2013年公共营养师四级重点知识辅导-脂类(西点中级技师考试新题库)

2013年公共营养师四级重点知识辅导:脂类

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脂类

　脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量的营养素;同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。

　一、脂类的分类

　脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。

　1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。

　一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常温下呈固体状态者称为“脂”;若呈液态者则称为“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很强的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。

　膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。

　脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(含8~12碳)和短链脂肪酸(6碳以下)。其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。

　人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸 (essentialfattyacids，EFA)。故EFA在植物油和海产鱼类中含量较多。

　2.类脂

　类脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)等。

　⑴磷脂：按其结构不同可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂二类。磷脂中较重要的卵磷脂和脑磷脂都属磷酸甘油酯类。磷脂能和脂肪酸一样为人体供能，并是组织细胞膜的重要构成成分;其还能帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂溶性维生素、激素等;而卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆固醇的溶解和排泄;脑磷脂则与血液凝固有关。

　⑵固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。其中，重要的固醇类物质有胆固醇和植物固醇。胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，如维生素 D、肾上腺皮质激素、性激素等;又是人体细胞膜的重要组成成分。人体内90%的胆固醇存在于细胞中，其中有部分形成胆固醇酯。这些胆固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20个碳原子，且多为单烯酸或多烯酸。人体中常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和亚油酸酯，并在脂蛋白、肾上腺皮质和肝脏中大量存在。

　人体中的胆固醇只有小部分来自动物性食物，大部分是由自身合成。肝脏和小肠是合成胆固醇的主要部位。一般人体自身每天约能合成胆固醇1～1.2g，其中的80%为肝脏合成。

　植物固醇的的环状结构与动物胆固醇的完全相同，仅侧链有异，如大豆中的豆固醇、麦芽中的谷固醇。其是植物细胞的重要组成成分，但不能被人体吸收，却能阻碍食物中胆固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麦角固醇经日光、紫外线照射可转变为维生素D供人体吸收利用。

　此外，血液中的血浆脂蛋白是脂类转输的载体。通常，血浆脂蛋白可分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四种。①CM主要成分为中性脂肪，亦是餐后血清混浊的主要原因。其中，85%以上为甘油三酯，及少量的胆固醇及磷脂;②VLDL 的成分仍主要是甘油三酯，当其中的甘油三酯移去后，即分解为LDL;③LDL中的胆固醇亦相应增高。故其浓度增高即预示存在动脉粥样硬化的潜在危险;④HDL主要含有大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯。其浓度比较恒定，一般不受膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的影响。HDL可防止脂质在动脉壁沉积，从而可起到维护心血管系统正常结构和功能的作用。

　二、脂类的理化性质

　脂类不溶于水，经长时间震荡，可与水形成乳状液，但不稳定。加入乳化液可使脂肪变成极细微粒与水混合均匀呈乳融状。脂肪的这种乳化特性对其消化十分重要。人体摄入的脂肪就是经胆汁酸盐的乳化作用变成微滴而极易于被水解，有利于人体消化。

　食用油脂在空气中暴露时间长，或受某些理化因素的影响，可发生变质酸败，而产生刺鼻的臭味。变质脂肪中的维生素和脂肪酸被破坏，不仅营养价值降低，热量降低，且具有毒性，故不宜食用。

　三、脂类的吸收与代谢

　1.膳食脂肪中的消化吸收主要在小肠中进行。其进入小肠后，在胰液和胆汁作用下，与胆盐混匀乳化。吸收后的油脂主要经淋巴系统进入血液循环，与脂蛋白结合，输送分布到全身，成为血脂的主要部分。其中有一小部分短链及中链脂肪可经门静脉进入肝脏。

　吸收后的脂肪大部分贮存于脂肪组织，作为能量储备。若需动用时，一部分可用于合成新细胞，多存于脑、肾、心、脾、肺等重要器官;一部分在肝内转变为磷脂和糖原进行贮存;还有一部分经氧化分解成二氧化碳和水，释放出能量。脂肪代谢不仅与膳食组成和机体的营养状态相关，同时也受神经、体液的调节控制。

　2.食物中的胆固醇及胆固醇酯须在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，并在小肠粘膜处与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血流。血浆中胆固醇除来自食物(外源性)外，还可在肝脏和小肠粘膜等组织中内源性合成。

　经肠道吸收的胆固醇进入肝脏的量较多时，则肝内自身的合成量即减少;若摄入量较少时，肝内的合成量即反馈性增多，以稳定体内含量，并满足生理需要。

　一般而言人体对外源胆固醇的吸收是有限度的，当人体的代谢功能异常，胆固醇的合成、分解或排泄机能发生障碍时，就会造成血胆固醇值超过正常水平。

　食物因素对胆固醇的吸收与代谢的影响较明显。如豆固醇、谷固醇、膳食纤维和姜等均可降低胆固醇的吸收率;牛奶能抑制胆固醇的生物合成;大豆可促使胆固醇的排泄;蘑菇维护血浆和组织间胆固醇的平衡。

四、脂类生理功能

　1.供给热能

　脂肪是一种能量密度的营养素。1g脂肪可产9kcal(37.56kJ)能量，体内1kg脂肪可贮存7700kcal能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量应占总能量的20%～30。

　体内储存的脂肪是人体的能量库，亦是能量的浓缩形式。当人体热量供应不足时，即可动用储存脂肪来进行补充。

　所以，人在短期饥饿或绝食数十天时仍可依靠体内储存的脂肪提供能量维持生存。一般正常人体内的脂肪约占体重的10%~20%，主要存在于脂肪组织中，称为储存脂肪，即是体内过剩能量的一种储存方式。因其储存量可随人的营养状况和机体活动而增减，亦可以随年龄增长、饮食过量及运动量下降而增加，故又称为“动脂”。

　2.构成身体组织及某些生物活性成分

　脂类是人体组织重要的组成成分，在维持细胞结构和功能中起着重要作用。一般成年男女性的脂肪各占体重的15%~20%和18%~25%。其中，脂肪多堆积在皮下组织及腹部，不仅有储存能量的功能，而助还能有效保护脏器、组织和关节，即有“脂肪垫”功能。

　类脂约占总脂量的5%，是细胞结构的基本原料，一般不参与供能。如细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层;脑髓及神经组织中含有磷脂和糖脂;固醇类物质又是体内固醇类激素合成的必需原料。通常，体内的类脂含量相当稳定，不受饮食和运动的影响，故又称为“定脂”。

　3.供给必需脂肪酸

　必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。因其必须由食物供给，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺乏可导致细胞结构与功能异常、前列腺素合成障碍等问题。必需脂肪酸还与胆固醇的代谢有密切关系，补充不足可致胆固醇代谢异常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是儿童生长发育迟缓、生殖障碍、皮肤受损及肝、肾、神经、视觉等多种疾病。

　4.促进脂溶性维生素的吸收

　脂肪不仅是脂溶性维生素的携带者，又可刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的吸收和利用。若长期油脂或动物脂肪摄入不足或消化吸收不良，均可导致脂溶性维生素的缺乏，从而形成病变。

　5.增进食欲，增加饱腹感

　烹调油脂可以改善食物的色、香、味等感观性质，以增进人的食欲，达到开胃的目的;同时，多量油脂有抑制胃液分泌，延长食物在胃中的停留时间等作用，使人的饱腹感增强，能有效减少进食量。

　五、来源与供给量

　1.来源

　人类膳食脂肪主要来源为食用油脂、动物类食物以及坚果类等。食用油脂中的脂肪含量为100%。其中植物油主要含不饱和脂肪酸。如亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多;其他类食物中尤以畜肉类的脂肪含量，且多为饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含量较少。如猪肉中的脂肪含量为30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量则为2%～5%，禽肉类的脂肪含量较低，多在10%以下。

　可见，动物类食物中脂肪的含量因其品种和部位而存在差异，亦可能受饲料、饲养条件及方法等因素的影响产生变异。

　植物类食品中的油脂含量也可因其品种、产地和生长气候条件等因素的差异而有所不同。因此，在膳食配歺时应加以注意。一般坚果类，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高达50%，且多以亚油酸为主，是人的必需脂肪酸的重要来源。

　此外，如鱼、虾、贝等水产类动物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相对较多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸，对预防动脉粥样硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物的脑、心、肝、肾等内脏都富含磷脂;在动物的脑、肝、肾等内脏及蛋黄中胆固醇含量较丰富。

　2.供给量

　膳食脂肪的供给量可根根据年龄、季节、劳动强度和生活水平而定。一般成年人每日的供给量以不超过总能量的25%为宜;儿童因其生长发育迅速，耗能较多，故日脂肪供给量可占总能量的35%左右。其中，饱和脂肪酸的供给量不宜超过热能来源的10%。

　通常认为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)之间的合理配比为<1：1：1;而胆固醇每天的摄入量则应少于300mg。据测算，我国成年人每天摄取的混合膳食中脂肪含量如能达到50g即可基本满足其生理需要。

　食用脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。一般熔点高于人的正常体温值的油脂较难被乳化和消化，如在室温下为固态的脂，其消化率约为81%~88%;在室温下为液态的油，其消化率可达97%~99%;而黄油、奶油等乳融性脂肪，则更容易被消化和吸收。

　脂肪尤其是饱和脂肪酸，摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症的发病率升高。

　因此，限制和降低脂肪的摄入量，已成为预防此类疾病发生的重要措施。目前，提倡多吃植物类食物和奶类，减少动物性脂肪的摄取。食用油应选择品质好的植物油，并要尽量避免高温油炸。其中，经氢化处理的植物油及饱和度较高的椰子油、棕榈油等，若过量摄取亦对人体健康有害。

　附：反式脂肪酸(TFAS)

　所谓反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂肪酸的不饱和键的两侧结合有氢(H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氢(H)结合在不饱和键的同侧，故称为顺式脂肪酸。

　反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造成“氢化油”的过程中的产物。由于这种加工工艺可使在室温下呈液态的植物油变成固态或半固态的油脂，不仅更便于运输、保存期延长，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易变质、食品销售期延长等特点，故受到各国食品制造与加工业界的广泛亲睐。到目前为止，这种“氢化油”的使用已有近50年的历史。但最近，世界上有许多国家及越来越多的研究发现，其可能对人体健康造成多种危害。

　如导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等的发病率上升。相关专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏损害程度远远高于任何一种动物油。如在1981年，就有资料显示，死于冠心病的人，其摄入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，甚至可能影响儿童生长发育和神经系统健康。

　因此，很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。

　如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论，于2003年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。

　随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定，自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含量。最近，我国亦对此作出了反应。

　通常，在食品标签的配料表上若注有“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字样的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相当一部分都含有这种脂肪酸，如人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。

　复习思考题：

　1.脂肪酸可分为哪几种?它们在食物中的分布如何?

　2.什么是必需脂肪酸?必需脂肪酸有哪几种?

　3.血浆脂蛋白有哪四种形式?它们各有什么特点?

　4.脂类有哪些生理功能?

　5.脂类的主要食物来源有哪些?

　6.脂类占膳食总能量的百分比为多少?

　7.健康人的胆固醇每日推荐摄入量应为多少?

　8.膳食中SFA、MUFA、PUFA的合理比例应为多少?

　9.如何评价食物中脂肪的营养价值?

　10.反式脂肪酸对人体有什么潜在危害?通常在哪些食物中含有反式脂肪酸?

西点中级技师考试新题库

⑴ 公共营养师的课程书共有哪些

基础知识和技能，基础知识一般包括职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食物营养与食品加工基础、食物卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、相关法律法规；技能一般包括膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导评估、食谱编制、食品营养评价社区营养管理和干预等。

一、认证对象： 营养师的认证对象涉及范围非常广，包括食品加工及保健部门、医院、宾馆、餐饮、旅游、社区保健及健康中心、机关企事业单位、学校、医疗卫生、托幼机构、 *** 计划部门、美容、食品及食品保健公司以及有志从事公共营养资询、指导、评价、管理、宣传等人员。

二、申报条件（具备以下条件之一者）：

——公共营养师（四级)

(1) 取得中等职业学校（含中专、职高、技校）本专业或相关专业毕业证书,经本职业四级正规培训达规定标准学时数。

(2) 在本专业或相关专业工作3年以上,经本职业四级正规培训达规定标准学时数。

——公共营养师（三级）

(1) 取得大专以上（含高级技工学校）本专业或相关专业毕业证书, 经本职业三级正规培训达规定标准学时数。

(2) 取得中等职业学校（含中专、职高、技校）本专业或相关专业毕业证书，连续工作3年（含3年）以上人员，经本职业三级正规培训达规定标准学时数。

(3) 取得本职业或相关职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年（含2年）以上。

(4) 取得本专业或相关专业初级专业技术职务资格，经本职业三级正规培训达规定学时数。

⑵ 考公共营养师要学哪几门课

公共营养师学习的内容主要有:基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补版理论、中医营养评价权、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能

⑶ 营养师需要学习哪些课程

人事部“营养保健师”培训考证的申报条件是：医院、学校、机关、宾馆餐饮、医疗卫生、食品及保健产品生产销售机构的从业人员及其他已经从事或者有志从事营养保健职业的人员。“营养保健师”分初、中、高三个级别。初级要求中专以上学历或者从事营养保健专业工作1年以上；中级要求大专以上学历或从事营养保健专业工作3年以上；高级要求本科以上学历或者从事营养保健工作5年以上。

据悉，该考证的培训考试报名已经开始，考试合格且成绩优异者，将可获得国家《营养保健师专业人才资质证书》。“营养保健师”的全国统考时间为每年3月、6月、9月、12月。

培训学时

级别学时面授时间学制

总计生活营养疾病营养食品技术业余班脱产班

初级营养师72学时10天9天1天一个月10天

中级营养师88学时12天9天3天两个月12天

高级营养师104学时14天9天3天2天两个月14天

以上不包括实训课，必要时实训课另加。

课程设置

级别初级营养师中级营养师高级食品企业营养师

生活营养1.基础营养知识1.基础营养知识1.基础营养知识

2.不同人群营养2.不同人群营养2.不同人群营养

3.能量与运动营养学3.能量与运动营养学3.能量与运动营养学

4.营养膳食学4.营养膳食学4.营养膳食学

5.疾病营养学5.疾病营养学5.疾病营养学

疾病营养6.中医营养学6.中医营养学

7.临床营养学

食品技术8.食品安全与中毒预防

9.食品工艺与质量管理管理

考核复习考试，统一试卷。

课外参观检测机构

结业个人小结、阅卷、签证、总结大会、颁发证书、结业

⑷ ACI营养师的课程内容什么

考试大纲可以了解一下：

食物在人体的消化吸收

营养与食物

特定人群营养

营养与营养相关疾病

食源性疾病及食物中毒

⑸ 营养师都要学那几门课程

助理营养师培训课程内容

1、营养学基础知识

2、人体结构与消化系统生理功能；

3、各类食物的营养价值及保健作用；

4、配餐原则，饮食搭配宜忌；

5、膳食营养平衡指南、科学烹饪方法

7、营养配餐的设计和计算方法

8、营养配餐专家咨询系统软件平台应用。

9、孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老人的生理特点及营养需求。

10、保健品的相关知识

中级营养师课程内容：（比助师级增加了中医和药膳、食物搭配的中医理论，详见网站上招生简章）

1、营养学基础知识

2、人体结构与消化系统生理功能；

3、各类食物的营养价值及保健作用；

4、中医基础与中医养生的基本知识（增）

5、科学配餐原则，饮食搭配的宜忌；

6、膳食营养平衡指南、科学烹饪方法

8、药膳和食疗的常用方法及食谱（增）

9、营养配餐的设计和计算方法

10、营养配餐专家咨询系统软件平台应用。

11、如何科学选择食物、储存食物

12、搭配食物宜忌原则与实例；

13、孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老人的生理特点及营养需求。

14、特殊环境和职业人群营养；

15、保健品的相关知识

高级营养师课程内容：

1、中医营养测评；

2、综合营养测评

3、营养食谱制定；

4、高档宴会营养食谱

5、中医的四诊合参与八纲辩证；

6、中医饮食调补学、中医食疗食养法则

7、中医养生食物及食谱；

8、各类体质的中医养生原则、食疗方法、食谱推荐

9、不同季节的食疗保健方法和预防疾病的养生措施

10、各类虚证的饮食调补法则与实例

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实用营养配餐计算与实用平台

11、各类常见食物的营养功效；

12、食物污染与中毒的预防

13、强身益寿保健食物的选择与食疗食谱；

14、与饮食有关常见疾病病人的生理特点

15、常见病人营养护理要点与方法；

16、更年期等中老年亚健康营养保健

17、特种环境和特种职业人群营养；

18、常见保健品相关知识、如何选择保健品

⑹ 高级营养师的主要课程

中医学基础、解剖生理学、中药学、方剂学、病理学、药理学、基础营养学、西医内科学、西医外科学、食品微生物学、食品毒理学、食品卫生学、烹饪学基础、临床营养学、中医药膳学、卫生法规与监督等。

⑺ 公共营养师课程培训目标是什么

答：课程内容：医学基础、营养学基础、食品卫生、食物营养与食品加工基础、人群营养基础、膳食调查和评价、膳食指导和评价、人体营养状态测定和评价、食品营养评价、营养咨询和教育、社区营养管理和干预等。 培训目标： ◆ 掌握个性化营养健康管理，根据不同营养需要，结合食物营养的成分编制食谱和菜谱，享受健康饮食，远离营养疾病，健康快乐的生活。 ◆ 正确认识个体营养需要，对食品、保健食品进行营养评价和选购，通过合理的膳食调理达到减少或得各类营养疾病的机率。 ◆ 通过合理的饮食及健康管理，吃出美貌与健康。 ◆ 能够在营养指导工作中发挥营养的专业指导，针对不同年龄和生理状况人群或是对患有肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等常见慢性疾病进行营养咨询和饮食宣教，为全民健康做出贡献。相关阅读： 2013年全国公共营养师考试成绩查询汇总2013年各省公共营养师考试报名时间汇总公共营养师免费题库 ： 章节练习每日一练实战演练错题练习 预测题 真题课程辅导：为方便广大学员充分备考，“2013年公共营养师”开始招生啦，可以免费试听哦！机不可失失不再来！ 公共营养师网络课堂免费试听服务内容在线报名取证+就业套餐点击试听职业规划+精讲班+冲刺班+点题班+就业能力提升优惠报名入口>>双证保过套餐点击试听精讲班+冲刺班+点题班 精品班套餐点击试听 精讲班+冲刺班 临考套餐点击试听冲刺班+点题班

⑻ 营养师培训课程内容主要有啥

《食养》 高慎东

第一讲：“食养简介”

1、“食养”与“营养”异同

2、个性化营养物质的确定

3、个性化重点营养问题

4、营养物质的健康影响

第二讲：营养失衡的危害

1、“营养不良”的误区

2、“食养”的首要问题与调整重点

3、当前面临的健康问题与“食养”关系

4、营养平衡分析

第三讲：“知己知彼”与人体需要

1、了解自己身体和健康

2、因人而异了解自己的饮食所需

3、个性化营养目标的确定

4、剖析您当前的饮食特点

第四讲：“知人善任”与食物营养价值分析

1、谷类是基础膳食

2、豆类是珍贵资源

3、杂豆是珍贵粗粮

4、蔬菜、水果的价值

5、干果、坚果的分析

6、动物性食物的分析

7、油盐酒茶糖饮料分析

第五讲：食养的“十大原则”

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

2、多吃蔬菜水果和薯类

3、每天吃奶类、大豆或其制品

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6、食不过量，天天运动，保持健康体重

7、三餐分配要合理，零食要适当

8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应 ***

10、吃新鲜卫生的食物

第六讲：构建自己的食养目标

1、确定自己的“食养”方案

2、分析“旧我”的差异

3、循序渐进实践与方法

4、当前重点与步骤

第七讲：身体疾病与“食养”

1、所讲疾病的饮食影响因素

2、所讲疾病的“食养”方案

3、特定健康问题的“食养”原则制定

4、特定健康问题针对性“食养”宜忌

5、有关食养误区

第八讲：所讲人群与“食养”

1、所讲人群的健康需要

2、特定人群的“食养”方案

3“食养”原则制定

4、有关食养误区

第九讲：食养工具

1、《食物成分表》的使用

2、DIRs的应用

3、“食养十三卡”的使用

4、家庭改进与社交场合注意事项

第十讲：烹调与营养

1、烹调对营养物质的影响

2、推荐的烹调方式分析

3、避免的推荐方式与食品分析

4、个性化烹调方式分析

第十一讲：食品安全

1、细菌性食物中毒

2、有毒动植物中毒

3、化学性食物中毒

4、食物中毒的处理

第十二讲、实操

1、辨析食物营养价值

2、确定自我需要量

3、自我“食养”原则的强化

4、烹调方式的改进

⑼ 公共营养师的课程内容有哪些

基础知识和技能，基础知识一般包括职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食物营养与食品加工基础、食物卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、相关法律法规；技能一般包括膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导评估、食谱编制、食品营养评价社区营养管理和干预等。

⑽ 营养师都要学那几门课程

助理营养师培训课程内容 1、营养学基础知识 2、人体结构与消化系统生理功能； 3、各类食物的营养价值及保健作用； 4、配餐原则，饮食搭配宜忌； 5、膳食营养平衡指南、科学烹饪方法 7、营养配餐的设计和计算方法 8、营养配餐专家咨询系统软件平台应用。 9、孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老人的生理特点及营养需求。 10、保健品的相关知识 中级营养师课程内容：（比助师级增加了中医和药膳、食物搭配的中医理论，详见网站上招生简章） 1、营养学基础知识 2、人体结构与消化系统生理功能； 3、各类食物的营养价值及保健作用； 4、中医基础与中医养生的基本知识（增） 5、科学配餐原则，饮食搭配的宜忌； 6、膳食营养平衡指南、科学烹饪方法 8、药膳和食疗的常用方法及食谱（增） 9、营养配餐的设计和计算方法 10、营养配餐专家咨询系统软件平台应用。 11、如何科学选择食物、储存食物 12、搭配食物宜忌原则与实例； 13、孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老人的生理特点及营养需求。 14、特殊环境和职业人群营养； 15、保健品的相关知识 高级营养师课程内容： 1、中医营养测评； 2、综合营养测评 3、营养食谱制定； 4、高档宴会营养食谱 5、中医的四诊合参与八纲辩证； 6、中医饮食调补学、中医食疗食养法则 7、中医养生食物及食谱； 8、各类体质的中医养生原则、食疗方法、食谱推荐 9、不同季节的食疗保健方法和预防疾病的养生措施 10、各类虚证的饮食调补法则与实例 ? 实用营养配餐计算与实用平台 11、各类常见食物的营养功效； 12、食物污染与中毒的预防 13、强身益寿保健食物的选择与食疗食谱； 14、与饮食有关常见疾病病人的生理特点 15、常见病人营养护理要点与方法； 16、更年期等中老年亚健康营养保健 17、特种环境和特种职业人群营养； 18、常见保健品相关知识、如何选择保健品

西式面点师高级理论知识复习资料

一、单项选择

1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子

4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病

16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙

18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。

A、维持基础代谢 B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用

20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内

转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重

22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需

( )60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( )。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 25. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 27. 昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。

A、30% B、35% C、40% D、50% 29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 30. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 31. 成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费

32. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨

房的月末盘存额为( )。

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 35. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。

A、33% B、300% C、375% D、400% 36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 38. 净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

39. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有

( )。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 40. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 42. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 44. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 45. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

A、40% B、60% C、80% D、150% 46. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 47. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。

A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 48. ( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格 49. 综合毛利率又称( )。

A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率

50. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外

表创伤。

A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 51. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性

52. ( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 53. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 54. 社会舆论判断善恶的依据是( )。

A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 55. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系

56. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 57. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 58. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 61. 蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 62. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 63. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 64. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。

A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 65. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。

A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油

66. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。

2013年二级公共营养师章节冲刺题及答案一

一、判断题

　1、道德规范不是由国家强制执行的，是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持。( )答案：对

　2、道德的约束必须经过法律来执行。( )答案：错

　3、现在是市场经济，若仍然奉行诚实守信的原则必然无法立足。( )

　答案：错

　4、公共营养师的职业守则是对其品格、纪律、责任、技能的要求( )

　答案：对

　5、面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的概念( )答案：错

　6、公共营养师职业道德具有法律的约束力( )答案：错

　7、道德既是人们的行为守则，又是评价人们思想和行为的标准( )答案：对

　8、职业以获得现金或实物等报酬为目的( )答案：对

　9、职业是从业人员在特定社会环境中所从事的一种与其他社会成员相互关联、相互服务的社会活动( )答案：对

　10、职业道德是人们在职业活动中形成的一种外在的、非强制性的约束机制( )

　答案：错

　11、中华民族是礼仪之邦，患者给公共营养师送礼完全是正常的人之常情( )

　答案：错。服务顾客和保健管理是公共营养师的天职和应尽的义务，没有理由收受礼物。收礼有悖于行业规范和形象的树立。

　12、公共营养师在与顾客交往中的态度应有区别，视情况分别对待( )

　答案：错应该一视同仁、平等待人，服务于民。

　13、公共营养师的工作职责之一，是使来访者获益并产生依赖，成为健康生活不可缺少的帮助。( )

　答案：错。工作职责是使来访者获得健康知识、改变不健康行为，教育来访者独立自主的持久的健康生活方式，不应该产生依赖。

　14、道德评价的依据就是看营养师的道德行为的动机。( )答案：错

　15、在职业活动中，来访者对营养师首先感受到的是举止、风度、语言等外在表现。其言行举止直接影响来访者对营养师的信赖感和保健信心。( )答案：对

二、选择题

　1、下列哪项不属于职业道德的特点( )

　A阶段性 B行业性 C规范性 D社会性

　答案：A

　2、下列哪些属于社会主义道德的基本规范( )

　A爱岗敬业 B职业道德 C实用主义 D个人利益为先

　答案：A

　3、公共营养师职业道德中不包括( )

　A遵纪守法 B诚实守信 C团结合作 D科学发展

　答案：D

　4、职业道德就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的与其职业活动紧密相关的是( )

　A道德原则 B道德规范 C道德责任 D道德原则和规范的总和

　答案：D

　5、下列诚实守信的说法哪一种是错误的( )

　A不讲假话 B投机取巧，趁机捞点便宜 C讲信誉，重信用 D在职业上履行自己承担的义务

　答案：B

　6、公共营养师的职业道德不包括( )

　A忠于职守 B爱岗敬业 C钻研业务 D学习文化

　答案：D

　7、职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。

　A主要生活来源 B主要社会贡献 C工资 D主要工作

　答案：A

　8、下列不属于职业道德的特点是( )

　A行业性 B连续性 C实用性和规范性 D稳定性

　答案：D

　9、办事公道的说法，您认为不正确的是( )

　A要按照一个标准来办事，各打五十大板B站在公正立场上按同一标准和同一原则办事 C在接待服务对象时不以貌取人D不因为亲朋好友就给予特别照顾

　答案：A

　10、婴儿体内( )含量最低。

　A唾液淀粉酶 B脂肪酶 C胆盐 D胃蛋白酶

　答案：A

　11、下列不属于社会主义职业道德规范的是

　A、爱岗敬业 B、服务群众 C、诚实守信 D、开拓创新

　答案 D

　12、公共营养师在工作中，应该以( )为工作核心，时刻为服务对象着想。

　A、集体主义 B、爱国主义 C、为人民服务 D、社会主义

　答案 C

　13、微量元素( )是维生素B12的组成成分。

　A钴 B铬 C硒 D铜

　答案：A

　14、社会主义职业道德是建立在( )为主体的经济基础之上的一种社会意识。

　A、公有制 B、私有制 C、市场经济 D、计划经济

　答案 A

　15、职业道德具有( )

　A法律的强制性

　B从业人员内部与其服务对象间关系的调节职能

　C兼有强烈的纪律性 D对从业人员无关紧要

　答案 B

16、敬业是一种对自己职业的应有态度，它的核心要求是( )。

　A认真工作是为了受到好评 B对待工作可以敷衍了事 C努力工作只为挣钱养家 D对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责( )

　答案：D

　17、电离辐射对机体的主要损害是( )。

　A、脂质过氧化 B、线粒体损伤 C、 RNA损伤 D、 DNA损伤

　答案：D

　18、关于道德的说法中，正确的是( )

　A人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D每人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的

　答案：B

　19、RNI是以下列哪项为基础制订的。( )

　A、AI B、UL C、RDA D、EAR

　答案：D

　20、学龄前儿童脂肪供能比以( )为 。

　A 30%~35% B35%~40% C45%~50% D25%~30%

　答案：A

　21、上消化道是指( )

　A从口腔到空肠 B从口腔到食管 C从口腔到胃 D从口腔到十二指肠

　答案：D

　22、水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖( )

　A寡糖 B单糖 C双糖 D多糖

　答案：A(碳水化合物分为糖、低聚糖和多糖三大类。糖的聚合度1~2：单糖、双糖、糖醇;低聚糖，即寡糖，聚合度3~9;多糖，聚合度≥10，包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等)(水苏糖是存在于豆类中的4糖，具有甜味，常作为功能性食品添加剂而用在饮料产品中。)

　23、湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有( )

　A钾 B钙 C镁 D铁

　答案：A

　24、职业道德是同人们( )紧密联系的具有职业特征的道德准则。

　A职业活动 B日常生活 C学习活动 D饮食习惯

　答案：A

　25、( )是人们在从事职业活动过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

　A职业道德 B法规 C仪表仪态 D语言规范

　答案：A

　26、关于爱岗敬业的说法中，你认为不正确的是( )

　A爱岗敬业是现代企业精神B现代社会提倡人才流动，爱岗敬业正逐步丧失它的价值。C爱岗敬业要树立终生学习观念 D发扬螺丝钉精神是爱岗敬业的重要表现

　答案：B

　27、关于爱岗敬业的定义，下列不正确的是( )

　A热爱自己的工作岗位 B热爱本职工作 C勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守 D抓住择业机遇

　答案：D

　28、俗话说“一双筷子容易折，十双筷子断就难”，你认为这说明了( )

　A勇于创新是成功的重要条件 B团结协作是成功的保证 C勤劳节俭是重要的社会美德 D诚实守信是为人之本

　答案：B

　29、下列说法中，没有违背办事公道的选项是( )

　A某车站服务员根据需求开办特殊购票窗口

　B某宾馆服务员根据顾客需求提供不同的服务

　C某商场管理人员按照顾客到来的先后次序为他们提供服务

　D某工厂管理人员不分年龄、性别安排相同的工种

　答案：C

2024年三级公共营养师知识点：BMI的数值标准

　为大家整理了《2024年三级公共营养师知识点：BMI的数值标准》供广大考生参考，更多新闻资讯、复习资料、模拟试题尽在!

　 2024年三级公共营养师知识点：BMI的数值标准

　成人的BMI数值

　数值的意义如下：

　健康状况 BMI 值

　女性　　　男性

　一般体重 185到249之间

　理想体重 22到24

　超重 25到299之间

　严重超重 30到399之间

　极度超重 40以上

　由于BMI没有把一个人的脂肪比例计算在内，所以一个BMI指数超重的人，实际上可能并非肥胖。举个例子，一个练健身的人，由于体重有很重比例的肌肉，他的BMI指数会超过30。如果他们身体的脂肪比例很低，那就不需要减重。

　根据1994年美国国家健康及营养调查的统计数字，59%的美国男性及49%的美国女性的BMI值都超过25。对于极度超重―值其BMI值超过40的人，男性占2%，而女性则占4%。其他国家的健康机构亦有各自的统计数值，但一般亦会以美国的统计数值作参考指标。

　亚洲人标准

　传统的世卫成人痴肥标准是最少30，但亚洲成人指标最近被改为275。一个BMI达到23的亚洲成年人现在被认为是超重，而理想指数是185至229。

　儿童的BMI数值

　BMI数值并不单单适用于成年人。对于成长中的儿童，我们亦可利用他们的BMI值来推算他们是否超重。以上的BMI计算式亦适用于2-20岁的人，但他们的过重及过轻指标，并非由一个固定的BMI值决定。这是因为不同地区的儿童有不同的成长速度，若使用一个固定数值，容易做成错误判断。

　很多国家及地区每年都会为当地的儿童作身高和体重的统计。这些统计数据，都可以转化成为BMI值，从而再统计出当地儿童的BMI值分布。根据这个分布，地方健康政府可以推算出当地儿童的过重及过轻指标。一般来说，都会采用统计出来的平均BMI值及其标准差值，再计算出其常态分布的最高5%及最低5%作为过重及过轻指标。另一方面，其BMI值位于常态分布的85%-95%区段的儿童，他们都有超重的危机。

自学营养师需要看什么书

营养师学习用的专业书籍 \x0d\营养配餐员的培训教材 \x0d\《营养配餐员基础知识》的目录 \目录简介 \x0d\第一章常见烹饪原料的基础知识 \第一节蔬菜类 \x0d\第二节水产品 \第三节畜禽类 \x0d\第四节粮食 \第五节果品类 \x0d\第六节调味品 \第二章食品营养基础知识 \x0d\第一节人体需要的能量 \第二节人体需要的营养素 \x0d\x0d\第三章食品安全知识 \x0d\第四章食物中毒及其预防 \第五章餐饮成本核算知识 \x0d\第六章有关法律知识 \第七章职业道德 \x0d\营养配餐员技能〖目录〗 \第一部分营养配餐员中级技能 \x0d\第一章营养配餐的准备 \第一节市场调查 \x0d\第二节成本核算 \第三节卫生督导 \x0d\第四节烹饪原料的感官质量检验 \第二章营养食谱的制定 \x0d\第一节全日、每餐能量摄量和营养素供给量的计算 \第二节主食、副食品种和数量的确定 \x0d\第三节食谱的调整与确定 \第三章营养餐的制作 \x0d\第一节核实、检查烹饪原料 \第二节运用合理的烹饪方法 \x0d\第三节定性、定星、标准化的烹饪 \第四章膳后总结与宣传 \x0d\第一节意见收集及分析 \第二节保存食谱 \x0d\第三节调查小结 \第四节介绍推广 \x0d\第二部分营养配餐员高级技能 \第五章营养配餐的准备 \x0d\第一节不同国家的饮食习俗 \第二节成本核算 \x0d\第三节高档烹饪原料的质量检验和保管 \第六章营养食谱的制定 \x0d\第一节宴会食谱的设计 \第二节食补养生食谱的应用 \x0d\第七章营养餐的制作 \第一节特殊膳食的制作 \x0d\第二节常见食补养生膳的制作 \第八章餐后总结与创新 \x0d\第一节总结 \第二节改进与创新 \x0d\第九章培训与指导 \第三部分营养配餐员技师技能 \x0d\第十章营养配餐的准备 \第一节市场调查 \x0d\第二节成本核算 \第十一章营养食谱的制定 \x0d\第一节高档宴会营养食谱的设计 \第二节特殊人群营养食谱的设计 \x0d\第三节食补养生膳的设计 \第十二章营养餐的制作 \x0d\第一节食物烹饪过程的质量监控 \第二节现代营养饮食误区 \x0d\第十三章培训与指导 \第一节培训中高级营养配餐员 \x0d\第二节组织专题研讨 \第十四章技术管理 \x0d\第一节制定技术管理制度 \第二节知识与技术更新 \x0d\附录食物性味表 \x0d\中国营养师培训教材 \x0d\作者：葛可佑等 \语种：中文 \x0d\开本：16开ISBN：7-117-07033-1/R·7034 \装订：平装 \x0d\版次：1出版日期：2005-12-1 \定价：66元 \x0d\本书内容包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪。读者对象：营养师 \目录 \第一篇基础营养 \x0d\第一章人体构成及食物的消化吸收 \第二章能量 \x0d\第三章蛋白质 \第四章脂类 \x0d\第五章碳水化合物 \第六章常量元素 \x0d\第七章微量元素 \第八章维生素 \x0d\第九章水和膳食纤维 \第二篇食物营养与食品卫生 \x0d\第一章植物性食物的营养价值 \第二章动物性食物的营养价值 \x0d\第三章调味品和其他食品的营养价值 \第四章食品污染及其预防 \x0d\第五章各类食品的卫生要求 \第六章食物中毒及其预防 \x0d\第三篇人群营养 \第一章孕妇乳母营养与膳食 \x0d\第二章婴幼儿营养与科学喂养 \第三章学龄前儿童营养与膳食 \x0d\第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食 \第五章老年人与膳食 \x0d\第六章特殊环境与特殊作业人群营养与膳食 \第四篇公共营养 \x0d\第一章概论 \第一章膳食营养素参考摄入量 \x0d\第二章膳食结构与膳食指南 \第三章营养配餐与食谱编制 \x0d\第四章营养调查与评价 \x0d\第五章营养教育 \第六章食物与营养的政策法规 \x0d\第五篇营养缺乏与营养过量 \第一章营养缺乏病概述 \x0d\第二章蛋白质-能量营养不良 \第三章维生素缺乏病 \x0d\第四章矿物质缺乏 \第五章营养素过量与中毒 \x0d\第六篇疾病营养 \第一章医院膳食 \x0d\第二章住院病人的营养评价 \第三章呼吸系统疾病 \x0d\第四章心脑血管疾病 \第五章泌尿系统疾病 \x0d\第六章消化系统疾病 \第七章肝

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