2012营养师专业技能：膳食营养摄入计算和评价(人每天需要多少营养)

2012营养师专业技能：膳食营养摄入计算和评价

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单元1.个体食物频率法调查资料的计算

　知识点

　一、定性调查和数据形式

　按该食物摄入频率划对勾。

　二、定性资料计算

　定性数据是指每个观察单位，以其性质为特点。

　?技能

　个体定性食物频率法的计算

　1.工作准备

　1)调查数据准备

　2)建立数据库，数据录入

　2.工作程序

　1)评价食物消费的多样性

　2)定性评价食物消费量

　3)整体评价和建议

　3.注意事项

　根据目的，确定侧重点

　单元2.群体食物频率法调查资料的计算

　?知识点

　一、群体定性频率法调查数据的特点

　由n个个体的定性频率法调查表格组成;以频率和频数表示。

　二、食物消费率的计

　消费类=(食用人数/总人数)*100%

　三、人群归类与摄入频率的折算

　统一进食次数单位，如次/日，次/周，次/年

　四、个体与群体定性计算的差别

　个体定性反映个体饮食习惯，群体定性表示群体摄入食物的趋势与状况。

　计算上，都需要计算出其摄入频率不同的食物类型并比较，判断其主要消费的食物种类，间接反映膳食结构。

　?技能

　群体食物定性频率法的计算

　1.工作准备

　2.工作程序

　1)调查数据的录入

　2)调查数据库的清理和核查

　3)计算相关指标—群体食物消费率，食物消费频次

　4)综合评价

　3.数据比较分析

　单元3.定量频率法摄入量的计算

　?知识点

　一、定量资料

　对每个观察单位用计量方法测量某项指标所获得的数值

　二、定量数据分析方法

　通过数量演算反映评价结果

　三、定量资料计算表达

　采用均数以及标准差的方法描述集中和离散趋势

　四、技术要点

　单位的量化，如1勺奶粉是多少克，1个鸡蛋是多少克。

　?技能

　定量频率法食物量和营养素摄入量的计算

　1.工作准备

　2.工作程序

　1)计算食用量

　2)食物归类与膳食结构分析

　3)计算膳食营养素含量及来源分析

　3.注意事项

　根据调查目的，选择食物

人每天需要多少营养

我们每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。平均每天每人应摄入12种以上食物，每周累计超过25种以上。

配餐原则：吃够12种不同类别的食材

掌握住这个基本要求对均衡饮食很关键，

一、如何分类细化?

1、主食(谷、薯、杂豆)类：3-5种/天;

2、蔬菜、水果：4-6种/天;

3、鱼、蛋、禽/畜肉：3-5种/天;

4、奶、大豆、坚果类：2-3种/天。剩下的就是加法计算了。

二、品种怎么算?

果蔬：青菜、茼蒿、萝卜、胡萝卜

杂粮豆类：红豆、黑米、薏仁米、花生米、莲子、燕麦、小米、大米

面粉类：花卷、面包、面条、饼干

米类：米饭、米粉、米糕、米线

肉类：肉片、肉丝、肉丸、排骨

不算：葱姜蒜、花椒八角、酱油醋、糖盐酒

三、怎么估算每个品种的量呢？

前面讲每天保证12个品种是个数，现在补上量。

6个1：1杯奶、1个鸡蛋、1百克肉/鱼/肉/禽、1斤蔬菜、1两豆、1把果，

2个250：250g主食、250g水果。

用心搭配，要营养也要口味

海鲜宴、全藕宴也许是你的最爱，偶尔为之无妨，如果你天天全荤宴/全素席，可就不成。因为人既不是食肉动物老虎，也不是只吃草的兔子，我们的胃肠天生是为杂食而准备的。没有不好的食物，只有不好的搭配，搭配得好坏决定营养与健康。

一人食谱

早餐：牛奶+麦片+鸡蛋+香蕉

中餐：西红柿饭(大米、荞麦、西红柿、胡萝卜、牛肉)+青菜汤

晚餐：杂粮粥(大米、黑米、芸豆)+香干拌芹菜

加餐：梨子、扁桃仁、酸奶

点评：

全天有16个品种;包含了6个1加2个250。早餐：有主食、有水果、蛋白质丰富还补钙。午餐：品种多样，简约不简单。晚餐：喝粥也讲营养。加餐：生活很美好，营养不可少。

三人食谱

早餐：西红柿、鸡蛋面+酸奶

中餐：二米饭(玉米渣+大米)+洋葱、木耳、小虾炒豆腐干+胡萝卜、四季豆烧小肉圆+青菜、蘑菇汤

晚餐：加餐冬枣、梨子、核桃

点评：

品种：全天有17个品种;6个1加2个250实现。早餐：有主食、有蔬菜、蛋白质丰富还补钙。中餐、晚餐：待遇相同，品种达11个，适合晚睡人群，不会感觉饥饿而去吃夜宵;可以一次做好，分成2份，坚决反对剩菜(端上桌而没吃完的菜);

家庭一周食谱

周一：杂粮粥+香蕉鸡蛋饼青菜木耳汤+里脊肉、白瓜炒青椒+西红柿、豆腐、山药、香菜葡萄、核桃、牛奶

周二：西红柿鸡蛋面+酸奶排骨、玉米、萝卜汤+苋菜+茭白、胡萝卜、黄瓜炒青椒梨、车厘子、瓜子

周三：杂粮粥+鸡蛋+菜包冬瓜、海带汤+毛豆、香菇烧鸡+木耳炒青菜牛奶、柚子子、核桃

周四：牛奶+红薯+坚果青菜、肉圆汤+洋葱、木耳、小虾炒豆腐干+蒸茄子(加芝麻酱)绿豆百合汤、苹果、葡萄

周五：牛奶+麦片+鸡蛋+车厘子西红柿、丝瓜、木耳、豆腐皮汤+四季豆、虾皮烧胡萝卜+清蒸鲈鱼+五香肫肝猕猴桃、开心果、香蕉

周六：韭菜鸡蛋饼+杂粮粥排骨山药汤+蒜泥木耳菜+芦笋、藕、红椒、青椒+盐水虾酸奶、冬枣、哈密瓜

周日：鸡蛋、青椒炒面+豆浆西红柿、土豆、平菇汤+鲫鱼烧豆腐+青菜烧香菇+洋葱炒猪肉牛奶、红薯苹果羹、南瓜子

如果你有耐心，可以帮忙统计一下，每天是否保证了12个品种，一周有否达到25个品种。

保持健康的五个要点：

运动：各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上。

果蔬：蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，吃各种各样的奶制品，经常吃豆制品，适量吃坚果。

蛋白质：鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。少吃肥肉、烟熏和腌制肉食品。

食盐：成人每天食盐不超过6克，每天烹调油25—30克。每天摄入不超过50克。

饮水：足量饮水，成年人每天7—8杯(1500—1700毫升)，提倡饮用白开水和茶水。

人体每天需要补充哪些营养素?

人体必需的营养素有40多种，共7类，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素和水。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质称为“三大营养素”。

营养素按人体需要的多少，可分为常量营养素和微量营养素。

常量营养素指每日需要量在1克以上的营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和钾、钠、钙、镁、磷、氯等；

微量营养素指每日需要量为百万分之几克(微克)至千分之几克(毫克)的营养素，如铁、铜、锌、钴、锰、钼、硒、硅、碘、氟以及某些维生素等。

人每天应吃齐四类食物，五谷、蔬果、乳类和肉类，每天都吃齐了，人体每天所需的全部维他命和矿物质就不缺，这四类食物，合起来提供人体每天需要的七大养分水份、糖类、蛋白质、脂肪酸(来自蔬果和豆类)、维他命、矿物质和纤维、因此，这四类食物合称“均衡的食物”。 ★拷贝本站内容请标明摘自雅酷时尚（时装）在线

均衡的饮食，是指每餐吃齐四类食物里的七大养分，但热量和油脂不入超，纤维足，每日以五谷和蔬果为主食，做为每日热能的主要来源，维他命和矿物质不缺，水份够，蛋白质也够。

五谷里的淀粉，是人体的最佳能源物质；蔬果是纤维的主要来源；乳类和乳类制品，除了提供蛋白质外，是钙和镁的最重要食物来源，也是水份的重要来源；肉类、鱼类、蛋类和豆类里的蛋白质，是构成人体的重要原料。

每天前两餐合计吃五百卡的热量，早餐和午餐各吃多少卡的热量，可自行决定；要吃什麽食物，也自由选择，但要吃齐四大类食物，只要热量、油量、蛋白质(肉类)等三项不入超，每餐有颇大的选择食物的空间；晚餐亦然。

每餐热量定好后，食谱可自行斟酌，而且富于变化，这样的节食法，较能长期维持，故成功的机会最大。

营养素是指食物中所含的营养成分。食物的营养物质种类繁多，人体所需大约50多种，就其化学性质或生理功能可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

根据人体对营养素的需要量和在体内的含量，分为宏量营养素和微量营养素。宏量营养素指蛋白质、脂类和碳水化合物（糖类），微量营养素指矿物质（无机盐）和维生素。此外，由于蛋白质、脂类和碳水化合物在体内氧化可以释放能量，这三种营养素又称产能（热）营养素。

蛋白质是一切生命的基础，占人体体重的16%～19%，每天约有3%的人体蛋白质在更新，其中肠道和骨髓更新速度最快。蛋白质在体内的主要作用是构成和修复人体组织；构成酶、激素、抗体等生理活性物质参与调节生理功能；提供能量，每克蛋白质在体内氧化产生16.74千焦能量。其主要食物来源有肉类、鱼类、蛋类、奶类和大豆类。

脂类包含中性脂肪和类脂质。中性脂肪就是通常所称的油，有动物油和植物油。其主要作用是贮存和供给机体能量、构成生物膜、增加饱腹感和食物美味、供给必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收等。脂肪酸中有两类重要的脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），因能促进大脑和视网膜发育、降血脂等，常添加于保健食品中。

碳水化合物又称糖类，是大米和小麦的主要成分，主要作用是提供人体能量、帮助肝脏解毒、节约蛋白质和促进酮类氧化。膳食纤维是人体不能消化吸收的一类碳水化合物，主要来源于蔬菜和水果，其生理功能：①增强胃肠蠕动，利于粪便排出。中老年人应增加膳食纤维的摄入。②控制体重和减肥。膳食纤维不能消化吸收，但能产生饱腹感，可减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用。③降低血糖和血胆固醇，膳食纤维减少小肠对糖的吸收，吸附胆汁酸、脂肪等，使其吸收下降，达到降血脂的作用。

矿物质又称无机盐，是人体内除碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）以外的其他化学元素的统称。根据在体内含量多少，分为常量元素和微量元素。常量元素在体内重量大于体重0.01%，包括钾、钠、钙、镁、磷、硫和氯7种元素。其他如锌、碘、铁等都属于微量元素。与儿童、少年生长发育关系最为密切的矿物质主要是钙、铁、碘和锌。

钙是人体内含量最多的矿物质，钙缺乏可致佝偻病、骨质疏松、骨质软化和肌肉痉挛等，中国营养学会推荐成人每日钙摄入量为800毫克，钙的最好食物来源为奶和奶制品，另外，豆类、虾米皮、海带、油料种子和蔬菜含钙也很丰富。

铁是人体含量最多的微量元素，主要参与红细胞组成和氧气利用。缺铁导致缺铁性贫血，主要表现为食欲减退、烦躁乏力、面色苍白、心慌气短、头昏眼花、免疫力下降等。缺铁影响儿童的智能发育和行为。人体只吸收化合价为二价的铁，三价的铁不吸收，有些植物性食物中含有较高的铁，但因为吸收率过低，达不到补铁的效果。补铁的良好食物是动物肝脏、动物全血、瘦肉和鱼类。需要指出的是奶类食品铁的含量较低，不能补铁。

锌在人体内的含量为2～3克，是人体重要的微量元素之一，与儿童少年生长发育关系较为密切。缺锌表现为生长迟缓，甚至停滞，性器官发育不全，性成熟受抑制，第二性征发育不全，性幼稚症；味觉和嗅觉减退，食欲不振，甚至出现异食癖；抵抗力低下，易感染，伤口愈合缓慢；还可表现为皮肤干燥、粗糙、面部痤疮及复发性口腔溃疡等。动物性食品是锌的良好来源，尤其是海产品、红色肉类及动物肝脏。植物性食品含锌较少，吸收率也低。

维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机化合物，可分为脂溶性维生素与水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等。

维生素A缺乏可导致适应能力下降，严重者可致夜盲症；结膜干燥角化可形成干眼病，严重可致失明；皮肤干燥；儿童生长发育迟缓，易感染，血红蛋白合成代谢障碍，免疫力低下。大剂量摄入维生素A可引起急性、慢性中毒和致畸毒性。维生素A含量丰富的食物有动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等。深色蔬菜富含β－胡萝卜素，也可提供一定量维生素A。

维生素D的主要作用是调节机体钙、磷代谢，有利于骨骼和牙齿正常生长和发育，富含维生素D的食物有鱼肝油、奶油、鸡肝、鸡蛋等，也可通过晒太阳获得维生素D。大剂量摄入维生素D，可引起中毒。

维生素C缺乏可导致坏血病，表现为牙龈肿胀出血、结膜出血、毛囊角化、皮下瘀斑、紫癜和关节疼痛。维生素C主要来源于蔬菜、水果，含量较多的有辣（甜）椒、番茄、菜花及各类深色叶菜，水果中含量较多的有柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃、刺梨等。

维生素B1缺乏引起脚气病，含维生素B1丰富的食物有谷类、豆类、干酵母、坚果、动物内脏、蛋类和瘦猪肉等。

维生素B2是我国传统膳食中较易缺乏的营养素之一，维生素B2缺乏可出现口角炎、眼睑缘炎、阴囊（阴唇）皮炎、鼻翼两侧脂溢性皮炎等。由于维生素B2缺乏可同时出现口腔和阴囊炎症，故称此现象为“口腔－生殖综合征”。富含维生素B2的食物有动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄和乳类。植物食品中绿色蔬菜、豆类含量较高，谷类较少。

叶酸缺乏可发生巨幼红细胞贫血、舌炎及胃肠道紊乱。近年研究叶酸缺乏与新生儿的神经管畸形（包括无脑儿和脊柱裂）有关。叶酸含量丰富的食物有肝、肾、蛋、鱼、绿叶蔬菜、坚果类、大豆类等。

水是维持生命活动最基本的物质，成人体内水分含量占体重的50%～60%，男性约占60%，女性约占50%。水有调节体温，润滑关节、肠道、呼吸道等，促进物质代谢，维持组织形态等功能。人体每天大约需水2500毫升，可通过食物（约含1000毫升水）、饮用水或饮料（约1200毫升）、代谢水（约300毫升）获得。

公共营养师的工作要求

----（四级） 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、膳食营养调查和评价 （一）食物摄入量调查 1能设计称重法记录表

2能用称重法进行食物摄入量称重和记录 1食物科学名和俗名相关知识

2称重法记录表设计方法

3称重技术要点 （二）膳食营养素摄入量计算 1能按照食物类别和重量进行生熟换算

2能使用食物成分表查营养素含量

3能对数据进行分类计算和核对 1食物成分表使用基本知识

2生熟食物比值换算规则

3食物可食部推算方法（三）膳食营养分析和评价 能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要 成人营养素参考摄入量知识二、人体营养状况测定和评价 （一）身体测量 1能测量儿童、成人身高、体重

2能测量儿童头围和胸围

3能利用调查表对基本情况进行调查和记录 1体格测量常用指标知识

2常用测量工具使用和校准

3测定方法和注意事项 （二）实验室指标收集和判断 能收集人体发、尿测定样品 生物样品的收集知识（三）营养缺乏症状和体征判别 1能判别体重不足

2能判别发育迟缓

3能判别消瘦

4能判别超重和肥胖 1成人和儿童的体格测量评价参考标准

2体重不足体征和计算

3发育迟缓体征和计算

4消瘦体征和计算

5BMI公式和计算三、膳食指导和评估 （一）确定营养和食物需要量 1能确定成人营养需要和选择食物

2能确定成人每日食物供应量 1食物能量和食物营养素密度知识

2膳食平衡原则 （二）编制食谱 1能选择主食类别和确定成人主食供给量

2能选择副食类别和确定成人副食供给量

3根据成人主、副食供给量编制食谱 1蛋白质脂肪碳水化合物食物应用知识

2成人食谱编制和营养配餐基本原则、要求

3成人餐次及各餐的营养分配（三）调整食谱 能根据食谱能量和营养素含量，用食物交换法调整食物类别 食物交换份法原则和注意事项/TD>四、食品营养评价 （一）食品营养标签制作 1能解读食品原料和辅料配方

2能解读营养标签 1食品标签标准基本知识

2谷类食品的制作常用原料和辅料知识

3食品添加剂功能作用 （二）营养评价 1能根据食物感官判断质量

2能根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、油类食品营养价值 1常见食物感官判断知识

2食品检验单营养成分数据的解析要点

3常见食品的营养素来源五、社区营养管理和干预 （一）营养与健康信息收集 1能进行访谈和填写调查表

2能进行入户动员 1人员登记和访谈技巧

2填表注意事项

3入户动员工作常识 （二）营养与健康档案建立和管理 1能录入相关数据资料

2能进行数据验证和核对 1常见数据库格式及转换

2数据验证和核对方法早在70年代末，80年代初，世界卫生组织就提出了具体的人体健康(健康食品)的十大标准：

1、有充沛精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张与疲劳。

2、处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。

3、善于休息，睡眠(睡眠食品)好。

4、应变能力强，能适应外界环境的各种变化。

5、能够抵抗一般性感冒和传染病。

6、体重适当，身体匀称，站立时，头、肩、臂位置协调。

7、眼睛(眼睛食品)明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。

8、牙齿清洁，无龋齿，不疼痛；牙龈颜色正常，无出血现象。

9、头发有光泽，无头屑。

10、肌肉丰满，皮肤有弹性。

1999年WHO又提出健康标准：

身体健康（5快）①吃得快②走得快③睡得快④说得快⑤便得快

心理健康：（3好）①个性好：心地善良②处世能力好：自控能力，适应变化③人际关系好：助人为乐

■快食

快食并非狼吞虎咽，不辨滋味。而是指吃饭不挑食、不偏食，主餐吃时感觉津津有味。如果出现持续性无食欲状态，则意味着胃肠或肝脏可能出了毛病。

■快眠

上床后能较快入睡，睡眠舒畅，醒后头脑清醒，精神饱满，睡眠质量好。如睡的时间过多，且睡后感觉乏力不爽，则是心理及生理的病态表现。神经系统兴奋，抑制功能协调，内脏无病理干扰，是快眠的重要保证。

■快便

能快速畅快地排泄大小便，且感觉轻松自如，在精神上有一种良好的感觉，便后没有疲劳感，说明胃肠功能好。

■快语

说话流利，头脑清楚，思维敏捷，没有词不达意现象，且中气充足，心肺功能正常。

■快行

行动自如、协调，迈步轻松、有力，转体敏捷，反应快速，动作流畅，证明躯体和四肢状况良好，精力充沛旺盛。因诸多疾病导致身体衰弱，均先从下肢开始，人患有内脏疾病时，下肢常有沉重感；心情焦虑，精神抑郁，则往往感觉四肢乏力，步履沉重。

■良好的个性

性格柔和，言行举止得到公众认可，能够很好地适应不同环境，没有经常性的压抑感和冲动感。目标坚定，意志持衡，感情丰富，热爱生活和人生，乐观豁达，胸襟坦荡。能以良好的处世态度看问题，办事情都能以现实为基础。与人交往能被大多数人所接受。不管人际风云如何变幻，都能始终保持稳定、永久的适应性。

■良好的人际关系

言谈举止恰到好处，与人相处自然融洽，不孤芳自赏寂寞独处，具有交际广、知心朋友多的特点。众人都乐于向他倾诉心中的喜与乐

以前，人们对于健康的理解就是指身体的无病状态，只要身体没有疾病就称为健康。上世纪80年代中期，世界卫生组织对健康重新定义：“健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病或者不虚弱。”

世卫组织对健康的重新定义，说明人是社会的人，医生在预防、诊断和治疗疾病的时候，不仅要考虑到身体的情况，还要考虑到社会、心理、精神、情绪等因素对人体健康的影响。

由社会、精神因素引起疾病的例子很多。比如：人在情绪激动时可以引起血压(血压食品)升高、心脏病发作；较大的精神打击可以使人的眼睛突然失明；情绪郁闷可以引起胃部不适等。这些现象都说明人的身体状况是受社会、精神因素的影响的。

世卫组织提出衡量健康的10项标准是：精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务不挑剔；善于休息，睡眠良好；适应环境，应变能力强；对一般感冒和传染病有一定抵抗力；体重适当，体态匀称；眼睛明亮，不发炎，反应敏捷；牙齿清洁，无缺损，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血；头发有光泽，无头屑；骨骼健康，肌肉、皮肤有弹性，走路轻松。

营养师证需要考哪些科目？

公共营养师考试科目分为《理论知识》和《技能考核》。基础知识的学习内容有：公共营养师职业道德、医学基础、营养学基础、食物营养基础、膳食营养指导等等；技能考核的学习内容有：膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导和评估等等。我当时是在名淘尚科他们家报的营养师课程，觉得还不错，毕竟他们家在职业技能培训这块做了很多年了，而且老师也听细心负责的，推荐给你，你可以去了解看看。

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