2014年二级公共营养师重点知识：素素食食品的演进(什么人不能吃蛋糕)

2014年二级公共营养师重点知识：素素食食品的演进

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不管是从早期的宗教信仰，还是到现在的讲究环保、健康、时尚，素食始终伴随着人们的生活。根据素食发展的早晚，大致可以划分为以下五个阶段。

　第一阶段豆腐时期(距今50年)

　豆腐是由西汉淮南王刘安发明的。唐代鉴真和尚东渡日本后，把豆腐技术传到日本，宋朝传入朝鲜，19世纪传入欧洲、非洲和北美，后来逐渐成为世界性食品。但因豆腐在制作及贩卖过程中，极易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐为主题的素食时代逐渐被面筋取代。

　第二阶段面筋时期(距今约40-50年)

　面筋是小麦粉中所特有一种胶状混合蛋白质。其实，面筋历史由来已久，据明代黄正一的《事物绀珠》中记载，面筋早在南北朝时就已创制。由于其制作简单，在距今40余年前，当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由，将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料，使之成为餐桌上的一大主体。

　第三阶段菇类时期(距今约20-25年)

　香菇味鲜而香、营养丰富，含17种氨基酸，其中有多种是人体所必需而又不能合成和转化的。具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇的功能。但因其价格较贵，虽然它是很好的健康食品，直到距今20多年前素食业者才广泛地将香菇应用在素材制作上。在素食的应用上，可将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。

　第四阶段蒟篛时期(距今10年左右)

　蒟篛又被称为魔芋，是天南星科多年生草本植物。我国是最早研究和利用魔芋的国家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纤、低脂肪等特点，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和胆固醇，调节内分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。医学研究表明，魔芋可以预防和治疗高血脂、糖尿病、肥胖症及心脑血管等现代疾病，早在西汉时期就有用魔芋治疗糖尿病的记录。

　传统的魔芋食用方法，是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而现在则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。

　第五阶段大豆蛋白时期

　在这个多元化的社会，无论素食者缘于何种理由投身吃素行列，都给商业者带来无限商机，同时也促进更多素食品科技的开发。大豆蛋白抽取物便是这个时代下诞生的革命性产物。

　大豆蛋白是植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。

　素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理;再加上现代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。

　素食产品发展的这五个时期，虽然有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。据有关专家透露，从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。

什么人不能吃蛋糕

星期一 早：包子、粥、海带丝

中：米饭、红烧排骨、花生米

晚：馒头、鲫鱼豆腐汤

星期二 早：馒头、鸡蛋羹

中：鸡蛋柿子卤面、干豆腐丝

晚：米饭、地三鲜、紫菜蛋花汤

星期三 早：三明治、牛奶

中：米饭、三鲜日本豆腐

晚：粥、咸鸭蛋、花生米

星期四 早：包子、牛奶、海带丝

中：炸酱面、白菜炖土豆

晚：米饭、小鸡炖蘑菇

星期五 早：馒头、红枣银耳汤

中：米饭、糖醋排骨

晚：粥、白菜炒木耳、鸡蛋炒柿子

星期六 早：蛋糕、牛奶、花生米

中：馒头、牛肉柿子汤、咸鸭蛋

晚：土豆丝卷饼、西红柿蛋花汤

星期日 早：包子、鲫鱼汤、海带丝

中：米饭、牡蛎炖豆腐

晚：馒头、海带炖土豆、炖豆角

请求营养师设一个星期一到星期天的均衡营养的早餐表

中年人和熬夜的人不宜吃蛋糕。

中年人不宜吃蛋糕的原因：美国的科研人员发现，50岁左右的妇女吃甜食过多会导致胆结石，过量的糖还能自行转化为脂肪，导致人体肥胖。多吃甜食还可促发乳腺癌。据研究，女性的乳房是一个能大量吸收胰岛素的器官，而早期乳腺癌细胞的生长正需要大量的胰岛素。因此，中年人不宜多吃甜食。

熬夜的人不宜吃蛋糕的原因：研究表明，熬夜的人吃蛋糕虽在一定程度上让人兴奋，但会消耗维生素B群，导致相反效果，还容易引来肥胖问题。北京朝阳医院营养科宋新营养师表示，熬夜本身就是在透支自己的健康，再食用蛋糕等甜品，对健康更无益处。因此，熬夜的人不宜吃蛋糕。

40岁学点什么谋生

最佳答案检举 星期一：牛奶、馒头、豆乳、蒸鸡蛋、拌莴笋条?

星期二：豆浆、烧饼、煮花生米、酱牛肉、米粥?

星期三：牛奶、面包、炒豆腐丝、胡萝卜丝、煮鸡蛋?

星期四：豆浆、卷子、拌海带白菜丝、咸鸭蛋、米粥?

星期五：牛奶、小笼包、拌黄瓜、豆乳?

星期六：豆浆、蛋糕、拌豆芽粉丝?

星期日：牛奶、鸡蛋煎饼、凉拌海白菜、大米粥

下面向您推荐几种营养早餐搭配：

周一：全麦面包、火腿、蒸蛋羹、牛奶、拌菠菜粉丝。

周二：椒盐花卷、叉烧肉、煮鸡蛋、麦片粥、胡萝卜汁。

周三：奶黄包、酱牛肉、茶叶蛋、豆浆、海米油菜。

周四：小蛋糕、盐水肝、咸鸭蛋、酸奶、番茄汁。

周五：豆沙包、肉松、荷包蛋、牛奶、拌凉瓜。

周六：鸡肉青菜粥、小笼包、西柚汁。

周日：小馄饨、火烧、拌芹菜、胡萝卜和煮熟的黄豆。

早餐食谱

买什么：一袋小馒头（2.6元）一瓶豆浆（3.3元）一袋豆腐干（3.2元）一个咸鸭蛋一个鲜橙

怎样做：取两个小馒头加热，咸鸭蛋切两半，食用其中一半，取豆腐干50克盛在盘里，鲜橙切开，搭配250毫升豆浆一起食用。

早餐食谱2

买什么：一袋全麦面包（2.2元）一袋香肠（5.8元）一盒酸奶（2.5元）一个鸡蛋一根黄瓜

怎样做：取全麦面包两至三片；一个鸡蛋煮熟；再取1/2根黄瓜切成小条并加少许盐；配一根香肠；饮用200毫升酸奶。

早餐食谱3

买什么：一袋汉堡面包（2.6元）一盒奶酪（8元）一瓶果酱（8.8元）一袋早餐奶（1.7元）一袋营养麦片（8元）一个猕猴桃

怎样做：一个汉堡面包横切两半，抹一小匙果酱，中间加两片奶酪；一个猕猴桃切片，加在面包中或直接食用均可。牛奶倒入杯中加适量营养麦片饮用。

早餐食谱4

买什么：一袋三明治面包（2.7元）一瓶肉松（10.5元）一瓶花生酱（8.8元）一袋早餐奶（1.7元）一个番茄

怎样做：取两片三明治面包，在一片上抹一小匙花生酱，在另一片上抹约20克肉松，将一个番茄切片加在中间食用即可。牛奶饮用量为250毫升。

早餐食谱5

买什么：一袋豆沙包（3.2元）一瓶豆浆（3.3元）一小坛腐乳（3.5元）一个鸡蛋一个苹果

怎样做：取两个小豆沙包加热，一个鸡蛋煮熟，取腐乳少量，与豆浆、苹果搭配一起食用。豆浆饮用量为250毫升。

适合40岁学习的谋生职业有：家政服务、做蛋糕、花艺师、营养师、心理咨询师、美容师等。

1、家政服务，这是当今时代非常热门的手艺，在家政服务业，从事保姆、月嫂等工作，是一份非常适合四十岁女人的工作，即便学历不高，保姆是可以干的，在一线城市，保姆的工资薪酬也不见得低，更重要的是，家政业目前的市场缺口非常大，是急需家政工的时候。

2、做蛋糕，学习烘焙技术，其实有不少女性都蛮喜欢做蛋糕、做饼干的，这个谋生技能值得考虑，既能赚钱，又能干自己喜欢的事，何乐而不为呢。

3、花艺师，这简直是四十岁女人名副其实的热门手艺，女人们喜欢摆弄花草，又比较有耐心，最适合从事这样的工作。

4、营养师，在健康养生日益受到重视的年代，营养师这个职业也越来越受欢迎，她们的日常工作就是根据个人特点制定健康计划。此外，精算师、报关员、厨师等谋生技能也是很实用的。

5、心理咨询师，随着工作压力，心理压力越来越大，很多人多多少少都有心理疾病，特别需要心理咨询师来帮他们缓解缓解压力。

公共营养师之食物营养知识：李子

李子又名嘉庆子，性平、味甘酸，是深受人们喜爱的传统果品。主产于北方，全国各地均有生长，如广东的山华李、安徽的玉皇李子，任何品种的李子皆以鲜甜无酸苦味者为佳。李子盛产于夏季，不仅可鲜食，还可加工成罐头、果脯等食品。

营养功效

前人认为李子有美容养颜的功效，经常食用，可使颜面光洁如玉，而李子酒就有“驻色酒”之称。

中医认为李子有生津、养肝、清热、利尿的功效。唐时名医孙思邀邈就曾说“肝病宜食之”，这是由于李子所含的矿物质有净化血液及造血功能，故可以强化肝脏和肾脏功能，也有利于治疗高血压和生理不调。李子里面含有丰富的糖类，具有缓泻的作用，可用来治疗便秘。

应用举例

☆将熟李果放人水盆中，漂浮者可能有毒，不能食用；

☆除生吃外，还可用盐曝、糖收或蜜渍为蜜饯，做成果脯。

食用宜忌

√发热、口渴，肝病腹水，消渴之人宜食；

√教师、演员音哑或失音者适宜食用；

√慢性肝炎、肝硬化者宜食；

√头皮屑多、发痒者也适合食用。

ⅹ未成熟而苦涩的李子不可食；

ⅹ不可一次食用过多，否则会引起虚热脑涨；

ⅹ李子与獐肉、雀肉、蜂蜜、鸭蛋一同食用会损伤五脏，应忌之。

关于公共营养师的具体级别，以及具体的考法，先考哪一级，再考哪一级？希望给个详细的说明，详细！

学习内容：

　　公共营养师学习的内容主要有：营养师基础、医学基础、人群营养基础、食物卫生基础、营养咨询和教育、食品营养评价、膳食营养指导与疾病预防、人体营养状况测定和评价、社区营养管理和干预等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。

　　通过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家职业资格证。

　　职业概况

　　公共营养师是国家劳动部颁布的第4批新职业之一。是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康工作的专业人员。

　　目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。公共营养师不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务。

　　职业等级

　　本职业共设四个等级，分为四级公共营养师（国家职业资格四级）、三级公共营养师（国家职业资格三级）、二级公共营养师（国家职业资格二级）、一级公共营养师（国家职业资格一级）。

　　申报条件

　　——四级公共营养师（具备以下条件之一者）

　　（1）连续从事本职业工作1年以上。

　　（2）具有医学或食品专业中专毕业证书。

　　（3）经四级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　——三级公共营养师（具备以下条件之一者）

　　（1）连续从事本职业工作6年以上。

　　（2）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

　　（3）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经三级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　（4）具有医学或食品专业大学专科及以上学历证书。

　　（5）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。

　　（6）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，经三级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　——二级公共营养师（具备以下条件之一者）

　　（1）连续从事本职业工作13年以上。

　　（2）取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以。

　　（3）取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经二级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　（4）具有医学或食品专业大学本科学历证书，取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

　　（5）具有医学或食品专业大学本科学历证书，取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经二级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　（6）具有医学或食品专业硕士研究生及以上学历证书，连续从事本职业工作2年以上。

　　——一级公共营养师（具备以下条件之一者）

　　（1）连续从事本职业工作19年以上。

　　（2）取得二级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

　　（3）取得二级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经一级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　新职业试行期间：

　　（4）具有医学或食品专业大学本科学历证书，连续从事本职业或相关职业工作13年以上。

　　（5）具有医学或食品专业硕士、博士研究生学历证书，连续从事本职业或相关职业工作10年以上。

　　考核方案

　　参考目前已经开展全省统一鉴定或试点鉴定的省份的考核方案。 公共营养师 3级 职业道德 选择题 125题卡作答

纸笔作答 10%理论知识 10090%专业技能 综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算 100100%2级 职业道德 选择题 125题卡作答

纸笔作答 10%理论知识 10090%专业技能 综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算 100100%综合评审 撰写论文 书面答辩 100100%　　报名时间

　　2008年不开展全国统一鉴定，只有辽宁等省开展全省统一鉴定，湖南等省开展公共营养师（三级、二级）的全省统一试点鉴定。

　　2008年辽宁上半年报名时间截止3月底前；湖南报名时间截止于开考前25天。

　　报名材料

　　2张二寸、4张一寸蓝底彩色照片，1张身份证复印件，毕业证书复印件2份及单位开具的从业证明2份。

　　不同年份不同地区，所需报名材料会略有不同，具体情况请参看当年当地相关政府部门公告。

　　考试时间　

　　国家职业资格鉴定现实行“统考日”制度。一般安排在每年的3、5、7、9、11五个月进行。

　　2008年“统考日”为3月21、22、23日，5月16、17、18日，7月18、19、20日，9月19、20、21日，11月21、22、23日。

　　2008年全国统一鉴定日期是5月17、18日和11月22、23日。

　　鉴定方式

　　分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，专业能力考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。二级公共营养师、一级公共营养师还须进行综合评审。

　　资格认证

　　由劳动和社会保障部统一鉴定，鉴定合格者按照有关规定统一核发相应等级的《中华人民共和国职业资格证书》，此证书全国通用。

我们为什么应该素食

我们为什么应该素食？我们可以从很多角度来回答这个问题，比如尊重生命、保护动物、保护环境等等。本文重点从食品安全和环保的两个角度来对之进行深入讨论。

一、肉蛋奶生产中的食品安全隐患

笔者于二〇一一年至二〇一三年，在中国社会科学院社会学所做博士后期间，以「风险社会视角下的中国食品安全——以动物性食品为例」作为课题，进行了大量的田野调查，深入实地走访调查了三十多家养殖场，地域涉及山西、陕西、河北、浙江，种类基本涵盖了所有在市场中销售的各类肉蛋奶。这项研究的结果让笔者很震惊，这其中凸显出来的食品安全问题，相信对于还在沉迷肉食的人群会有些许警示意义。通过对农场主的采访，让我们对于肉蛋奶生产中的一些问题有了直观深入的了解。以下是笔者的调查报告中的部分内容。

（一）养殖方式极端野蛮，导致动物百病缠身

通过调查我们发现，鸭子的成长周期是四十天左右，这些鸭子一辈子就在那个基本不见阳光的大棚里不停地吃吃吃，粪尿直接拉在下面，四十多天就长成六七斤重。那些蛋鸡连卧的地方都没有，只能站着吃，站着下蛋，而且上喙被切掉，这样就不会因痛苦而相互啄伤了。养鸡场晚上也不关灯，让它们不停地吃，这样才能保证下蛋的数量。养鸡场的鸡八个月下完240颗蛋，下的蛋就难以成型了，此刻它们的寿命也就到头了。还有那些按「业绩」被划分的奶牛：一天产奶40多公斤的，想吃多少给多少；一天产奶20公斤的，只要不死就行；产奶量太低的，就直接进屠宰场，当奶牛产奶价值低于喂养成本时，就会被宰杀。

我们都知道，人长期处在极端高压和惊恐状态时，身体会发生各种病变，有情众生都是一样的。可想而知，这些在光鲜包装里面的肉奶蛋产品，充斥着大量看不见的病原体。动物们生病了又该怎么办呢？当然是吃药！这又导致了滥用药品的问题。

（二）滥用各种药品，导致药物残留超标

在恶劣的养殖条件下，动物非常容易得病，而且得病的种类愈来愈多。我们一般觉得人得病很多，其实动物比我们得的病更多。笔者听一家大型养猪场的经理讲，二〇〇〇年养的猪一次只会患一种传染病——圆环病。当时治疗很简单，给猪吃治疗圆环病的药就行。而现在养的猪会同时得五六种传染病，治疗药物相应就得增加很多剂量和种类。也就是说，我们很难想像大家吃的猪肉里面到底含了多少种药！而且，养殖场还会使用人用药，一个养殖场的老板说，中国的假兽药太多，不仅没有治疗作用，还会导致动物死亡，没办法，只能把给人吃的药用到动物身上， 因为人吃的药毕竟还是真的。

鸡、鸭、鹅孵出来才二十、三十克左右，四十天就长到了六七斤重，这其中的秘诀就是在饲料中添加各种抗生素甚至激素。

还有为迎合市场需求而乱喂药的情况也很普遍。一位养鸡场的老板说，只要给鸡吃一种药，它就能下双黄蛋，而且很大。上个世纪九十年代，笔者在北京的时候经常买到双黄蛋，当时还觉得双黄蛋营养价值非常高，完全没想到这是给鸡吃药后生出来的。再比如牛奶，国家标准要求每100毫升奶含有25克蛋白质，通常情况下，牛奶中氮元素的含量越高，说明蛋白质的含量也越高，可以通过牛奶质量等级测定。但只靠吃秸秆的奶牛产的奶根本不达标，所以有的奶场只好给奶牛喂掺化肥的秸秆，因化肥里含氮，产出的牛奶氮含量自然就高了。

有的无良商家甚至使用法律明确禁用的药物。例如在水产养殖中加入孔雀石绿，鱼即使鳞破了，也不会死。但是孔雀石绿却是致癌物。再比如盐酸克伦特罗（又称 「瘦肉精」），东北的一个养殖老板跟我讲，一千斤以下的牛一天喂六十片，一千斤以上的牛一天喂一百片以上。盐酸克伦特罗，是一种平喘药，属于肾上腺类神经兴奋剂。牛又没有哮喘，大量吃了后，会痛苦地一直哆嗦，在哆嗦中浑身冒汗，就这么把肉「哆嗦」瘦了，猪吃了也是这样。如果人食用了含盐酸克伦特罗的肉之后，很容易中毒。一九九七年，中国农业部发文禁止在饲料和动物饮用水中使用这种药物，但是，一直禁而不绝，造成数千国民中毒。

我国农业部在二〇〇二年十二月二十四日，根据《兽药管理条例》规定，就已经颁布了最新《动物性食品中兽药最高残留 》，对于各类添加剂有了严格的剂量限值，这就说明肉类中有兽药残留是个不争事实。

（三）肉类中有大量农药残留

肉类中除了有大量的兽药、人药、各种抗生素残留，还有大量的农药残留。很多吃肉食的人会诧异，肉中也会有农药？原因很简单，动物吃的饲料中有农药，而这些农药很多都是脂溶性的，即能溶解于脂肪，被动物吸收后，渗透到肌肉里面排不出来，人吃了肉，农药自然进入人体内。对照国家规定的肉食中的农药残留量所允许的最高值，动物体内的农药残留量要远远高于素食！

（四）重金属严重超标，含大量潜在致癌物残留

重金属严重超标就是常说的铅中毒、汞中毒。水产品中，重金属超标是因为工业污染造成的。而其他产业链的动物是饲料中间加了重金属，饲料中容许加铁、铅、镉、砷等等，因为加了以后动物生长得快。有些不良养殖业主为了让所养家畜家禽快速生长，就在饲料中添加砷，也就是砒霜。为什么加砷就能让动物快速生长呢，是因为砒霜能够 动物的血液循环， 动物的采食量，吃得多，动物就自然就长得更快。动物会重金属超标，那么长期食肉的人类体内重金属也会超标，更会导致癌症。所以饮食跟疾病真的有很直接、很重要的关系。

二〇〇五年十一月三十日，香港《太阳报》报道：香港理工大学与中国科学院广州地球化学研究所合作，分析了从珠江河口七处地点搜集的四类共五十八个水产样本的重金属含量。结果发现，可致癌的重金属含量均高于安全标准，其中虾、蟹及贝类水产品的镉含量，更超标135-167倍，虾的重金属镉含量最高，每公斤虾含有0835毫克镉，大幅高于指定的安全水平（每公斤含005毫克）；而鱼类的铅含量，也超标一倍之多。

我们仔细分析上面的情况就会发现，这些水产品里面含有大量超标重金属，对人体的伤害非常巨大，并不是像传统观念认为的那样吃这些对身体有多好；相反，人之所以得病，其实跟吃的这些含有大量超标重金属等致癌物的食物有很大关系。

（五）转基因饲料的危害

前面讲的都是饲料添加剂，那饲料的主要原料又是什么呢？饲料基本上都是转基因食品做的，粮食基本上都是转基因粮食。众所周知的就是转基因大豆，除榨成食用油之外，其他的就作为原料用于饲料当中，还有很多进口的转基因玉米，也用来做饲料。世界很多地方的研究发现转基因饲料喂养动物会造成动物的肾脏和肝脏、生殖系统问题，影响动物的免疫功能。

鉴于转基因作物潜在的风险性，世界各国纷纷制定相应的政策要求对用于食品和饲料的转基因作物进行风险性评估，并且要求在食品和饲料中的转基因成分不能超过一定数量，欧盟要求食品和饲料中的转基因成分不能超过1％。那么，我国大量使用转基因饲料饲养猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等动物，是否会危害那些吃着大量肉蛋奶的人群的健康？在我们尚未完全掌握转基因饲料存在的非预期性风险的情况下，减少甚至不吃肉蛋奶才是预防风险的重要途径。

中国近年来的肉蛋奶的产量在快速增长。所有这些肉蛋奶在生产过程中所带来的食品安全问题，绝大多数消费者是看不到的，但后果却都由消费者承担着，于是潜在的健康隐患如影相随。这就是为什么我国的心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病等慢性病患者已超过3亿，慢性病死亡占中国居民的总死亡比例上升至85%。同时，慢性病已呈现年轻化发展趋势，开始侵袭四五十岁的中年人。

当然，关于肉蛋奶的食品安全问题是个全球性的问题，并非中国特有。如一九八六年，英国爆发大规模的疯牛病，数10万头牛染病死亡，而且迅速蔓延到很多国家，导致数10人死亡。一九九九年，比利时一家饲料厂把含有二恶英的油脂掺入饲料出售，该事件给比利时造成直接损失355亿欧元，间接损失超过10亿欧元，最终导致内阁成员集体辞职；二〇〇一年，英国爆发大规模的猪羊口蹄疫，并迅速传播到荷兰、法国、爱尔兰，导致数10万头牲畜被宰杀；二〇〇三年，荷兰爆发禽流感，短短几周内，1400万只家禽被隔离，1800多万只病鸡被宰杀，80人感染了禽流感病毒。所以，国外进口的肉蛋奶也并不安全。

我们都知道有句古话叫「病从口入」，如果能断除蛋奶肉，改吃素食，人的身体健康状况就将得到改善。前几年，笔者组织所教的两个班的大学生调查广东省梅州市的一百一十二位素食者（包括纯素、蛋奶素、基本素食）的健康状况，结果发现，有五十多种疾病是在吃素以后得到改善或痊愈的，他们的精神状况也要好很多。以前很容易发脾气，情绪不好，吃素以后，情绪好了，不容易发脾气了，健康状况和情绪状况都有了很明显的改善。这些事实，对于还在坚持肉食的朋友们或许会有些启示。为了自己和家人的健康，应该通过吃素来达成。

二、肉蛋奶生产中对环境的影响

（一）水体污染

以猪为例，一般情况下，一头猪从出生到出栏，排粪量850-1050公斤，排尿1200-1300公斤。一个一万头猪的养殖场每年排放纯粪尿三万吨，再加上集约化生产的冲洗水，每年可排放粪尿及污水六至七万吨。畜禽的粪尿排泄量很大，若以生化需氧量（BOD）来折算，则一头猪一天所排粪尿的生化需氧量相当于十口人，一只鸡的相当于07口人。也就是说，一个二十万只蛋鸡养殖场或一个一万头猪的养殖场相当于一个十四万到十五万人的城镇排污量。

水产养殖对水体污染更为直接，水产养殖投放的饲料、大量残饵、兽药残留、水生动物排泄物造成了严重的水体污染。据中国农业统计年鉴统计数据标明，二〇一三年度中国水产养殖总面积大约80882万公顷。就杭州一个城市而言，其水产养殖面积为1233万公顷，每年向境内水域排放氨氮1172024公斤，铜20979161公斤，锌61425378公斤，总氮7664488公斤，总磷1596016公斤，造成杭州的水质污染严重。而杭州的水产养殖面积仅为全国水产养殖面积的1%。

各地每年排放的污染物不断污染着地表水、地下水和近海水域。几十年来，因养殖累积起来的污染物成为污染我国江河湖海的最大「元凶」。

（二）空气污染

1恶臭气体

研究表明，养殖场的粪便、尿液、污水、垫料、饲料残渣、消化道排出的气体、皮脂腺和汗腺的分泌物、畜体的外激素及黏附在体表的污物、死禽死畜等，经过发酵后形成的恶臭气体会 人的呼吸道、眼黏膜，降低黏膜的抗病力，危害人体健康。带有病原微生物的气团四处飘荡，很有可能导致传染病流行，危害人类健康。

2雾霾

近年来，我国经常出现大范围的雾霾天气，不仅影响到全国人民的健康，而且影响了我国的国际声誉。很多人没有想到雾霾的产生与养殖业有很大的关系，因为养殖场向大气中排放大量的氨，而氨是PM25中绝大多数二次颗粒物形成的根本原因。哈佛大学FPaulot等人作了一项研究，根据他们对二〇〇五年至二〇〇八年的全球氨排放监测数据显示，中国每年的氨排放量约为1020万吨。已经超过北美与欧洲的总和。并且，在过去二十年间，中国一直是全球最大的氨排放国家。

（三）土壤污染

目前，我国畜禽粪便的主要消耗途经是作为有机肥料直接还田。尽管畜禽粪便中含有农作物生长需要的营养元素，但畜禽粪便中还含有大量的病原微生物和重金属等有害物质，会造成土壤污染，严重影响土壤质量。一些人畜共患病的病原微生物可在土壤中保持致病力数年，甚至数十年。

有数据甚至指出，我国每年使用的微量元素添加剂为30万吨左右，但大约29万吨左右未被动物利用的矿物质随粪便排出。一个万头猪场5-8年就可能排出一吨以上的砷，当土壤中砷酸钠加入量为40mg/kg时，水稻减产50%，达到160mg/kg时，水稻不能生长，当灌溉水中砷含量达到20mg/kg时，水稻颗粒无收。

（四）草原退化

我国是世界第二草地大国，但羊、牛等草原养殖动物的数量随着人们食肉水平的增长而不断增长，我国的草原牲畜超载率为50%-120%，有些地方甚至高达300%，我国90%的可利用天然草原已不同程度地退化了，其中覆盖度降低、沙化、盐渍化等中度以上明显退化的草原面积已占半数。如：内蒙古可利用的草地面积为6359万多公顷，目前退化草地面积已达3867万公顷，占可利用草原的60%。

草原退化不仅影响到畜牧业的持续发展和国计民生，也引发了如沙尘暴等突发性和灾害性天气现象的频繁发生，危及到国家的生态安全。

（五）气候暖化

我国是全球温室气体排放大国，《国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》中明确制定了「到二〇二〇年二氧化碳排放量减少17%」的减排目标。在影响全球暖化的诸多因素中，畜牧业的影响非常巨大。

从一九八九年到二〇一三年这二十五年间，湖南省生猪养殖业碳排放量从20多万吨上升到60多万吨。从二〇〇一年到二〇一二年，大连市动物粪便产生的温室气体排放折合CO2当量从278568万吨增加到399008万吨，增加了43%。

大规模的畜牧业加剧了全球变暖，造成冰川消退、海平面上升、荒漠化等生态环境灾难，还影响农业生产。二〇一四年，《中国第二次冰川编目》的统计表明，自上世纪五十年代中后期以来，中国西部冰川面积缩小18%左右，年均面积缩小2437平方公里。

三、关爱生命应该选择素食

很多人担心素食的营养不够。实际上，我们人体所需的七种营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、纤维素），素食中全部都含有。只要知道如何合理搭配，根本不用担心吃素会产生营养不够的后果。

（一）蛋白质

就蛋白质而言，粮食、蔬菜、水果、豆类全部都含有蛋白质。其中，豆类是植物当中最好的蛋白质，此外，瓜子、花生、核桃的蛋白质也非常优质。谷物的蛋白质含量一般为8-12%，许多坚果、果仁和豆类的蛋白质含量约在30%上下，黄豆竟高达40%，约为肉类的两倍（最瘦的牛排也只含20%的可用蛋白）。不过，就连很多素食者也不太清楚的是：米、面粉等谷物的蛋白质缺少赖氨酸，豆类的蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，只要把这两类食物混合食用后，其蛋白质就成为「完全蛋白」。比如传统中国食物如八宝粥、米饭与豆制品、豆浆与烧饼、油条等，都有相当充分的全蛋白质，有益于人体健康。此外，黄豆直接食用时，蛋白质的消化率只有65%；若是制成豆浆、腐竹、豆腐皮等豆制品，蛋白质消化率均在90%以上，不亚于肉类。

（二）脂肪

至于脂肪，我们现在吃的花生油、色拉油、芝麻油、葵花籽油及橄榄油等等，都来自植物。实际上，很多植物的脂肪含量都比肉类的脂肪含量高。如核桃含油高达669%，花生达487%，芝麻达4823%，黄豆达2024%。营养学家认为：每人每天摄入脂肪的量应控制为：体重（公斤数）×045（克），70公斤体重的人士为315克，实际上，多数人每天摄入的脂肪量是大大超标的。

（三）碳水化合物

碳水化合物是我们需要的最重要的营养素，也是身体能量的主要来源。我们每天所吃的米饭、面食里面所含的主要成分就是碳水化合物。在水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱、甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄、坚果、胡萝卜、蕃薯等农作物中，都含有大量的碳水化合物。

（四）维生素

关于维生素，在素食中几乎样样俱全，无一不备，但在肉类则不然。譬如维他命C，在肉类里就没有，所以专吃肉的人最容易得坏血病。又如维他命E，蔬菜里含量很多，而肉类中却很少。

（五）矿物质和微量元素

在粮食、蔬菜、水果等素食中，矿物质和微量元素含量都很丰富。富含钙的素食有豆腐、深色叶子菜、菜花等；含铁丰富的粮食有：精白米、扁豆、花生、豌豆、黄豆、芝麻、麦糠；含铁的蔬菜为：菠菜、发菜、紫菜、小油菜、芹菜、萝卜缨、荠菜、黄花菜、芦笋、蘑菇等；含铁的其他素食还有红糖、干果、藕粉、腐竹、果丹皮、黑枣、黑木耳、海藻类、酵母等。这些素食完全可以满足人体在各个阶段所需要的各种矿物质及微量元素。

（六）纤维素

营养师建议成年人每日摄取食物纤维约20-35克。常见食品的纤维素含量从多到少排列为：谷物类，小麦粒、大麦、玉米、荞麦面、薏米面、高粱米、黑米；豆类，黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、绿豆；薯类，马铃薯、白薯；蔬菜类中菌干、笋干的含量很高，其余含纤维素较多的有辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜；水果中，红果干、桑葚干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨都含有纤维素。

可见，只要我们合理搭配，选择素食完全可以保障身体的营养需求，而且也是最安全、最健康的饮食习惯。为了自己和家人的健康，为了保护环境，为了不伤害动物，我们期待越来越多的人成为素食者！

公共营养师自考教材？

今天教务老师给大家收集整理了公共营养师自考教材的相关问题解答，还有免费的自考历年真题及自考复习重点资料下载哦，以下是全国我们为自考生们整理的一些回答，希望对你考试有帮助！

自学营养师需要看什么书自学营养师需要看的书有：《公共营养师》、《公共营养师》

自学营养师看的书籍是：《公共营养师》、《公共营养师》；国家职业资格鉴定考核分为职业道德、理论知识和专业技能考试三部分。

1自学营养师看什么书

《公共营养师》、《公共营养师》。

国家职业资格鉴定考核分为职业道德、理论知识和专业技能考试三部分，其中职业道德和理论知识考试题型是选择题，采用题卡作答。专业技能考试题型是综合应用，采用纸笔作答。考试采用百分制，60分及格。其中，二级公共营养师还须进行综合评审。

2营养师考试难不难

如果你没基础的话，需要记忆的东西会很多，学习会累一点。但是多看书，也能考过啊，不要买什么辅导资料，就看书。所有的知识点，都在书本上，没有延伸，没有绕弯的。我买了两本老师推荐的辅导书，发现里面的知识点好偏。多做历年真题，一遍一遍的做，你就能知道知识点有些是重复的，各个省的都做做。不过就业率不高，每年报考的人那么多，基本上就是拿了证，闲置下来了。中国虽说市场需求大，可是岗位不多。大多需要经验丰富的。

目前营养师这个证书的考取还是比较简单的，国家出台的级别报名要求很严格，一般都可以从三级开始考的。

我想自学考公共营养师证，三级的，需要买什么书？有什么好的意见没基础知识，还有公共营养师四级资格书，三级资格书，作者杨月欣是**书皮

更多追问追答

书名就叫基础知识吗

公共营养师基础知识，黄皮书，作者，杨月欣

昨天我们老师给我发的，她是营养师

嗯嗯，没事

基础知识，四级，三级

我想考三级的

还得买四级书？？

知道呀，三级要考三本

本来我想考四级，听说取消了，也不知道真的假的

我看见三级是可以本科在校考，对不

还有，公共营养师和运动营养师考的都一样吗

嗯嗯，这个不知道，不过学校都可以报名的，我们学校也有报名的地方

应该不一样，平常我们专业课有营养与卫生，感觉不一样

考公共营养师初级是用哪里的教材？营养技师：

取得本职业高级资格证书，连续从事本职业工作四年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时数，并取得培训合格证书；

具有营养与食品卫生、食品科学、预防医学、临床医学或护理等大专以上文化程度并有八年以上工作经历，或具有以上相关专业本科以上文化程度并有六年以上工作经历者，或具有以上相关专业硕士以上学位并有二年以上工作经历者，经本职业技师正规培训达到标准学时数，并取得培训合格证书；

在教学、科研及医疗机构中连续从事营养与食品卫生、食品科学、预防医学、临床医学或护理等相关职业工作十五年以上者，经本职业技师正规培训达到标准学时数，并取得培训合格证书。

公共营养师教材有哪些？教材是国家指定教材。一共两本，一本是公共营养师基础知识，一本是公共营养师技能指定，两本教材各配一本练习题。艾德一直不错是专业机构老师也很热心的呢。

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