秘书长、国家高级公共营养师张_分析，冻肉遇热水、温水，表面的蛋白质会出现凝固。热水、温水会溶解肉质中的可溶性含氮物，而这些可溶性含氮物正是肉食鲜味的来源。它们被溶解后，自然会使肉质的鲜度降低。同时，肉中的水溶性维生素B族也会遭到破坏。

热水、温水的解冻能力起初看起来很给力，但随后却越来越弱，这是由于水温融化了表面的冻层后，肉块就处于“夹生”状态，传热效率降低，热度难以传递到肉块的内部。所以，最终三者解冻所需的时间差不多。

凉水解冻虽然对食物营养的破坏度较低，但也有一个弊端，肉块浸泡在凉水中可能会导致微生物滋生。因此，张_建议应给肉套上一层食品袋，再放入凉水中解冻更加保险。解冻鱼虾海鲜、鸡肉、羊肉等其他冷冻食品，这样的办法同样适用。

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火锅汤底不能连吃三天。

火锅汤久沸不止、久涮不换，其中的成分会发生一些化学反应，产生有害物质。如：肉类、海鲜中所含卟啉物质多溶于汤中，汤中 的高浓度卟啉，经肝脏代谢，会产生大量的硝酸，引起痛风，出现关节痛情况，严重时会损伤肾功能。

煮久了的火锅汤相当于铅滚水，汤煮久了以后一些有毒有害的东西就多了，特别是会含有更多的亚硝酸盐，以及更多的嘌呤类的物质。这个结论得到了西安营养学会公共营养师分会的验证，实验结果发现，随着时间的延长，火锅汤中的致癌物--亚硝酸盐的含量会不断上升。

吃火锅的注意事项

1、宜透不宜生

有的人吃火锅时，往往追口感嫩滑可口，涮煮的时间非常短，仅仅3~5成熟，这是不可取的，特别是海鲜和肉类一定要煮熟才可吃，以防肉类及海鲜中有寄生虫和致病细菌存在。

2、宜淡不宜咸

火锅的汤底、酱料应以偏淡为宜，因为涮火锅本身就以吃肉为主，再吃得过咸，对高血压患者是有影响的。即使没有高血压病，口味过重也会对味蕾造成影响，影响正常人的食欲。

以上内容参考：百度百科-火锅 （中国传统美食之一）

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