2013年公共营养师四级重点知识辅导-脂类(华都教育怎么样？)

2013年公共营养师四级重点知识辅导:脂类

网上有关“2013年公共营养师四级重点知识辅导:脂类”话题很是火热，小编也是针对华都教育怎么样？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。

脂类

　脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量的营养素;同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。

　一、脂类的分类

　脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。

　1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。

　一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常温下呈固体状态者称为“脂”;若呈液态者则称为“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很强的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。

　膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。

　脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(含8~12碳)和短链脂肪酸(6碳以下)。其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。

　人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸 (essentialfattyacids，EFA)。故EFA在植物油和海产鱼类中含量较多。

　2.类脂

　类脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)等。

　⑴磷脂：按其结构不同可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂二类。磷脂中较重要的卵磷脂和脑磷脂都属磷酸甘油酯类。磷脂能和脂肪酸一样为人体供能，并是组织细胞膜的重要构成成分;其还能帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂溶性维生素、激素等;而卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆固醇的溶解和排泄;脑磷脂则与血液凝固有关。

　⑵固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。其中，重要的固醇类物质有胆固醇和植物固醇。胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，如维生素 D、肾上腺皮质激素、性激素等;又是人体细胞膜的重要组成成分。人体内90%的胆固醇存在于细胞中，其中有部分形成胆固醇酯。这些胆固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20个碳原子，且多为单烯酸或多烯酸。人体中常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和亚油酸酯，并在脂蛋白、肾上腺皮质和肝脏中大量存在。

　人体中的胆固醇只有小部分来自动物性食物，大部分是由自身合成。肝脏和小肠是合成胆固醇的主要部位。一般人体自身每天约能合成胆固醇1～1.2g，其中的80%为肝脏合成。

　植物固醇的的环状结构与动物胆固醇的完全相同，仅侧链有异，如大豆中的豆固醇、麦芽中的谷固醇。其是植物细胞的重要组成成分，但不能被人体吸收，却能阻碍食物中胆固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麦角固醇经日光、紫外线照射可转变为维生素D供人体吸收利用。

　此外，血液中的血浆脂蛋白是脂类转输的载体。通常，血浆脂蛋白可分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四种。①CM主要成分为中性脂肪，亦是餐后血清混浊的主要原因。其中，85%以上为甘油三酯，及少量的胆固醇及磷脂;②VLDL 的成分仍主要是甘油三酯，当其中的甘油三酯移去后，即分解为LDL;③LDL中的胆固醇亦相应增高。故其浓度增高即预示存在动脉粥样硬化的潜在危险;④HDL主要含有大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯。其浓度比较恒定，一般不受膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的影响。HDL可防止脂质在动脉壁沉积，从而可起到维护心血管系统正常结构和功能的作用。

　二、脂类的理化性质

　脂类不溶于水，经长时间震荡，可与水形成乳状液，但不稳定。加入乳化液可使脂肪变成极细微粒与水混合均匀呈乳融状。脂肪的这种乳化特性对其消化十分重要。人体摄入的脂肪就是经胆汁酸盐的乳化作用变成微滴而极易于被水解，有利于人体消化。

　食用油脂在空气中暴露时间长，或受某些理化因素的影响，可发生变质酸败，而产生刺鼻的臭味。变质脂肪中的维生素和脂肪酸被破坏，不仅营养价值降低，热量降低，且具有毒性，故不宜食用。

　三、脂类的吸收与代谢

　1.膳食脂肪中的消化吸收主要在小肠中进行。其进入小肠后，在胰液和胆汁作用下，与胆盐混匀乳化。吸收后的油脂主要经淋巴系统进入血液循环，与脂蛋白结合，输送分布到全身，成为血脂的主要部分。其中有一小部分短链及中链脂肪可经门静脉进入肝脏。

　吸收后的脂肪大部分贮存于脂肪组织，作为能量储备。若需动用时，一部分可用于合成新细胞，多存于脑、肾、心、脾、肺等重要器官;一部分在肝内转变为磷脂和糖原进行贮存;还有一部分经氧化分解成二氧化碳和水，释放出能量。脂肪代谢不仅与膳食组成和机体的营养状态相关，同时也受神经、体液的调节控制。

　2.食物中的胆固醇及胆固醇酯须在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，并在小肠粘膜处与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血流。血浆中胆固醇除来自食物(外源性)外，还可在肝脏和小肠粘膜等组织中内源性合成。

　经肠道吸收的胆固醇进入肝脏的量较多时，则肝内自身的合成量即减少;若摄入量较少时，肝内的合成量即反馈性增多，以稳定体内含量，并满足生理需要。

　一般而言人体对外源胆固醇的吸收是有限度的，当人体的代谢功能异常，胆固醇的合成、分解或排泄机能发生障碍时，就会造成血胆固醇值超过正常水平。

　食物因素对胆固醇的吸收与代谢的影响较明显。如豆固醇、谷固醇、膳食纤维和姜等均可降低胆固醇的吸收率;牛奶能抑制胆固醇的生物合成;大豆可促使胆固醇的排泄;蘑菇维护血浆和组织间胆固醇的平衡。

四、脂类生理功能

　1.供给热能

　脂肪是一种能量密度的营养素。1g脂肪可产9kcal(37.56kJ)能量，体内1kg脂肪可贮存7700kcal能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量应占总能量的20%～30。

　体内储存的脂肪是人体的能量库，亦是能量的浓缩形式。当人体热量供应不足时，即可动用储存脂肪来进行补充。

　所以，人在短期饥饿或绝食数十天时仍可依靠体内储存的脂肪提供能量维持生存。一般正常人体内的脂肪约占体重的10%~20%，主要存在于脂肪组织中，称为储存脂肪，即是体内过剩能量的一种储存方式。因其储存量可随人的营养状况和机体活动而增减，亦可以随年龄增长、饮食过量及运动量下降而增加，故又称为“动脂”。

　2.构成身体组织及某些生物活性成分

　脂类是人体组织重要的组成成分，在维持细胞结构和功能中起着重要作用。一般成年男女性的脂肪各占体重的15%~20%和18%~25%。其中，脂肪多堆积在皮下组织及腹部，不仅有储存能量的功能，而助还能有效保护脏器、组织和关节，即有“脂肪垫”功能。

　类脂约占总脂量的5%，是细胞结构的基本原料，一般不参与供能。如细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层;脑髓及神经组织中含有磷脂和糖脂;固醇类物质又是体内固醇类激素合成的必需原料。通常，体内的类脂含量相当稳定，不受饮食和运动的影响，故又称为“定脂”。

　3.供给必需脂肪酸

　必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。因其必须由食物供给，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺乏可导致细胞结构与功能异常、前列腺素合成障碍等问题。必需脂肪酸还与胆固醇的代谢有密切关系，补充不足可致胆固醇代谢异常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是儿童生长发育迟缓、生殖障碍、皮肤受损及肝、肾、神经、视觉等多种疾病。

　4.促进脂溶性维生素的吸收

　脂肪不仅是脂溶性维生素的携带者，又可刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的吸收和利用。若长期油脂或动物脂肪摄入不足或消化吸收不良，均可导致脂溶性维生素的缺乏，从而形成病变。

　5.增进食欲，增加饱腹感

　烹调油脂可以改善食物的色、香、味等感观性质，以增进人的食欲，达到开胃的目的;同时，多量油脂有抑制胃液分泌，延长食物在胃中的停留时间等作用，使人的饱腹感增强，能有效减少进食量。

　五、来源与供给量

　1.来源

　人类膳食脂肪主要来源为食用油脂、动物类食物以及坚果类等。食用油脂中的脂肪含量为100%。其中植物油主要含不饱和脂肪酸。如亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多;其他类食物中尤以畜肉类的脂肪含量，且多为饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含量较少。如猪肉中的脂肪含量为30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量则为2%～5%，禽肉类的脂肪含量较低，多在10%以下。

　可见，动物类食物中脂肪的含量因其品种和部位而存在差异，亦可能受饲料、饲养条件及方法等因素的影响产生变异。

　植物类食品中的油脂含量也可因其品种、产地和生长气候条件等因素的差异而有所不同。因此，在膳食配歺时应加以注意。一般坚果类，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高达50%，且多以亚油酸为主，是人的必需脂肪酸的重要来源。

　此外，如鱼、虾、贝等水产类动物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相对较多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸，对预防动脉粥样硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物的脑、心、肝、肾等内脏都富含磷脂;在动物的脑、肝、肾等内脏及蛋黄中胆固醇含量较丰富。

　2.供给量

　膳食脂肪的供给量可根根据年龄、季节、劳动强度和生活水平而定。一般成年人每日的供给量以不超过总能量的25%为宜;儿童因其生长发育迅速，耗能较多，故日脂肪供给量可占总能量的35%左右。其中，饱和脂肪酸的供给量不宜超过热能来源的10%。

　通常认为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)之间的合理配比为<1：1：1;而胆固醇每天的摄入量则应少于300mg。据测算，我国成年人每天摄取的混合膳食中脂肪含量如能达到50g即可基本满足其生理需要。

　食用脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。一般熔点高于人的正常体温值的油脂较难被乳化和消化，如在室温下为固态的脂，其消化率约为81%~88%;在室温下为液态的油，其消化率可达97%~99%;而黄油、奶油等乳融性脂肪，则更容易被消化和吸收。

　脂肪尤其是饱和脂肪酸，摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症的发病率升高。

　因此，限制和降低脂肪的摄入量，已成为预防此类疾病发生的重要措施。目前，提倡多吃植物类食物和奶类，减少动物性脂肪的摄取。食用油应选择品质好的植物油，并要尽量避免高温油炸。其中，经氢化处理的植物油及饱和度较高的椰子油、棕榈油等，若过量摄取亦对人体健康有害。

　附：反式脂肪酸(TFAS)

　所谓反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂肪酸的不饱和键的两侧结合有氢(H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氢(H)结合在不饱和键的同侧，故称为顺式脂肪酸。

　反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造成“氢化油”的过程中的产物。由于这种加工工艺可使在室温下呈液态的植物油变成固态或半固态的油脂，不仅更便于运输、保存期延长，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易变质、食品销售期延长等特点，故受到各国食品制造与加工业界的广泛亲睐。到目前为止，这种“氢化油”的使用已有近50年的历史。但最近，世界上有许多国家及越来越多的研究发现，其可能对人体健康造成多种危害。

　如导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等的发病率上升。相关专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏损害程度远远高于任何一种动物油。如在1981年，就有资料显示，死于冠心病的人，其摄入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，甚至可能影响儿童生长发育和神经系统健康。

　因此，很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。

　如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论，于2003年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。

　随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定，自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含量。最近，我国亦对此作出了反应。

　通常，在食品标签的配料表上若注有“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字样的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相当一部分都含有这种脂肪酸，如人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。

　复习思考题：

　1.脂肪酸可分为哪几种?它们在食物中的分布如何?

　2.什么是必需脂肪酸?必需脂肪酸有哪几种?

　3.血浆脂蛋白有哪四种形式?它们各有什么特点?

　4.脂类有哪些生理功能?

　5.脂类的主要食物来源有哪些?

　6.脂类占膳食总能量的百分比为多少?

　7.健康人的胆固醇每日推荐摄入量应为多少?

　8.膳食中SFA、MUFA、PUFA的合理比例应为多少?

　9.如何评价食物中脂肪的营养价值?

　10.反式脂肪酸对人体有什么潜在危害?通常在哪些食物中含有反式脂肪酸?

华都教育怎么样？

打开注册营养师官网，点击进入常见问题界面，点击进入报名自测，即可查看报考注册营养师需满足的所有条件以及报名方式。

工具/原料：惠普战66、Windows10、百度12.25.0.10

1、搜索注册营养师官网

打开浏览器，在搜索框中输入注册营养师官网，点击搜索。

2、点击常见问题

进入注册营养师官网，找到工具栏中的常见问题选项，点击进入。

3、点击进入报名自测界面

在考试前的问题栏中，点击报名需要什么条件，进入报名自测界面。

4、查看报名条件

在报名自测界面，即可看到营养师证考试报名所需的所有条件和报名方式。

『壹』华都小学好还是实验小学好

一般情况下，县城都会有实验小学，可以说是时代的产物，当初都配备了较好的师资，地方教育局也都给予经济等支持，在过去实验小学比其他的小学都要好一些。现在差别没有那么大了。

『贰』华都职校怎样

华都职校垃圾得很，建议大家不要去那里，特别是里面的电工班，培训用的设备都没得，实际操作也很少，如果不信可以来看看，千万别被那娘们给忽悠了

『叁』深圳学历提升的机构哪家好一点

深圳有很多好的提升学历的机构，建议还是选择专业正规的机构，选择机构要注意以下几回点：

第一、答市场口碑如何

市场是个试金石，好的教育培训机构在市场上一定积攒了不少好的口碑。这方面可以通过网络或其他渠道，参考过来人的评价和体验。因为求学者的时间精力都是有限的，选择社会评价高、口碑好的学历教育机构，才能最大程度确保未来的求学之路一帆风顺，也是保障今后顺利毕业的关键。

第二、办学资质是否正规

正规合法的学历教育培训机构，不仅具有教育部门颁发的学历教育办学许可证，还有成人高等院校授予的正式授权书。建议在报名咨询时，现场核实机构的办学许可证和学校授权书，无法出示相关证明的机构可能为非法代理或中介机构。

第三、售后服务是否齐全

早选择学历教育机构时，要详细了解教育机构的完整服务流程，确保各环节的专业服务能够满足自己的实际需求，在求学过程中得到良好的学习体验。

这里推荐明世教育，明世教育是一家证件齐全的专业教育机构，而且高薪聘请10年经验教研老师，根据历年真题，考题，教材进行整合，涵盖80%的考点，去冗余，只留高效，精华的考点，符合上班族的学习习惯，只需利用碎片时间，就能轻松掌握考点，让考试更轻松。

『肆』大庆市让胡路丽湾华都中学是哪个学区

尽是让胡路丽湾华都中学是哪个学区？通过。教育局的咨询电话，你可以知道是什么学区了。打当地114台可以查到。他的学习就是。光明路，光明路。大庆路。还有大同路。

『伍』百年教育咨询（深圳）有限公司怎么样

简介：百年教育咨询（深圳）有限公司是中国境内一家教育培训公司，简称百年教育，总部位于深圳市，该公司是由郭勇先生创办于2016年元月。百年教育咨询（深圳）有限公司主要从事教育咨询；教育培训；文化活动策划；心理咨询业务。总部位于深圳市。百年教育咨询（深圳）有限公司主要从事教育咨询；教育培训（成人学历，包含自考和网络教育）；文化活动策划；职业资格考试服务；中级职称代申报服务等业务。一、办学宗旨诚实经营服务大众二、办学特色用心服务与每位学员，给予学员优质的服务三、办学承诺诚实守信博学善思四、主营项目职业资格部：会计资格证、教师资格证、公共营养师、二手车鉴定师、电工、焊工等各种职业资格证。学历教育：自考；网络教育五、发展概况目前学员有上百名，与各大企业合作办学。六、战略合作伙伴网络教育：北京大学，北京外国语大学，北京语言大学，中国人民大学，中国农业大学，四川农业大学，华中师范大学，东北师范大学，大连理工大学，吉林大学，西北工业大学，国家开放大学。自考：中国地质大学，湖北经济学院七、地理位置龙华总部深圳市龙华新区龙华街道梅陇路898号华都大厦1604室交通站点：公交站台：风和日丽北，油松派出所。地铁：龙华地铁站公交线路：A:地铁4号线，龙华站下车B:风和日丽北：336路635路M222路M269路B:油松派出所：M302路M211路M233路M263路M392路M424路

法定代表人：郭勇

成立时间：2016-01-07

注册资本：100万人民币

工商注册号：440301114845545

企业类型：有限责任公司（自然人独资）

公司地址：深圳市龙华区龙华街道龙园社区龙峰一路554号中顺商务大厦B栋706

『陆』杭州华都教育咨询有限公司济南分公司怎么样

简介：杭州华都教育咨询有限公司济南分公司成立于2014年07月03日，主要经营范围为教育信息咨询（不含出国留学咨询、中介及办学）等。

法定代表人：吕强

成立时间：2014-07-03

工商注册号：370112300027107

企业类型：有限责任公司分公司(自然人投资或控股)

公司地址：山东省济南市历城区西营镇李家庄村95号

『柒』花都区教育局可以投诉学校吗

花都区新华镇哈博学校上个学期末没发考试卷，

这个学期连个考分都没有了，

料理专业知识？

1 谁替我写一篇烹饪专业知识的认知报告吧！！！谢谢！！小弟吧所有家产全给了啊！！

如果你足够热爱美食足够热爱烹饪这一行业你自己就可以写了！不同的人群不同的认知，在烹饪行业更是！

2 请大家讨论掌握扎实的专业理论知识对于学好烹饪美学有什么帮助

般是从基copy本功开始，有翻锅、刀工、雕刻、掌勺等，基本功熟悉后开始学习烹饪、菜谱设计、宴席制作等，除了技术的学习，还有一部分的理论学习，比如烹饪知识、材料认识、创就业知识等等。学校独立开设：长短期热门专业，传授各类中西式面点，热菜、冷菜、卤烤、花色拼盘、食品雕刻、整鸡鱼脱骨，各类高、中、低档宴席组合，展台制作，风味小吃，川式火锅、烤鱼等制作及成本核算，餐厅经营与管理知识，是一所专门为学厨师的学生开设的厨师学校。此外还有西点西餐专业

3 什么是烹饪原料学

烹饪原料学，即烹饪工艺与营养专业

随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化，市场化，国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。

市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。因此本专业具有广阔的职业发展前景。

(3)料理专业知识扩展阅读

培养目标：

培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。

①文化知识：掌握必须的公共文化基础理论，其中大学英语应通过高等英语应用能力考试；计算机要通过全国一级等级考试。

②专业基础知识：熟练掌握本专业所必需的基础理论知识及其专业技术知识，包括：烹饪原料学、烹饪营养卫生学、烹饪工艺美术、原料加工、烹调技术、面点技术、食品雕刻与冷拼技术、餐饮企业服务与管理等基本知识。

③专业核心技能：熟练掌握本专业的基础技能操作，重点掌握菜肴制作与菜品创新的技能技巧，以及中西式面点制作与创新技能技巧；掌握食品雕刻与冷拼创作技能技巧；懂得营养配餐。

④专业拓展能力：了解餐饮企业的管理程序与餐饮市场营销；掌握餐饮服务技能；了解国内外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。

4 郑州新东方烹饪学校的精品专业

学校每年都会升级课程内容，也就是每个专业都要升级和市场一致的菜品，网红制品等，现在在预定年后班级名额了，最近几天来校了解一下吧

5 烹饪工艺与营养专业是什么

烹饪工艺与营养专业是培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才的一个专业。

烹饪工艺与营养专业基础知识：熟练掌握本专业所必需的基础理论知识及其专业技术知识，包括：烹饪原料学、烹饪营养卫生学、烹饪工艺美术、原料加工、烹调技术、面点技术、食品雕刻与冷拼技术、餐饮企业服务与管理等基本知识。

(5)料理专业知识扩展阅读：

烹饪工艺与营养专业学生就业岗位：

1、各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所、远洋游轮等餐厅的厨师，经过基层锻炼之后，可以从事餐饮的技术管理工作，如大厨、行政总厨，餐饮部经理，或者是酒店经理。

2、大中专职业学校烹饪教学和培训工作，以及各大单位食堂、医院的营养配餐师。

3、各大食品加工厂和餐饮用品相关企业从事技术员岗位，如快速食品加工企业、调味料企业等。

网络-烹饪工艺与营养专业

6 自学营养师入门书籍

营养师学习用的专业书籍

营养配餐员的培训教材

《营养配餐员基础知识》的目录

目录简介

第一章常见烹饪原料的基础知识

第一节蔬菜类

第二节水产品

第三节畜禽类

第四节粮食

第五节果品类

第六节调味品

第二章食品营养基础知识

第一节人体需要的能量

第二节人体需要的营养素

……

第三章食品安全知识

第四章食物中毒及其预防

第五章餐饮成本核算知识

第六章有关法律知识

第七章职业道德

营养配餐员技能〖目录〗

第一部分营养配餐员中级技能

第一章营养配餐的准备

第一节市场调查

第二节成本核算

第三节卫生督导

第四节烹饪原料的感官质量检验

第二章营养食谱的制定

第一节全日、每餐能量摄量和营养素供给量的计算

第二节主食、副食品种和数量的确定

第三节食谱的调整与确定

第三章营养餐的制作

第一节核实、检查烹饪原料

第二节运用合理的烹饪方法

第三节定性、定星、标准化的烹饪

第四章膳后总结与宣传

第一节意见收集及分析

第二节保存食谱

第三节调查小结

第四节介绍推广

第二部分营养配餐员高级技能

第五章营养配餐的准备

第一节不同国家的饮食习俗

第二节成本核算

第三节高档烹饪原料的质量检验和保管

第六章营养食谱的制定

第一节宴会食谱的设计

第二节食补养生食谱的应用

第七章营养餐的制作

第一节特殊膳食的制作

第二节常见食补养生膳的制作

第八章餐后总结与创新

第一节总结

第二节改进与创新

第九章培训与指导

第三部分营养配餐员技师技能

第十章营养配餐的准备

第一节市场调查

第二节成本核算

第十一章营养食谱的制定

第一节高档宴会营养食谱的设计

第二节特殊人群营养食谱的设计

第三节食补养生膳的设计

第十二章营养餐的制作

第一节食物烹饪过程的质量监控

第二节现代营养饮食误区

第十三章培训与指导

第一节培训中高级营养配餐员

第二节组织专题研讨

第十四章技术管理

第一节制定技术管理制度

第二节知识与技术更新

附录食物性味表

中国营养师培训教材

作者：葛可佑等

语种：中文

开本：16开 ISBN：7-117-07033-1/R·7034

装订：平装

版次：1 出版日期：2005-12-1

定价：66元

本书内容包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪。读者对象：营养师

第一篇基础营养

第一章人体构成及食物的消化吸收

第二章能量

第三章蛋白质

第四章脂类

第五章碳水化合物

第六章常量元素

第七章微量元素

第八章维生素

第九章水和膳食纤维

第二篇食物营养与食品卫生

第一章植物性食物的营养价值

第二章动物性食物的营养价值

第三章调味品和其他食品的营养价值

第四章食品污染及其预防

第五章各类食品的卫生要求

第六章食物中毒及其预防

第三篇人群营养

第一章孕妇乳母营养与膳食

第二章婴幼儿营养与科学喂养

第三章学龄前儿童营养与膳食

第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食

第五章老年人与膳食

第六章特殊环境与特殊作业人群营养与膳食

第四篇公共营养

第一章概论

第一章膳食营养素参考摄入量

第二章膳食结构与膳食指南

第三章营养配餐与食谱编制

第四章营养调查与评价

第五章营养教育

第六章食物与营养的政策法规

第五篇营养缺乏与营养过量

第一章营养缺乏病概述

第二章蛋白质 - 能量营养不良

第三章维生素缺乏病

第四章矿物质缺乏

第五章营养素过量与中毒

第六篇疾病营养

第一章医院膳食

第二章住院病人的营养评价

第三章呼吸系统疾病

第四章心脑血管疾病

第五章泌尿系统疾病

第六章消化系统疾病

第七章肝

7 烹饪专业的文化知识

烹饪专业除了有，专业上的知识，还有很多文化方面的知识，这些知识也非常重要，这些知识学好了以后对你烹饪的专业知识技能会有很大的提高作用。

8 如何在网络上学习专业的烹饪知识

如果是自学的话，有以下建议：

一、多看电视饮食节目、阅读菜谱、多实践。看电视学得最好，生动、记得牢。

二、关键是火候和盐是关键。有的菜火候不同味道相差较大，例如最简单的北炒土豆丝，不同火候味道不同；目前追求低盐饮食，过去常说的“要是馋，多放盐”是有一定道理的，菜的盐味不足就失败了。如何既要低盐又要有味道，需要摸索一个适度。一顿正餐中，上菜的时间不同，盐度也要随之变化，例如开始上的汤要清香，最后上的汤要清单。

三、提高文化素质。多学习有关各种食物的营养知识，例如哪些食物不能同吃、哪些搭配营养更好、哪些适合老人孩子等；不断提高审美能力，食物颜色搭配、食材形状（或造型）等

四、多逛菜市场，时令食材能够激发灵感，帮助研发新菜谱

五、最重要的是要保持兴趣、用心去学。兴趣是最好的老师

9 面点主要学什么

面点主要学习：

面点原料的配置。

面团制作技术。

面馅制作手法。

面点成形设计。

面点烹饪工艺。

(9)料理专业知识扩展阅读：

《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。

采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。

10 烹饪专业毕业后可以做什么什么专业好学

烹饪也分很多种，不知道你说的是哪个专业，如果你是中餐专业可能就会在炒菜方面多点，如果是西点专业，可能在面包房甜品店里面工作，主要是因人而异，看你想选择哪种工作环境！

(10)料理专业知识扩展阅读

培养目标：

以培养酒店行政总厨、主厨为目标，重点传授中国各大菜系的经典菜肴制作流程，系统学习，使学生掌握饮食卫生知识、饮食营养知识、烹饪原料知识，了解各种烹饪原料的性质、产地。

鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法以及干货原料涨发、上浆、挂糊、勾芡、前期初步预熟处理等烹饪专业理论知识，精通八大菜系名菜、名点制作，厨房行政管理、餐饮企业经营管理和宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛厨艺和酒店管理的复合型人才。

授课内容：

各地代表菜等百余种菜肴。食品雕刻传授泡沫雕，系统传授各种花鸟、鱼虫、龙凤、瓜雕等二十余种。艺术拼盘主要传授平面什锦拼盆、象形围碟、艺术拼盘、水果拼盘十多个品种，如孔雀开屏、蝶恋花、雄鹰展翅等。综合学习部分：主要传授整鸡鱼脱骨、鸳鸯火锅、宁夏及各地风味小吃、四川泡菜、酱卤烧腊。

系统讲授《中国烹饪概论》、《烹饪基础知识》、《烹饪原料学》、《原料加工工艺》、《烹饪工艺》、《烹饪营养卫生》、《烹饪美学》、《宴席知识》、《成本核算》、《餐饮管理》、《热菜烹调方法》、《冷菜制作》、《烹饪营养》、《厨房安全与卫生》、《面点原料知识》、《西式面点概述》、《面坯调制工艺》、《制陷工艺》、《成型工艺》、《熟制工艺》、《混酥类》、《冻品类》、《发酵类》、《制作技能》。

自学营养师需要看什么书

营养师学习用的专业书籍 \x0d\营养配餐员的培训教材 \x0d\《营养配餐员基础知识》的目录 \目录简介 \x0d\第一章常见烹饪原料的基础知识 \第一节蔬菜类 \x0d\第二节水产品 \第三节畜禽类 \x0d\第四节粮食 \第五节果品类 \x0d\第六节调味品 \第二章食品营养基础知识 \x0d\第一节人体需要的能量 \第二节人体需要的营养素 \x0d\x0d\第三章食品安全知识 \x0d\第四章食物中毒及其预防 \第五章餐饮成本核算知识 \x0d\第六章有关法律知识 \第七章职业道德 \x0d\营养配餐员技能〖目录〗 \第一部分营养配餐员中级技能 \x0d\第一章营养配餐的准备 \第一节市场调查 \x0d\第二节成本核算 \第三节卫生督导 \x0d\第四节烹饪原料的感官质量检验 \第二章营养食谱的制定 \x0d\第一节全日、每餐能量摄量和营养素供给量的计算 \第二节主食、副食品种和数量的确定 \x0d\第三节食谱的调整与确定 \第三章营养餐的制作 \x0d\第一节核实、检查烹饪原料 \第二节运用合理的烹饪方法 \x0d\第三节定性、定星、标准化的烹饪 \第四章膳后总结与宣传 \x0d\第一节意见收集及分析 \第二节保存食谱 \x0d\第三节调查小结 \第四节介绍推广 \x0d\第二部分营养配餐员高级技能 \第五章营养配餐的准备 \x0d\第一节不同国家的饮食习俗 \第二节成本核算 \x0d\第三节高档烹饪原料的质量检验和保管 \第六章营养食谱的制定 \x0d\第一节宴会食谱的设计 \第二节食补养生食谱的应用 \x0d\第七章营养餐的制作 \第一节特殊膳食的制作 \x0d\第二节常见食补养生膳的制作 \第八章餐后总结与创新 \x0d\第一节总结 \第二节改进与创新 \x0d\第九章培训与指导 \第三部分营养配餐员技师技能 \x0d\第十章营养配餐的准备 \第一节市场调查 \x0d\第二节成本核算 \第十一章营养食谱的制定 \x0d\第一节高档宴会营养食谱的设计 \第二节特殊人群营养食谱的设计 \x0d\第三节食补养生膳的设计 \第十二章营养餐的制作 \x0d\第一节食物烹饪过程的质量监控 \第二节现代营养饮食误区 \x0d\第十三章培训与指导 \第一节培训中高级营养配餐员 \x0d\第二节组织专题研讨 \第十四章技术管理 \x0d\第一节制定技术管理制度 \第二节知识与技术更新 \x0d\附录食物性味表 \x0d\中国营养师培训教材 \x0d\作者：葛可佑等 \语种：中文 \x0d\开本：16开ISBN：7-117-07033-1/R·7034 \装订：平装 \x0d\版次：1出版日期：2005-12-1 \定价：66元 \x0d\本书内容包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪。读者对象：营养师 \目录 \第一篇基础营养 \x0d\第一章人体构成及食物的消化吸收 \第二章能量 \x0d\第三章蛋白质 \第四章脂类 \x0d\第五章碳水化合物 \第六章常量元素 \x0d\第七章微量元素 \第八章维生素 \x0d\第九章水和膳食纤维 \第二篇食物营养与食品卫生 \x0d\第一章植物性食物的营养价值 \第二章动物性食物的营养价值 \x0d\第三章调味品和其他食品的营养价值 \第四章食品污染及其预防 \x0d\第五章各类食品的卫生要求 \第六章食物中毒及其预防 \x0d\第三篇人群营养 \第一章孕妇乳母营养与膳食 \x0d\第二章婴幼儿营养与科学喂养 \第三章学龄前儿童营养与膳食 \x0d\第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食 \第五章老年人与膳食 \x0d\第六章特殊环境与特殊作业人群营养与膳食 \第四篇公共营养 \x0d\第一章概论 \第一章膳食营养素参考摄入量 \x0d\第二章膳食结构与膳食指南 \第三章营养配餐与食谱编制 \x0d\第四章营养调查与评价 \x0d\第五章营养教育 \第六章食物与营养的政策法规 \x0d\第五篇营养缺乏与营养过量 \第一章营养缺乏病概述 \x0d\第二章蛋白质-能量营养不良 \第三章维生素缺乏病 \x0d\第四章矿物质缺乏 \第五章营养素过量与中毒 \x0d\第六篇疾病营养 \第一章医院膳食 \x0d\第二章住院病人的营养评价 \第三章呼吸系统疾病 \x0d\第四章心脑血管疾病 \第五章泌尿系统疾病 \x0d\第六章消化系统疾病 \第七章肝

关于公共营养师的具体级别，以及具体的考法，先考哪一级，再考哪一级？希望给个详细的说明，详细！

学习内容：

　　公共营养师学习的内容主要有：营养师基础、医学基础、人群营养基础、食物卫生基础、营养咨询和教育、食品营养评价、膳食营养指导与疾病预防、人体营养状况测定和评价、社区营养管理和干预等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。

　　通过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家职业资格证。

　　职业概况

　　公共营养师是国家劳动部颁布的第4批新职业之一。是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康工作的专业人员。

　　目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。公共营养师不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务。

　　职业等级

　　本职业共设四个等级，分为四级公共营养师（国家职业资格四级）、三级公共营养师（国家职业资格三级）、二级公共营养师（国家职业资格二级）、一级公共营养师（国家职业资格一级）。

　　申报条件

　　——四级公共营养师（具备以下条件之一者）

　　（1）连续从事本职业工作1年以上。

　　（2）具有医学或食品专业中专毕业证书。

　　（3）经四级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　——三级公共营养师（具备以下条件之一者）

　　（1）连续从事本职业工作6年以上。

　　（2）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

　　（3）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经三级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　（4）具有医学或食品专业大学专科及以上学历证书。

　　（5）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。

　　（6）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，经三级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　——二级公共营养师（具备以下条件之一者）

　　（1）连续从事本职业工作13年以上。

　　（2）取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以。

　　（3）取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经二级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　（4）具有医学或食品专业大学本科学历证书，取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

　　（5）具有医学或食品专业大学本科学历证书，取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经二级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　（6）具有医学或食品专业硕士研究生及以上学历证书，连续从事本职业工作2年以上。

　　——一级公共营养师（具备以下条件之一者）

　　（1）连续从事本职业工作19年以上。

　　（2）取得二级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

　　（3）取得二级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经一级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　新职业试行期间：

　　（4）具有医学或食品专业大学本科学历证书，连续从事本职业或相关职业工作13年以上。

　　（5）具有医学或食品专业硕士、博士研究生学历证书，连续从事本职业或相关职业工作10年以上。

　　考核方案

　　参考目前已经开展全省统一鉴定或试点鉴定的省份的考核方案。公共营养师 3级职业道德选择题 125题卡作答

纸笔作答 10%理论知识 10090%专业技能综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算 100100%2级职业道德选择题 125题卡作答

纸笔作答 10%理论知识 10090%专业技能综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算 100100%综合评审撰写论文书面答辩 100100%　　报名时间

　　2008年不开展全国统一鉴定，只有辽宁等省开展全省统一鉴定，湖南等省开展公共营养师（三级、二级）的全省统一试点鉴定。

　　2008年辽宁上半年报名时间截止3月底前；湖南报名时间截止于开考前25天。

　　报名材料

　　2张二寸、4张一寸蓝底彩色照片，1张身份证复印件，毕业证书复印件2份及单位开具的从业证明2份。

　　不同年份不同地区，所需报名材料会略有不同，具体情况请参看当年当地相关政府部门公告。

　　考试时间　

　　国家职业资格鉴定现实行“统考日”制度。一般安排在每年的3、5、7、9、11五个月进行。

　　2008年“统考日”为3月21、22、23日，5月16、17、18日，7月18、19、20日，9月19、20、21日，11月21、22、23日。

　　2008年全国统一鉴定日期是5月17、18日和11月22、23日。

　　鉴定方式

　　分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，专业能力考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。二级公共营养师、一级公共营养师还须进行综合评审。

　　资格认证

　　由劳动和社会保障部统一鉴定，鉴定合格者按照有关规定统一核发相应等级的《中华人民共和国职业资格证书》，此证书全国通用。

2014年四级公共营养师重点知识辅导:糖的分类

　糖的分类

　碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。

　1单糖

　单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

　葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。

　果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于

　水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。

　半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。

　2双糖

　双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同的，又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中，重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。

　蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖(红、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。

　麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。

　乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。

　3多糖

　多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。

　⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉两种。

　①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特点;

　②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % ～100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16%～24 % ，平均21%;籼米中所含的直链淀粉约为16%～32%，平均26 %。

　糖原(多聚D-葡萄糖)又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮存形式。糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。糖原广泛分布于动物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较高。其在相应酶的作用下可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。同时，肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。

　肌肉中的糖原不能用于调节血糖浓度，只能在肌肉细胞需要能量时快速转化成葡萄糖以供能，尤其能满足在高强度和持久运动时肌肉的能量需要。

　⑵非淀粉多糖类：包括纤维素、半纤维素、果胶等，常被统称为膳食纤维。膳食纤维是一大类人体不能消化、吸收的多糖。(另有专节介绍)

　此外，碳水化合物中还有糖醇和寡糖两类。其中，糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。通常在临床医学领域应用较多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10个糖单位组成的糖。其中，低聚果糖被认为是一种水溶性膳食纤维;大豆低聚糖则能部分代替蔗糖作为基料应用于功能饮料和食品的制备和加工。

关于“2013年公共营养师四级重点知识辅导:脂类”这个话题的介绍，今天小编就给大家分享完了，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！

公共营养师

2013年公共营养师四级重点知识辅导-脂类(华都教育怎么样？)