2013年公共营养师四级重点知识辅导-脂类(营养师教你怎么吃紫苏油)

2013年公共营养师四级重点知识辅导:脂类

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脂类

　脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量的营养素;同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。

　一、脂类的分类

　脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。

　1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。

　一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常温下呈固体状态者称为“脂”;若呈液态者则称为“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很强的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。

　膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。

　脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(含8~12碳)和短链脂肪酸(6碳以下)。其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。

　人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸 (essentialfattyacids，EFA)。故EFA在植物油和海产鱼类中含量较多。

　2.类脂

　类脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)等。

　⑴磷脂：按其结构不同可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂二类。磷脂中较重要的卵磷脂和脑磷脂都属磷酸甘油酯类。磷脂能和脂肪酸一样为人体供能，并是组织细胞膜的重要构成成分;其还能帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂溶性维生素、激素等;而卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆固醇的溶解和排泄;脑磷脂则与血液凝固有关。

　⑵固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。其中，重要的固醇类物质有胆固醇和植物固醇。胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，如维生素 D、肾上腺皮质激素、性激素等;又是人体细胞膜的重要组成成分。人体内90%的胆固醇存在于细胞中，其中有部分形成胆固醇酯。这些胆固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20个碳原子，且多为单烯酸或多烯酸。人体中常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和亚油酸酯，并在脂蛋白、肾上腺皮质和肝脏中大量存在。

　人体中的胆固醇只有小部分来自动物性食物，大部分是由自身合成。肝脏和小肠是合成胆固醇的主要部位。一般人体自身每天约能合成胆固醇1～1.2g，其中的80%为肝脏合成。

　植物固醇的的环状结构与动物胆固醇的完全相同，仅侧链有异，如大豆中的豆固醇、麦芽中的谷固醇。其是植物细胞的重要组成成分，但不能被人体吸收，却能阻碍食物中胆固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麦角固醇经日光、紫外线照射可转变为维生素D供人体吸收利用。

　此外，血液中的血浆脂蛋白是脂类转输的载体。通常，血浆脂蛋白可分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四种。①CM主要成分为中性脂肪，亦是餐后血清混浊的主要原因。其中，85%以上为甘油三酯，及少量的胆固醇及磷脂;②VLDL 的成分仍主要是甘油三酯，当其中的甘油三酯移去后，即分解为LDL;③LDL中的胆固醇亦相应增高。故其浓度增高即预示存在动脉粥样硬化的潜在危险;④HDL主要含有大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯。其浓度比较恒定，一般不受膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的影响。HDL可防止脂质在动脉壁沉积，从而可起到维护心血管系统正常结构和功能的作用。

　二、脂类的理化性质

　脂类不溶于水，经长时间震荡，可与水形成乳状液，但不稳定。加入乳化液可使脂肪变成极细微粒与水混合均匀呈乳融状。脂肪的这种乳化特性对其消化十分重要。人体摄入的脂肪就是经胆汁酸盐的乳化作用变成微滴而极易于被水解，有利于人体消化。

　食用油脂在空气中暴露时间长，或受某些理化因素的影响，可发生变质酸败，而产生刺鼻的臭味。变质脂肪中的维生素和脂肪酸被破坏，不仅营养价值降低，热量降低，且具有毒性，故不宜食用。

　三、脂类的吸收与代谢

　1.膳食脂肪中的消化吸收主要在小肠中进行。其进入小肠后，在胰液和胆汁作用下，与胆盐混匀乳化。吸收后的油脂主要经淋巴系统进入血液循环，与脂蛋白结合，输送分布到全身，成为血脂的主要部分。其中有一小部分短链及中链脂肪可经门静脉进入肝脏。

　吸收后的脂肪大部分贮存于脂肪组织，作为能量储备。若需动用时，一部分可用于合成新细胞，多存于脑、肾、心、脾、肺等重要器官;一部分在肝内转变为磷脂和糖原进行贮存;还有一部分经氧化分解成二氧化碳和水，释放出能量。脂肪代谢不仅与膳食组成和机体的营养状态相关，同时也受神经、体液的调节控制。

　2.食物中的胆固醇及胆固醇酯须在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，并在小肠粘膜处与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血流。血浆中胆固醇除来自食物(外源性)外，还可在肝脏和小肠粘膜等组织中内源性合成。

　经肠道吸收的胆固醇进入肝脏的量较多时，则肝内自身的合成量即减少;若摄入量较少时，肝内的合成量即反馈性增多，以稳定体内含量，并满足生理需要。

　一般而言人体对外源胆固醇的吸收是有限度的，当人体的代谢功能异常，胆固醇的合成、分解或排泄机能发生障碍时，就会造成血胆固醇值超过正常水平。

　食物因素对胆固醇的吸收与代谢的影响较明显。如豆固醇、谷固醇、膳食纤维和姜等均可降低胆固醇的吸收率;牛奶能抑制胆固醇的生物合成;大豆可促使胆固醇的排泄;蘑菇维护血浆和组织间胆固醇的平衡。

四、脂类生理功能

　1.供给热能

　脂肪是一种能量密度的营养素。1g脂肪可产9kcal(37.56kJ)能量，体内1kg脂肪可贮存7700kcal能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量应占总能量的20%～30。

　体内储存的脂肪是人体的能量库，亦是能量的浓缩形式。当人体热量供应不足时，即可动用储存脂肪来进行补充。

　所以，人在短期饥饿或绝食数十天时仍可依靠体内储存的脂肪提供能量维持生存。一般正常人体内的脂肪约占体重的10%~20%，主要存在于脂肪组织中，称为储存脂肪，即是体内过剩能量的一种储存方式。因其储存量可随人的营养状况和机体活动而增减，亦可以随年龄增长、饮食过量及运动量下降而增加，故又称为“动脂”。

　2.构成身体组织及某些生物活性成分

　脂类是人体组织重要的组成成分，在维持细胞结构和功能中起着重要作用。一般成年男女性的脂肪各占体重的15%~20%和18%~25%。其中，脂肪多堆积在皮下组织及腹部，不仅有储存能量的功能，而助还能有效保护脏器、组织和关节，即有“脂肪垫”功能。

　类脂约占总脂量的5%，是细胞结构的基本原料，一般不参与供能。如细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层;脑髓及神经组织中含有磷脂和糖脂;固醇类物质又是体内固醇类激素合成的必需原料。通常，体内的类脂含量相当稳定，不受饮食和运动的影响，故又称为“定脂”。

　3.供给必需脂肪酸

　必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。因其必须由食物供给，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺乏可导致细胞结构与功能异常、前列腺素合成障碍等问题。必需脂肪酸还与胆固醇的代谢有密切关系，补充不足可致胆固醇代谢异常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是儿童生长发育迟缓、生殖障碍、皮肤受损及肝、肾、神经、视觉等多种疾病。

　4.促进脂溶性维生素的吸收

　脂肪不仅是脂溶性维生素的携带者，又可刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的吸收和利用。若长期油脂或动物脂肪摄入不足或消化吸收不良，均可导致脂溶性维生素的缺乏，从而形成病变。

　5.增进食欲，增加饱腹感

　烹调油脂可以改善食物的色、香、味等感观性质，以增进人的食欲，达到开胃的目的;同时，多量油脂有抑制胃液分泌，延长食物在胃中的停留时间等作用，使人的饱腹感增强，能有效减少进食量。

　五、来源与供给量

　1.来源

　人类膳食脂肪主要来源为食用油脂、动物类食物以及坚果类等。食用油脂中的脂肪含量为100%。其中植物油主要含不饱和脂肪酸。如亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多;其他类食物中尤以畜肉类的脂肪含量，且多为饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含量较少。如猪肉中的脂肪含量为30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量则为2%～5%，禽肉类的脂肪含量较低，多在10%以下。

　可见，动物类食物中脂肪的含量因其品种和部位而存在差异，亦可能受饲料、饲养条件及方法等因素的影响产生变异。

　植物类食品中的油脂含量也可因其品种、产地和生长气候条件等因素的差异而有所不同。因此，在膳食配歺时应加以注意。一般坚果类，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高达50%，且多以亚油酸为主，是人的必需脂肪酸的重要来源。

　此外，如鱼、虾、贝等水产类动物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相对较多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸，对预防动脉粥样硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物的脑、心、肝、肾等内脏都富含磷脂;在动物的脑、肝、肾等内脏及蛋黄中胆固醇含量较丰富。

　2.供给量

　膳食脂肪的供给量可根根据年龄、季节、劳动强度和生活水平而定。一般成年人每日的供给量以不超过总能量的25%为宜;儿童因其生长发育迅速，耗能较多，故日脂肪供给量可占总能量的35%左右。其中，饱和脂肪酸的供给量不宜超过热能来源的10%。

　通常认为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)之间的合理配比为<1：1：1;而胆固醇每天的摄入量则应少于300mg。据测算，我国成年人每天摄取的混合膳食中脂肪含量如能达到50g即可基本满足其生理需要。

　食用脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。一般熔点高于人的正常体温值的油脂较难被乳化和消化，如在室温下为固态的脂，其消化率约为81%~88%;在室温下为液态的油，其消化率可达97%~99%;而黄油、奶油等乳融性脂肪，则更容易被消化和吸收。

　脂肪尤其是饱和脂肪酸，摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症的发病率升高。

　因此，限制和降低脂肪的摄入量，已成为预防此类疾病发生的重要措施。目前，提倡多吃植物类食物和奶类，减少动物性脂肪的摄取。食用油应选择品质好的植物油，并要尽量避免高温油炸。其中，经氢化处理的植物油及饱和度较高的椰子油、棕榈油等，若过量摄取亦对人体健康有害。

　附：反式脂肪酸(TFAS)

　所谓反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂肪酸的不饱和键的两侧结合有氢(H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氢(H)结合在不饱和键的同侧，故称为顺式脂肪酸。

　反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造成“氢化油”的过程中的产物。由于这种加工工艺可使在室温下呈液态的植物油变成固态或半固态的油脂，不仅更便于运输、保存期延长，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易变质、食品销售期延长等特点，故受到各国食品制造与加工业界的广泛亲睐。到目前为止，这种“氢化油”的使用已有近50年的历史。但最近，世界上有许多国家及越来越多的研究发现，其可能对人体健康造成多种危害。

　如导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等的发病率上升。相关专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏损害程度远远高于任何一种动物油。如在1981年，就有资料显示，死于冠心病的人，其摄入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，甚至可能影响儿童生长发育和神经系统健康。

　因此，很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。

　如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论，于2003年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。

　随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定，自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含量。最近，我国亦对此作出了反应。

　通常，在食品标签的配料表上若注有“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字样的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相当一部分都含有这种脂肪酸，如人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。

　复习思考题：

　1.脂肪酸可分为哪几种?它们在食物中的分布如何?

　2.什么是必需脂肪酸?必需脂肪酸有哪几种?

　3.血浆脂蛋白有哪四种形式?它们各有什么特点?

　4.脂类有哪些生理功能?

　5.脂类的主要食物来源有哪些?

　6.脂类占膳食总能量的百分比为多少?

　7.健康人的胆固醇每日推荐摄入量应为多少?

　8.膳食中SFA、MUFA、PUFA的合理比例应为多少?

　9.如何评价食物中脂肪的营养价值?

　10.反式脂肪酸对人体有什么潜在危害?通常在哪些食物中含有反式脂肪酸?

营养师教你怎么吃紫苏油

婆媳关系，远香近臭，烦的就是脸大和没有自知之明的。

所以现在的年轻人都主张独立生活，不和父母住在一起，正如《婆婆的镯子》中刘茵和石磊的选择，包括刘茵的弟弟结婚买房也是这个原因。

当父母的都不希望自己吃过的苦再让子女吃一遍，所以养女儿的都要求男方必须要有婚房，但婆媳问题真的就能被这样轻松解决吗？

答案当然是否定的，看刘茵和婆婆就知道，基本上每集都有一个矛盾点出现，事实上从第一集开始，婆媳双方就已经展开较量，尽管那时刘茵还没有和石磊结婚。

而和刘茵一样婆媳关系不好的女人要怎么办？看看情商高的女人如何处理的，效果真的很明显。

不计较

生活就是由一连串的不大不小的事情组成，每一件事情都没有危及生命，但又构成了大家日常的全部，所以即不能完全当其不存在，也不能将其看的太重。

而在这些不大不小的事情中，必定会需要有一个人做出让步，夫妻之间，还可以你来我往的拉扯下，但和婆婆之间，情商高的女人都会懂得主动让步，不计较那些得失。

正如刘茵，虽然婆婆给了她一个假镯子，她也很生气，却没有丧失理智，直接去找婆婆算账。

这件事如果换成了其他女人，想必都忍无可忍地去找婆婆问个明白，这样只会让问题进一步恶化。

刘茵知道婆婆的真实想法，心中委屈，却也默默忍受，因为这个桌子本身就是婆婆的东西，她有权利决定送给谁，只是这样一个简单的道理，很多人却并不明白。

不少女人在婚后，不仅自觉地将丈夫的所有财物归到自己名下，还盘算起公婆的财产，房子、存款、金银首饰等等。

但这些其实都和大家没有关系，即便在日常生活中公婆将钱花在其他的地方也是他们的自由，大家都没有权利过多干涉。

同时，你要知道占小便宜吃大亏，在和婆婆的相处中，很多时候看似你吃了亏，实则是在为自己的幸福生活做得努力。

因为你的吃亏，让婆媳关系不会变得紧张，整个家庭氛围也会越来越好，生活又如何不幸福？

更何况，人心都是肉做的，婆婆自然知道你的付出，必定会用真心待你。

投其所好

说到底婆婆始终是长辈，让她们主动来讨好大家是不现实的，所以想要处理好彼此的关系，需要大家主动低头，学会讨好对方。

但在讨好的过程中，要注意分寸，更要避免?马匹拍在马腿上?这种情况出现，最后只会好心办坏事。

投其所好这件事，看似容易但做起来却很难，不过效果也是最好的，正如婆婆退休后，一时接受不了这样的事情，整日里郁郁寡欢，刘茵立即帮她找了一份高级营养师的工作，婆婆立刻喜笑颜开。

善意很多时候需要大家表达出来，一直存于心间没人会知道，尤其是在彼此关系本就敏感的情况下。

所以投其所好，看似是一种拍马屁的行为，但其实是大家在表达自己善意的行为，更是经营婚姻的一种技巧。

保持距离

什么样的婆媳关系最安全？保持一定的距离。永远客客气气的。

这个距离可不是物理距离，在两个人尽可能地不住在一个屋檐下的同时，还要时刻注意到自己的身份，不该问的事情不问，不该管的事情不管，给予双方足够的空间。

很多女人喜欢插手去管婆婆的事情，例如给谁谁谁随了多少份子钱，但那人平时对婆婆并不好，又或者是婆婆又花钱买了什么东西，让她觉得没必要等等。

其实对于婆婆来说，人生已经进入尾声，生活只剩下一个目的，快乐，只要她们觉得好的事情就可以去做，毕竟这些钱都是她们自己的。

双方年龄差距大，代沟自然会有，所以对于自己的事情，也要选择性地告诉，以免引起双方的不快。

当然，就算大家做到这些，也不代表就一定能处理好婆媳关系，因为不是所有的婆婆都是明事理的。

但对于正常的家庭来说，只要你能确保自己做到这三点，婆媳关系就不会太差。

婆婆和媳妇虽说是不同生活环境，不同生活习惯，但是她们爱的却是同一个人，只是有爱，就不难。

你要相信，只要自己付出了真心，就一定会有收获，毕竟没有人会希望自己的孩子生活不幸福，所以婆婆也并不是什么坏人，更不是大家的仇人。

放平心态，保持正确的态度，一切问题就能迎刃而解。

增肌减脂必吃！坚果加乳清? 营养师推荐运动所需营养

紫苏油从工艺上分为冷榨和热榨两种。冷榨油颜色金黄或者淡黄，如下图所示。

冷榨紫苏油的食用方法是直接饮用，不需要加热。可以放在牛奶，稀饭，酸奶里拌匀饮用，以每天早晨空腹饮用，吸收比较好。

冷榨紫苏油又称初榨油，是紫苏经过水洗，烘干的步骤以

后，用液压机压榨获得。

然后经过过滤，沉淀的物理步骤，并没有任何添加和化学处理。

特别是以黑龙江桦南地区的咖啡色苏籽原料榨取的紫苏油，因为高寒高纬度，α-亚麻酸含量高达66%以上

众所周知，α-亚麻酸并不能由人体合成，而需要从自然界获取。

补充亚麻酸对各年龄段的人，都是必须的。可以提高胎儿的智力，预防老年人小脑萎缩，保护肝脏，降低血液中的胆固醇，软化血管。

2.熟榨紫苏油的颜色是红棕色，α-亚麻酸含量高达60%以上，味道香浓，是紫苏籽经过炒熟后压榨获得的。然后经过过滤，沉淀的物理步骤，并没有任何添加和化学处理。

熟榨紫苏油，可以做炒菜油，凉拌菜都可以。但是炒菜的时候，油温不要超过200度，判断的标准，紫苏油的烟点是230°左右，不能到烟点是最高的限制。

因为一旦到达了烟点，紫苏油裂解，α-亚麻酸就会流失60%以上。营养物质流失，食用紫苏油的目的就达不到。

另外补充一个重要常识，炒菜的时候，无论用什么油，都不要烧到油冒烟，因为那样会产生大量的苯并芘，苯并芘是致癌物质，会诱发人体肿瘤。

文登金刚食品生产的冷榨熟榨紫苏油，出口韩，日，东南亚等国质量可靠。可以从淘宝购买。

公共营养师之食物营养知识：黄豆(豆腐、豆腐乳)

最近运动营养越来越夯，许多粉丝也会私讯营养师询问要怎么才能提升运动成效，运动前后要吃什么才能增肌减脂。

许多人会喝乳清蛋白补充蛋白质，但你真的有吃对吗？

而在先前专栏中，营养师也有提到坚果中富含维生素 E、镁等微量营养素，能减轻运动后酸疼和预防抽筋，所以坚果和乳清都是运动补充的关键！

这次营养师就用「懒人包」概念，再和大家分享更多有关乳清蛋白与坚果的运动功效！

运动前后补充大原则

首先，复习一下运动前后补充的原则，在运动前建议吃些能缓慢补充血糖的小体积食物，像是餐包、小饼干等等，热量不要超过 100 大卡。而在运动后补充方面，越快补充越好，碳水化合物与蛋白质的需求择会依照增肌或减脂两种目的而有所不同：

减脂 ：重点是减少碳水化合物，因此运动后可以吃一些蛋白质食物，像是喝乳清蛋白、吃鸡胸肉或茶叶蛋，用蛋白质补充点热量，但又不会摄取到碳水化合物。 增肌 ：以碳水化合物为主，蛋白质为辅，碳水化合物与蛋白质的热量比为 2-4:1，可以喝含糖乳清，或者吃优格配 1 份水果，如：一根香蕉，能有充足热量与良好的碳水蛋白质比例。 乳清蛋白的分类和正确份量

乳清蛋白能提供蛋白质来修复肌肉，近几年成为运动补充蛋白质的首选。市面上的乳清蛋白大致上可分成浓缩、分离与水解三种，浓缩乳清约含有 70-85% 的乳清蛋白，分离乳清则有 90% 以上，而水解乳清是将乳清蛋白先以酵素分解成小分子胺基酸，吸收速率远高于浓缩与分离乳清，因此想要快速补充的话，水解乳清是不错的选择。

“ 运动后要大量摄取蛋白质才能帮助肌肉生长吗？ ”?

“ 其实更重要的是吃「够」份量和吃对时间 ”

研究发现运动后蛋白质补充量「每公斤体重 X 0.25 克」时，就能有最佳的肌肉合成效率，因此吃多了也不会更有效的！以 50 公斤女生为例，运动后约需要补充 12 克的蛋白质，换算成市售的乳清蛋白量，大概是 15 克，而 80 公斤男生则是 25 克乳清蛋白就够了！

除了摄取量要足够，补充的时间也很重要，运动后越快补充越好，建议在 30 分钟内，最晚不要迟于 1 小时补充，才能达到最佳效果！

吃坚果，加速达到增肌减脂的目标

由于运动会常伴随着「破坏」与「修复」，而「破坏」就源自于氧化压力的提高，进而导致发炎而有肌肉酸疼的问题，这些都不只是影响着运动表现，也会减少我们运动的强度、时间与频率，像是铁腿就可能让我们好几天不能运动，当然就阻碍着我们想要达到增肌减脂的目标！

“运动族群在运动补充上，更要追求「避免受损，加速恢复」的功效！”

“坚果含有的抗氧化营养素–维生素 E，就是补充的重要关键”

研究发现补充维生素 E 能降低运动时的氧化伤害，进而减轻运动时的肌肉损伤与发炎现象，提高运动强度和运动频率。

然而，国民营养调查指出维生素 E 摄取仅达建议量的 60%，所以我们就在缺乏维生素E的状况下运动，当然容易会有发炎问题！所以，对于运动族群而言，最迫切需要补充的莫过于维生素 E 了。

坚果所含有的维生素 E 不仅有助于运动补充，学者也发现低热量饮食搭配多吃核桃（占 15% 总热量， 50 公斤女生约是 30-40 克坚果）可以促进减重成效，这样的结果很适合正在减脂的人遵循，将日常生活中部分的热量以坚果取代，帮助达到减脂减重的目标！

由于任何运动都可能会有肌肉酸疼的问题，而许多人无论是采取有氧或是阻力运动，都是想达到健美体态和标准体重，因此运动吃坚果可不限于任何运动形式，也不限于「运动日」，在平日也就要吃足够坚果，才能维持足够的营养素！

“无论增肌还是减脂，运动后都需要摄取「足够」的蛋白质+坚果的维生素 E 能修复受损肌肉，加速恢复”

身为运动族群的你，可以简单将坚果与乳清蛋白一同打成乳清坚果饮，或市面上也有「高蛋白谷物坚果棒」或「添加乳清蛋白的坚果」，这些都是可同时摄取到蛋白质与坚果的好选择，且在摄取坚果的同时，也能补充矿物质和优质油脂，这些都有助于帮助达到运动成效。

也建议依照自己的体重、运动强度和目标，搭配其他食物来满足增肌减脂的目的！最后，也别忘了坚果富含优质油脂，但要购买有安心履历、充氮包装的坚果才能保证油脂不氧化，买到最新鲜的坚果！

※ 文 / 林世航营养师，本文授权自好食课，原文见此。

做自媒体的营养师：唯美食与健康不可辜负

黄豆是大豆中的一种，蛋白质含量极高，是所有豆类中营养价值的，被称为“地里长出来的肉类”。黄豆及其加工品在我国的利用历史悠久，如《本草纲目》就曾记载西汉淮南王发明豆腐一事。

豆腐，又称没骨肉、小宰羊，是用大豆磨成浆后制成的块状凝胶体，不仅充分保留了大豆的营养，而且更易于被人体吸收，因而也被誉为“植物肉”。

豆腐乳是将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛发酵后制成的变色生毛、风味独特的豆腐，含有较多的维生素B族和各类氨基酸，好的豆腐乳细腻柔糯、咸中带鲜、香美可口，有正常的臭气，主要作为佐餐的凋昧品。

营养功效

黄豆含8种人体必需的氨基酸以及丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，能加强脑细胞发育、增强记忆力。也有益于儿童发育；所含卵磷脂和可溶性纤维有助于减少体内胆固醇，是高血压、冠心病人的理想食品；铁、镁、钼、锰、锌、铜、硒等微量元素含量很高，能促进酶的催化、激素分泌和新陈代谢，也有利于贫血患者；黄豆中还含有抑胰酶，对糖尿病人有疗效；另外，黄豆还有综合性的抗癌功用。

中医认为，黄豆有健脾开中、润燥、消水等动能。

豆腐含丰富的蛋白质，且不含胆固醇，不仅可提供充足的营养，肥胖者和心脑血管病人常吃还具有降低胆固醇，防止血管硬化的作用。豆腐中还含有维生素E，有利于人体的生长发育，可防衰抗老、保持青春活力，并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。

豆腐中的卵磷脂能使体内乙酰胆碱量增加，可预防老年性痴呆；所含丰胱氨酸。能加速酒精在身体中的代谢，减少酒精对肝脏的毒害，有保护肝脏的作用。

应用举例

☆可炒、可煮，但蛋白质消化率远不及做成豆腐食用；

☆食用黄豆更多是加工成各种豆制品，如豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、腐皮、豆鼓、酱油等。

食用宜忌

√糖尿病人宜食；

√处于生长发育期的青少年宜食用；

√高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂及癌症患者宜食用；

√适宜气血不中、营养不良、缺铁性贫血之人食用。

ⅹ痛风、尿酸过高的人忌食；

ⅹ胃脘胀痛及腹帐之人忌食；

ⅹ不宜一次吃大多黄豆。以免引起消化问题；

ⅹ豆腐不可与菠菜同食；

ⅹ服用西药四环素时忌食豆腐；

ⅹ豆腐乳不可过多食用，以免引起老年性痴呆症。

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谢丽凤 Oria

加拿大麦吉尔大学博士在读

加拿大注册营养师

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文/Tsuki

图/Oria

编辑/李文博

“对美食的丰富而细腻的感受，是穷尽一生也体验不完的。吃，其实是没有定法的，它是一门充满了人间烟火的学问，更是一种即兴的，与生活交融在一起的行为艺术。”——崔岱远《京味儿》

Oria从小跟随父母到加拿大生活，一路在加拿大求学、工作。作为一名资深“ 吃货 ”，Oria找到了自己理想中的职业，成长为了一名出色的注册营养师。现在，她一边在加拿大继续自己的学业和工作，一边在国内社交媒体上进行接地气的营养学科普，希望将来回到中国，为中国人的健康事业贡献自己的力量。

以下内容以Oria本人口述的方式展开。

加拿大是一个移民国家，我很幸运，从小到大能接触到不同文化的魅力。

比如初中的时候同学们都带饭，我就会观察他们的饮食习惯。学校里有印度人、非洲人、欧洲人，大家的饮食习惯各有特色，我觉得只是看他们饭盒里不一样的食物就很有意思！

另外，在社区里做义工也让我接触到了来自不同国家的人，他们的行为习惯、生活方式都有着或大或小的差异，我对这种文化差异很感兴趣，也一直试图从不同的文化里面探索着不同和共通之处。

中国的饮食文化博大精深，但很多国外的饮食文化精髓也是我们可以学习借鉴的。中国和国外关于因食物的认知造成的不同饮食文化差异，是我想与中国的“吃货们”分享的，也是我开始做公众号分享的原因之一。

例如我最近一篇文章是关于“ 藜麦 ”的。

“藜麦”的益处，已经有不少国内的媒体在介绍了。这的确是一种非常棒的食物，我也希望这种食物能够融入到中国人的日常饮食当中，给我们中国的饮食文化增添一些不同的色彩。

为了更深入的了解“藜麦”的故事，我在南美待了两个半月左右，同当地人生活在一起，去了解当地的藜麦饮食文化。然后我会结合中国人的饮食习惯，用国人的饮食习惯做基础，提出一些饮食改善建议。

多喝热水

并不是中国人的专利！

饮食和营养不仅是每天所吃的东西，而是生活的一部分。我每年大约有三个月是在探索世界各地。

旅途中，我不仅会去寻找和接触曾经没见过的食物种类，也会观察同一种食物在不同文明中的呈现方式。

比如米饭和饺子，是我们中国人最熟悉的两样食物，但其实在世界各地，米饭的吃法都不太一样；饺子也不是中国独有，欧洲意大利有他们自己的饺子，虽然使用了不同的烹饪方法，但中国人一定能够看出似曾相识。

还有不同的饮食观点也非常有意思。我本以为“ 多喝热水 ”是中国人的专利，但我在玻利维亚生活期间发现，原来在南美那边也是这样。

我当时生病的时候，当地人都对我说，你不能喝凉水，喝热水才对肚子好、对嗓子好。中国在亚洲，玻利维亚在南美，相隔甚远，却能有这么多相同的地方，这是一种非常奇妙的感觉。

此外，旅行还可以追寻到历史的吉光片羽，例如我曾经去过丝绸之路的终点站土耳其，从当地人的饮食文化中就可以感知到，当时整个香料市场是怎样一点点从亚洲走到欧洲的。

过去的历史已经虽尘埃消隐，但很多“遗迹”将它们固化在文化当中，等待我们去发掘，饮食文化就是其中一种。

为了当正宗的“吃货”

我学了营养学

我在读研期间兼职做营养师，当时是做一对一营养咨询，还会去社区里面教小孩子们一些简单的营养知识。我还去过南美做国际义工，在南美的社区里教当地妇女们如何进行更健康的饮食。

从营养方面来讲，我们有三个主要领域： 临床营养、社区营养和食品营养 。我个人更倾向于社区营养。也就是现在我在尽力推广和科普的事情。我现在的科研项目也是希望做一个线上的教育平台，帮助糖尿病患者更好地改变饮食习惯。

其实我当营养师也与我父亲在我十八岁那年患上二型糖尿病有关，从小父亲就整天给我做各种各样的美食，还会给它们拍很漂亮的照片，这也给了我一个很大的启发，一方面我是希望帮助父亲把身体调理的更好，选择了营养，另一方面我也想把这种“ 吃货精神 ”发扬光大。

但是如果你不懂得你在吃什么，你就没有办法做成一个百分之百的吃货，甚至可能威胁到自身健康。为了满足我吃货的目标，我选择当营养师，然后一不小心还读了一个营养博士。

我想做一个更简单、更互动、更个人化的线上平台，把营养知识、生活知识以及用药知识融入到糖尿病患者的日常生活当中。

但对于科学本身，科学普及，大部分人都停留在了相对肤浅的层面。比如身边的朋友会简单地跟你说 吃脂肪对人身体不好 。但脂肪是绝对的有害物吗？完全不摄入脂肪的后果是什么？我们到底应该吃多少怎么吃才合理？

其实他们就是就不知道怎么去利用它而已。我的目的，包括我科研方向的目的，就是做健康宣传，我想把真正的科学融入到生活当中，而不是摆出各种令人生畏的科学术语。这就是为什么我的公众号的名字是 特接地气的营养师 ，我想让“科学”变成你身边随时都可以拿起的工具。

我的自媒体创业秘籍

我把自媒体创业的秘籍归类为三大点： 团队合作、粉丝互动、持续充电 。

我一开始只是开通了微博，断断续续的更新，做了差不多一年半左右，后来我觉得这不是一个长久之计，想要更认真地投入到这件事情当中。但很多运营知识我都不了解，例如运营模式、营销，跟粉丝互动等等，我完全不懂，后来我找到两个厉害的小伙伴帮助我。

现在我们变成了一个四人团体，大家负责不同的领域，每个人都有自己专属的工作。有团队的帮助、鼓励，大家互相支持打气、头脑风暴，我们的科普也变得更加高效有趣了。

另外，我做自媒体这几年从各个方向认识了不少网友，很多也慢慢变成了现实中很好的朋友。

我觉得做自媒体最有意思的地方就是会看到、认识到不同年龄、不同背景的人，也可以从他们身上学到很多东西。在我们的粉丝社群里，大家每天聊聊生活聊天饮食，其实也是一种学习。很多不错的点子都是我的粉丝贡献给我的，我很感谢他们。

除此之外，我们做科普，大部分时间都是在做“ 知识输出 ”。这就要求我们必须持续不断的进行“ 知识输入 ”，群里被问到我不知如何作答的问题的时候，我就把它看成一个动力，刺激我去充电。

自媒体创业虽然也是创业，但并不只是赚钱那么简单。努力提升自己，然后更好地跟大家一起分享自己的成果，我觉得这才是做自媒体最大的意义吧。

第一个吃螃蟹的人

中国消费者对健康生活的追求持续加强，消费者们的生活理念、健康管理行为正在发生显著变化。现状是—— 营养需求无处不在 。《国民营养计划（2024-2030）》也恰逢该时间点提出，并确立重点发展营养健康产业的长期战略。

其实从2024年开始，中国营养协会已经开始设立中国注册营养师资质认证，整个行业是在慢慢往好的方向发展。国内很多不错的营养师，海外的注册营养师也在慢慢地回到国内。但不管在哪个国家，都会对营养知识都会存在一定的误解，只不过程度不一样而已。

中国营养师面临的局面恐怕与中医类似，都是充满 误解与偏见 的领域。

比如我见到一个陌生人，自我介绍说我的职业是营养师，对方的第一反应大都是： 你是营养师？赶快给我做个菜谱告诉我怎么减肥。

当然我们的工作并不只是减肥那么简单，而且单就减肥这件事本身也存在很大误区。很多年轻的女性减肥就是闹着不吃饭，这样不仅对健康有害，更可怕的真相是 本来减不下来的肉，再怎么饿肚子还是减不下来 。

曾经我在知乎上回答一些营养相关的问题，很多人上来就质疑：营养师不就是那种随便看个书考个试就能得到的吗？不是谁都能当，只能给别人配个餐什么的吗？

那个时候我就发现，大家并不只是对营养方面的科学理论有误解，对我们这个注册营养师的职业也有很大的误会。所以连我自己的职业，也要放进科普范畴，这件事听上去有些哭笑不得，但作为第一群吃螃蟹的人，这些都是我必须去面对和克服的。

再加上中国的饮食有那么多不同的菜系，美食真的是中国人刻在骨子里的一件事情。让我们不吃，太难了，但 把营养和美食联合在一起，让大家更健康更快乐的吃 ，是通过我的努力可以实现的事情。我的平台也一直在和大家分享更多营养美食的烹饪方法。

未来我们可能会拓展食品测评、线上课、一对一的营养咨询等等业务。对我来说，做自媒体是知识的输出，而做科研是我知识输入的一部分，我从科研中得到了营养知识，然后再真正的运用到大家的生活中，形成一个良性循环。

对我来说，做科研和做线上科普的关系，就是 取之于生活，然后再用之于生活 。好好吃饭，好好对待自己，懂得生活，这才是王道。



公共营养师四级都考什么？需要买哪些教材？

公共营养师学习的内容主要有：营养师基础、医学基础、人群营养基础、食物卫生基础、营养咨询和教育、食品营养评价、膳食营养指导与疾病预防、人体营养状况测定和评价、社区营养管理和干预等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。

通过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家职业资格证。

培训教材

分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，专业能力考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。二级公共营养师、一级公共营养师还须进行综合评审。

扩展资料

报考条件

公共营养师四级（中级）

（具备以下条件之一者）

（1）在本职业连续工作1年以上。

（2）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。

（3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

公共营养师三级（高级）

（具备以下条件之一者）

（1）在本职业连续工作6年以上。

（2）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

（3）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（4）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。

（5）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。

（6）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

公共营养师二级（技师级）

（具备以下条件之一者）

（1）在本职业连续工作13年以上。

（2）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（4）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

（5）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得三级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（6）具有医学或食品及相关专业硕士研究生及以上学历，连续从事本职业工作2年以上。

公共营养师一级（科研级）

（具备以下条件之一者）

（1）在本职业连续工作19年以上。

（2）取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

（3）取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业一级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（4）医学或食品及相关专业本科生毕业13年以上，硕士毕业8年、博士研究生毕业5年以上。

参考资料来源：百度百科-公共营养师考试

参考资料来源：百度百科-公共营养师资格证

料理专业知识？

1 谁替我写一篇烹饪专业知识的认知报告吧 ！！！谢谢！！小弟吧所有家产全给了啊！！

如果你足够热爱美食足够热爱烹饪这一行业你自己就可以写了！不同的人群不同的认知，在烹饪行业更是！

2 请大家讨论掌握扎实的专业理论知识对于学好烹饪美学有什么帮助

般是从基copy本功开始，有翻锅、刀工、雕刻、掌勺等，基本功熟悉后开始学习烹饪、菜谱设计、宴席制作等，除了技术的学习，还有一部分的理论学习，比如烹饪知识、材料认识、创就业知识等等。学校独立开设：长短期热门专业，传授各类中西式面点，热菜、冷菜、卤烤、花色拼盘、食品雕刻、整鸡鱼脱骨，各类高、中、低档宴席组合，展台制作，风味小吃，川式火锅、烤鱼等制作及成本核算，餐厅经营与管理知识，是一所专门为学厨师的学生开设的厨师学校。此外还有西点西餐专业

3 什么是烹饪原料学

烹饪原料学，即烹饪工艺与营养专业

随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化，市场化，国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。

市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。因此本专业具有广阔的职业发展前景。

(3)料理专业知识扩展阅读

培养目标：

培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。

①文化知识：掌握必须的公共文化基础理论，其中大学英语应通过高等英语应用能力考试；计算机要通过全国一级等级考试。

②专业基础知识：熟练掌握本专业所必需的基础理论知识及其专业技术知识，包括：烹饪原料学、烹饪营养卫生学、烹饪工艺美术、原料加工、烹调技术、面点技术、食品雕刻与冷拼技术、餐饮企业服务与管理等基本知识。

③专业核心技能：熟练掌握本专业的基础技能操作，重点掌握菜肴制作与菜品创新的技能技巧，以及中西式面点制作与创新技能技巧；掌握食品雕刻与冷拼创作技能技巧；懂得营养配餐。

④专业拓展能力：了解餐饮企业的管理程序与餐饮市场营销；掌握餐饮服务技能；了解国内外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。

4 郑州新东方烹饪学校的精品专业

学校每年都会升级课程内容，也就是每个专业都要升级和市场一致的菜品，网红制品等，现在在预定年后班级名额了，最近几天来校了解一下吧

5 烹饪工艺与营养专业是什么

烹饪工艺与营养专业是培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才的一个专业。

烹饪工艺与营养专业基础知识：熟练掌握本专业所必需的基础理论知识及其专业技术知识，包括：烹饪原料学、烹饪营养卫生学、烹饪工艺美术、原料加工、烹调技术、面点技术、食品雕刻与冷拼技术、餐饮企业服务与管理等基本知识。

(5)料理专业知识扩展阅读：

烹饪工艺与营养专业学生就业岗位：

1、各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所、远洋游轮等餐厅的厨师，经过基层锻炼之后，可以从事餐饮的技术管理工作，如大厨、行政总厨，餐饮部经理，或者是酒店经理。

2、大中专职业学校烹饪教学和培训工作，以及各大单位食堂、医院的营养配餐师。

3、各大食品加工厂和餐饮用品相关企业从事技术员岗位，如快速食品加工企业、调味料企业等。

网络-烹饪工艺与营养专业

6 自学营养师入门书籍

营养师学习用的专业书籍

营养配餐员的培训教材

《营养配餐员基础知识》的目录

目录 简介

第一章 常见烹饪原料的基础知识

第一节 蔬菜类

第二节 水产品

第三节 畜禽类

第四节 粮食

第五节 果品类

第六节 调味品

第二章 食品营养基础知识

第一节 人体需要的能量

第二节 人体需要的营养素

……

第三章 食品安全知识

第四章 食物中毒及其预防

第五章 餐饮成本核算知识

第六章 有关法律知识

第七章 职业道德

营养配餐员技能〖目录〗

第一部分营养配餐员中级技能

第一章营养配餐的准备

第一节 市场调查

第二节 成本核算

第三节 卫生督导

第四节 烹饪原料的感官质量检验

第二章营养食谱的制定

第一节 全日、每餐能量摄量和营养素供给量的计算

第二节 主食、副食品种和数量的确定

第三节 食谱的调整与确定

第三章营养餐的制作

第一节 核实、检查烹饪原料

第二节 运用合理的烹饪方法

第三节 定性、定星、标准化的烹饪

第四章膳后总结与宣传

第一节 意见收集及分析

第二节 保存食谱

第三节 调查小结

第四节 介绍推广

第二部分营养配餐员高级技能

第五章营养配餐的准备

第一节 不同国家的饮食习俗

第二节 成本核算

第三节 高档烹饪原料的质量检验和保管

第六章营养食谱的制定

第一节 宴会食谱的设计

第二节 食补养生食谱的应用

第七章营养餐的制作

第一节 特殊膳食的制作

第二节 常见食补养生膳的制作

第八章餐后总结与创新

第一节 总结

第二节 改进与创新

第九章培训与指导

第三部分营养配餐员技师技能

第十章营养配餐的准备

第一节 市场调查

第二节 成本核算

第十一章营养食谱的制定

第一节 高档宴会营养食谱的设计

第二节 特殊人群营养食谱的设计

第三节 食补养生膳的设计

第十二章营养餐的制作

第一节 食物烹饪过程的质量监控

第二节 现代营养饮食误区

第十三章培训与指导

第一节 培训中高级营养配餐员

第二节 组织专题研讨

第十四章技术管理

第一节 制定技术管理制度

第二节 知识与技术更新

附录食物性味表

中国营养师培训教材

作者：葛可佑等

语种：中文

开本：16开 ISBN：7-117-07033-1/R·7034

装订：平装

版次：1 出版日期：2005-12-1

定价：66元

本书内容包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪。读者对象：营养师

目录

第一篇基础营养

第一章人体构成及食物的消化吸收

第二章能量

第三章蛋白质

第四章脂类

第五章碳水化合物

第六章常量元素

第七章微量元素

第八章维生素

第九章水和膳食纤维

第二篇食物营养与食品卫生

第一章植物性食物的营养价值

第二章动物性食物的营养价值

第三章调味品和其他食品的营养价值

第四章食品污染及其预防

第五章各类食品的卫生要求

第六章食物中毒及其预防

第三篇人群营养

第一章孕妇乳母营养与膳食

第二章婴幼儿营养与科学喂养

第三章学龄前儿童营养与膳食

第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食

第五章老年人与膳食

第六章特殊环境与特殊作业人群营养与膳食

第四篇公共营养

第一章概论

第一章膳食营养素参考摄入量

第二章膳食结构与膳食指南

第三章营养配餐与食谱编制

第四章营养调查与评价

第五章营养教育

第六章食物与营养的政策法规

第五篇营养缺乏与营养过量

第一章营养缺乏病概述

第二章蛋白质 - 能量营养不良

第三章维生素缺乏病

第四章矿物质缺乏

第五章营养素过量与中毒

第六篇疾病营养

第一章医院膳食

第二章住院病人的营养评价

第三章呼吸系统疾病

第四章心脑血管疾病

第五章泌尿系统疾病

第六章消化系统疾病

第七章肝

7 烹饪专业的文化知识

烹饪专业除了有，专业上的知识，还有很多文化方面的知识，这些知识也非常重要，这些知识学好了以后对你烹饪的专业知识技能会有很大的提高作用。

8 如何在网络上学习专业的烹饪知识

如果是自学的话，有以下建议：

一、多看电视饮食节目、阅读菜谱、多实践。看电视学得最好，生动、记得牢。

二、关键是火候和盐是关键。有的菜火候不同味道相差较大，例如最简单的北炒土豆丝，不同火候味道不同；目前追求低盐饮食，过去常说的“要是馋，多放盐”是有一定道理的，菜的盐味不足就失败了。如何既要低盐又要有味道，需要摸索一个适度。一顿正餐中，上菜的时间不同，盐度也要随之变化，例如开始上的汤要清香，最后上的汤要清单。

三、提高文化素质。多学习有关各种食物的营养知识，例如哪些食物不能同吃、哪些搭配营养更好、哪些适合老人孩子等；不断提高审美能力，食物颜色搭配、食材形状（或造型）等

四、多逛菜市场，时令食材能够激发灵感，帮助研发新菜谱

五、最重要的是要保持兴趣、用心去学。兴趣是最好的老师

9 面点主要学什么

面点主要学习：

面点原料的配置。

面团制作技术。

面馅制作手法。

面点成形设计。

面点烹饪工艺。

(9)料理专业知识扩展阅读：

《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。

采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。

10 烹饪专业毕业后可以做什么什么专业好学

烹饪也分很多种，不知道你说的是哪个专业，如果你是中餐专业可能就会在炒菜方面多点，如果是西点专业，可能在面包房甜品店里面工作，主要是因人而异，看你想选择哪种工作环境！

(10)料理专业知识扩展阅读

培养目标：

以培养酒店行政总厨、主厨为目标，重点传授中国各大菜系的经典菜肴制作流程，系统学习，使学生掌握饮食卫生知识、饮食营养知识、烹饪原料知识，了解各 种烹饪原料的性质、产地。

鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法以及干货原料涨发、上浆、挂糊、勾芡、前期初步预熟处理等烹饪专业理论知识，精通八大菜系 名菜、名点制作，厨房行政管理、餐饮企业经营管理和宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛厨艺和酒店管理的复合型人才。

授课内容：

各地代表菜等百余种菜肴。食品雕刻传授泡沫雕，系统传授 各种花鸟、鱼虫、龙凤、瓜雕等二十余种。艺术拼盘主要传授平面什锦拼盆、象形围碟、艺术拼盘、水果拼盘十多个品种，如孔雀开屏、蝶恋花、雄鹰展翅等。综合 学习部分：主要传授整鸡鱼脱骨、鸳鸯火锅、宁夏及各地风味小吃、四川泡菜、酱卤烧腊。

系统讲授 《中国烹饪概论》、《烹饪基础知识》、《烹饪原料学》、《原料加工工艺》、《烹饪工艺》、《烹饪营养卫生》、《烹饪美学》、《宴席知识》、《成 本核算》、《餐饮管理》、《热菜烹调方法》、《冷菜制作》、《烹饪营养》、《厨房安全与卫生》、《面点原料知识》、《西式面点概述》、《面坯调制工艺》、 《制陷工艺》、《成型工艺》、《熟制工艺》、《混酥类》、《冻品类》、《发酵类》、《制作技能》。

2013年二级公共营养师章节冲刺题及答案一

一、判断题

　1、道德规范不是由国家强制执行的，是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持。( )答案：对

　2、道德的约束必须经过法律来执行。( )答案：错

　3、现在是市场经济，若仍然奉行诚实守信的原则必然无法立足。( )

　答案：错

　4、公共营养师的职业守则是对其品格、纪律、责任、技能的要求( )

　答案：对

　5、面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的概念( )答案：错

　6、公共营养师职业道德具有法律的约束力( )答案：错

　7、道德既是人们的行为守则，又是评价人们思想和行为的标准( )答案：对

　8、职业以获得现金或实物等报酬为目的( )答案：对

　9、职业是从业人员在特定社会环境中所从事的一种与其他社会成员相互关联、相互服务的社会活动( )答案：对

　10、职业道德是人们在职业活动中形成的一种外在的、非强制性的约束机制( )

　答案：错

　11、中华民族是礼仪之邦，患者给公共营养师送礼完全是正常的人之常情( )

　答案：错。服务顾客和保健管理是公共营养师的天职和应尽的义务，没有理由收受礼物。收礼有悖于行业规范和形象的树立。

　12、公共营养师在与顾客交往中的态度应有区别，视情况分别对待( )

　答案：错应该一视同仁、平等待人，服务于民。

　13、公共营养师的工作职责之一，是使来访者获益并产生依赖，成为健康生活不可缺少的帮助。( )

　答案：错。工作职责是使来访者获得健康知识、改变不健康行为，教育来访者独立自主的持久的健康生活方式，不应该产生依赖。

　14、道德评价的依据就是看营养师的道德行为的动机。( )答案：错

　15、在职业活动中，来访者对营养师首先感受到的是举止、风度、语言等外在表现。其言行举止直接影响来访者对营养师的信赖感和保健信心。( )答案：对

二、选择题

　1、下列哪项不属于职业道德的特点( )

　A阶段性 B行业性 C规范性 D社会性

　答案：A

　2、下列哪些属于社会主义道德的基本规范( )

　A爱岗敬业 B职业道德 C实用主义 D个人利益为先

　答案：A

　3、公共营养师职业道德中不包括( )

　A遵纪守法 B诚实守信 C团结合作 D科学发展

　答案：D

　4、职业道德就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的与其职业活动紧密相关的是( )

　A道德原则 B道德规范 C道德责任 D道德原则和规范的总和

　答案：D

　5、下列诚实守信的说法哪一种是错误的( )

　A不讲假话 B投机取巧，趁机捞点便宜 C讲信誉，重信用 D在职业上履行自己承担的义务

　答案：B

　6、公共营养师的职业道德不包括( )

　A忠于职守 B爱岗敬业 C钻研业务 D学习文化

　答案：D

　7、职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。

　A主要生活来源 B主要社会贡献 C工资 D主要工作

　答案：A

　8、下列不属于职业道德的特点是( )

　A行业性 B连续性 C实用性和规范性 D稳定性

　答案：D

　9、办事公道的说法，您认为不正确的是( )

　A要按照一个标准来办事，各打五十大板B站在公正立场上按同一标准和同一原则办事 C在接待服务对象时不以貌取人D不因为亲朋好友就给予特别照顾

　答案：A

　10、婴儿体内( )含量最低。

　A唾液淀粉酶 B脂肪酶 C胆盐 D胃蛋白酶

　答案：A

　11、下列不属于社会主义职业道德规范的是

　A、爱岗敬业 B、服务群众 C、诚实守信 D、开拓创新

　答案 D

　12、公共营养师在工作中，应该以( )为工作核心，时刻为服务对象着想。

　A、集体主义 B、爱国主义 C、为人民服务 D、社会主义

　答案 C

　13、微量元素( )是维生素B12的组成成分。

　A钴 B铬 C硒 D铜

　答案：A

　14、社会主义职业道德是建立在( )为主体的经济基础之上的一种社会意识。

　A、公有制 B、私有制 C、市场经济 D、计划经济

　答案 A

　15、职业道德具有( )

　A法律的强制性

　B从业人员内部与其服务对象间关系的调节职能

　C兼有强烈的纪律性 D对从业人员无关紧要

　答案 B

16、敬业是一种对自己职业的应有态度，它的核心要求是( )。

　A认真工作是为了受到好评 B对待工作可以敷衍了事 C努力工作只为挣钱养家 D对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责( )

　答案：D

　17、电离辐射对机体的主要损害是( )。

　A、脂质过氧化 B、线粒体损伤 C、 RNA损伤 D、 DNA损伤

　答案：D

　18、关于道德的说法中，正确的是( )

　A人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D每人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的

　答案：B

　19、RNI是以下列哪项为基础制订的。( )

　A、AI B、UL C、RDA D、EAR

　答案：D

　20、学龄前儿童脂肪供能比以( )为 。

　A 30%~35% B35%~40% C45%~50% D25%~30%

　答案：A

　21、上消化道是指( )

　A从口腔到空肠 B从口腔到食管 C从口腔到胃 D从口腔到十二指肠

　答案：D

　22、水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖( )

　A寡糖 B单糖 C双糖 D多糖

　答案：A(碳水化合物分为糖、低聚糖和多糖三大类。糖的聚合度1~2：单糖、双糖、糖醇;低聚糖，即寡糖，聚合度3~9;多糖，聚合度≥10，包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等)(水苏糖是存在于豆类中的4糖，具有甜味，常作为功能性食品添加剂而用在饮料产品中。)

　23、湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有( )

　A钾 B钙 C镁 D铁

　答案：A

　24、职业道德是同人们( )紧密联系的具有职业特征的道德准则。

　A职业活动 B日常生活 C学习活动 D饮食习惯

　答案：A

　25、( )是人们在从事职业活动过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

　A职业道德 B法规 C仪表仪态 D语言规范

　答案：A

　26、关于爱岗敬业的说法中，你认为不正确的是( )

　A爱岗敬业是现代企业精神B现代社会提倡人才流动，爱岗敬业正逐步丧失它的价值。C爱岗敬业要树立终生学习观念 D发扬螺丝钉精神是爱岗敬业的重要表现

　答案：B

　27、关于爱岗敬业的定义，下列不正确的是( )

　A热爱自己的工作岗位 B热爱本职工作 C勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守 D抓住择业机遇

　答案：D

　28、俗话说“一双筷子容易折，十双筷子断就难”，你认为这说明了( )

　A勇于创新是成功的重要条件 B团结协作是成功的保证 C勤劳节俭是重要的社会美德 D诚实守信是为人之本

　答案：B

　29、下列说法中，没有违背办事公道的选项是( )

　A某车站服务员根据需求开办特殊购票窗口

　B某宾馆服务员根据顾客需求提供不同的服务

　C某商场管理人员按照顾客到来的先后次序为他们提供服务

　D某工厂管理人员不分年龄、性别安排相同的工种

　答案：C

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